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  • Es geht weiter - aber nicht hier!

    Sorry, Ihr seid hier falsch. Die neue URL ist

    http://b-eats-blog.de/

    Und da gibt es auch etwas Neues. Seht nach: Ein sommerlicher Krautsalat.

  • Couscous-Salat

    Wenn Ihr den Artikel über Couscous-Salat lesen wollt, besucht meine neue Site unter

    http://b-eats-blog.de/

    Ändert am besten auch Eure Bookmarks und falls Ihr mich netter Weise auf Euren Seiten verlinkt habt, solltet Ihr auch dort die URLs ändern, denn der alte Auftritt wird Mitte Dezember abgeschaltet. So will es mein bisheriger Web-hoster.

  • Ups! … das war' s

    Alle Web-Auftritte die auf "blog.de" enden, gehen zum 15.12.2015 den Bach herunter. Also auch dieser Blog. Was genau dahinter steht, habe ich noch nicht in Erfahrung bringen können. Irgend ein Kapitalgeber scheint an der bisher erbrachten Dienstleitung kein Interesse mehr zu haben, und kündigt die Verträge. Um meinen Blog werbungsfrei zu halten, hatte ich mich als ein Bezahlkunde registriert. Jetzt werden wir vor die Tür gesetzt.

    Ok, es gibt alternative Anbieter und letztlich kann es Euch Leser egal sein, wer einen Block technisch "hostet". Das Problem ist aber die URL. Meine URL lautet ja b-eats.blog.de: das ist eine sogenannte Unterdomäne von blog.de. Die Rechte an meiner Domäne ergeben sich alleinig aus dem Vertragsverhältnis, das ich mit dem bisherigen Besitzer der darüber liegenden Domäne hatte. Die Betonung liegt dabei auf "hatte". Mit dem Service-Anbieter verliere ich also auch die URL, unter der mein Auftritt im Web auffindbar ist und leider auch meine Reputation bei den Suchmaschinen.

    Was aus blog.de wird, weiß ich nicht. Vermutlich wird das erstmal ein Spekulationsobjekt, wie man es aus der Immobilienbranche kennt. Wenn mein Blog also weitergeführt werden soll - trotz aktueller Schreibfaulheit habe ich die Frage mit "Ja" beantwortet - brauche ich eine neue URL und einen neuen Hoster, der das "Blech" (die Hardware) zur Verfügung stellt. Meine neue Domäne heißt nun

    b-eats-blog.de

    Aus dem ersten Punkt wird also ein Strich (Minus-Zeichen) sonst ändert sich nix. Vorteil des neuen Arrangements ist, dass ich nun eine toplevel-Domäne (eine Stufe unterhalb von .de) habe, die mir selbst gehört. Mein neuer Dienstleister hat die Domäne für mich bei DENIC (denic.de) eintragen lassen. Ich kann nun den Dienstleister wechseln aber die Domäne (also meine URL) behalten.

    Der neue Auftritt ist bereits verfügbar. Mit wenig Aufwand konnte ich meine Artikel inklusive Bilder übertragen. Es bleiben aber noch einige ToDos:

    Ich habe jetzt erstmal eines der vorgeschlagenen "Themes" gewählt. Daran muss ich noch arbeiten. Das Theme bestimmt das Layout des Web-Auftritts von Schrifttyp, über Farben, bis hin zu der Frage, welche inhaltlichen Objekt (Liste vorheriger Artikel, Tag-Wolke, Impressum …) an welcher Stelle präsentiert werden.

    Die automatische Mailbenachrichtigung an meine Abonnenten (wenn ein neuer Artikel geschrieben wurde) ist auch noch nicht realisiert.

    Wenn Ihr Euch Bookmarks gemacht habt, müsst Ihr diese ändern. Auch die URL des RSS-Feeds. Die lautet jetzt

    http://b-eats-blog.de/?feed=rss2

    Dieser Artikel ist (vermutlich) der letzte auf dieser Site; und er wurde nicht auf die neue Site übertragen.

    Zum Abschluss noch eine Anmerkung zu f oder auch g. Ich meine Facebook und Google. Diese Firmen versuchen alle Aktivitäten der Netz-Community in ihren Einflussbereich zu bekommen. Ich neige nicht zu Verschwörungstheorien, doch die Vermutung, dass die Abkündigung von blog.de mit der leider festzustellenden Monopolisierung des Internets zusammenhängt, liegt auf der Hand. Diese sozialen Netzwerke (Facebook, Xing, früher StudiVZ) sind eine gute Idee und haben Ihre Berechtigung. Diejenigen, die eigenen Content zum Lesen für Jedermann erstellen, sind dort aber fehl am Platze, weil sie ihre eigenen Sites machen sollten. Mein Web-Auftritt wird also weiterhin eine f-Logo-freie Zone sein.

  • Falscher Freund Chicorée - ein natürliches Kunstprodukt

    "Falsche Freunde" sind Worte, die in zwei Sprachen ähnlich in Schreibweise und/oder Aussprache sind, aber in den Sprachen jeweils eine andere Bedeutung haben. Ein Beispiel für so eine deutsch-französischen Sprachverwirrung sind die Worte Chicorée und Endivie. Was in Deutschland Chicorée heißt, nennen die Franzosen Endive -allerdings auch Chicorée de Belgique oder Chicorée de Bruxelle. Den deutschen Enviensalat nennen sie Chicorée Endive. Chicorée alleine ist bei den Nachbarn eher ein botanischer Oberbegriff der für die Pflanzengattung der Zichorien steht, die man in Deutschland auch Wegwarten nennt. Alles ist nachzulesen bei Wikipedia, wobei man manchmal zwischen zwei Sprachversionen hin und her wechseln muss.

    Bei Wikipedia ließt man auch, was die Belgier mit dem Chicorée zu tun haben. Es gibt zwei Varianten der Geschichte des Chicorées, die sich beide auf Belgien beziehen. Auf jeden fall ist der Chicorée eine Erfindung oder Entdeckung (offenbar von Belgiern) des 19-en Jahrhunderts, die darin besteht, einer vorhandenen Pflanzensorte, durch ein neues Aufzuchtsverfahren einen neuen Charakter zu geben. Der Chicorée als eßbares Gemüse ist die Knospe, die aus der Wurzel dieser Pflanze innerhalb etwa 3 bis 4 Wochen bei völliger Dunkelheit sprießt. Durch das Fehlen von Licht entsteht die weiße bis blass-gelbe Farbe. Und man verhindert das Ausbilden eines Bitterstoffes, der natürlich trotzdem noch in Maßen enthalten ist und dem Gemüse seine bittere Eigenart gibt.

    Ja, ein Gaumenschmeichler ist er nicht. Doch für ein komplexes Geschmackserlebnis weiß der Gourmet wie der Musikliebhaber auch Dissonanzen zu schätzen. Wir essen Chicorée roh als Salat und als Gemüsebeilage - längs halbiert in der Pfanne gedünstet. In beiden Fälle wird der innere Kern der Knospe, der Strunk, nicht herausgeschnitten. Früher habe ich das gemacht, weil darin naturgemäß die meisten Bitterstoffe enthalten sind. Entweder ist der Chicorée heute milderer als früher oder ich brauche im Alter einfach den größeren Geschmackskick oder vielleicht drittens ist eine Sinnesabstumpfung durch unsere reizüberflutete Welt schuld.

    Salat. Den Chicorée schneide ich quer in 5 mm breite Streifen. Der Strunk wiedersetzt sich aber dem Streifencharakter, sodaß stattdessen runde Scheiben entstehen. Die größeren davon halbiere ich nochmal. Ich finde es passt gut, wenn man den Chicorée mit Mandarinenstücke kombiniert. Wir salzen und machen den Salat mit Öl und Essig an. Ein fruchtiger Wein- oder Obstessig scheint mir geeigneter als ein süßer und dickflüssiger Balsamessig.

    Gemüse.
    Natürlich könnte man auch hier den Chicorée kleinschneiden und dann andünsten. Ein besonderes Chicorée-Erlebnis bekommt man aber, wenn man ihn im Ganzen zubereitet. Um dem heißen Pfannenboden eine Angriffsfläche zu bieten, weichen wir von einer strengen Auslegung des Wortes "im Ganzen" ab und halbieren den Chicorée der Länge nach. Auf die Schnittflächen streue ich Salz und Zucker, träufele etwas Zitronensaft darauf und bestreiche die Flächen schließlich mit Butter. Kopfüber, also mit der Schnittfläche nach unten, lege ich die Teile dann in eine Pfanne. Natürlich müssen alle Hälften in der Pfanne nebeneinander Platz finden. Jetzt hatte ich drei große Exemplare, also 6 Hälften. Da musste ich schon unsere übergroße Pfanne hervorholen, obwohl es nur um eine Gemüsebeilage für drei Personen ging. Bei Gelegenheit muss ich es mal ausprobieren, die Sache auf einem Backblech im Ofen zu realisieren.

    Zurück zur Pfanne. Zuerst stelle ich die Temperatur sehr hoch ein. Wenn dann die Butter sprudelt, lege ich den Deckel auf und reduziere die Hitze. Nach 10 Minuten schaue ich mal. Vier mögliche Folgeoptionen hat man dann. Ersten: "Fertig", es kann gegessen werden. Zweitens: "Fertig", es muss aber noch warm gehalten werden, weil das "Auftischen" aus anderen Gründen verzögert ist. Drittens: "Muss noch" und ich lege nochmal für fünf Minuten den Deckel auf. Viertens: "Muss noch", aber ich lasse es bei offener Pfanne und wieder stärkerer Hitze noch etwas garen. Gerne kann der Zucker etwas karamelisieren oder sich mit dem ausgetretenen Gemüsesaft zu einem dickflüssigen Sud verbunden haben.

    Aktuell hatten wir Chicorée-Hälften zu Ochsenbacken mit Portweinsauce an Kartoffelpüree. Siehe hier für die Ochsenbacken und hier für das Püree.

  • Gebratenes Soja-Granulat

    In der heutigen Zeit, wo es kaum noch richtige Metzger gibt und wo das gewöhnlich angebotene Fleisch immer schlechter wird …

    Schlechter in zweifacher Hinsicht: Erstens, wird die wahrnehmbare Produktqualität schlechter und zweitens wird uns zunehmend schlecht, wenn wir an die Produktionsbedingungen der Massentierhaltung denken: Tierquälerei und verantwortungsloses Züchten von resistenten Keimen.

    … sucht man nach Möglichleiten des Gegensteuerns. Das könnte sein: Erstens Billigfleisch boykottieren, zweitens die Nachfrage nach hochwertigem Fleisch fördern und drittens sich mit den vegetarischen und veganen Fleischersatz-Konzepten vertraut machen. Also Soja.

    "Die Zeit" titelt jetzt "Bin ich echt?" und schreibt über veganes Ersatzfleisch und Veganertum (der Artikel ist noch nicht online: 2015, Nr. 10, Rubrik Wissen).

    Mein ersten Versuch mit Tofu, war ein Reinfall. Ich hatte ein Rezept aus einem chinesischen Kochbuch als Vorlage genommen. Na ja, "Schwamm 'drüber" im Sinne des Wortes. Das gebratenen Soja-Granulat, das ich jetzt beschreibe, hat uns aber gut geschmeckt. Die Idee kam von meinem Kollegen Shahab, der bei unserem vierteljährigen Abteilungs-Brunch etwas mitbrachte, was er "veganes Mett" nannte. Hier konnte ich ein Lob zurück geben, das mir Shahab Monate vorher für mein Hummus ausgesprochen hatte. Ich glaube, dass ich die mündlich weitergebene Rezeptskizze ganz gut umgesetzt habe.

    Das trockene Sojagranulat bekommt man im Bioladen oder auch im Drogeriemarkt. Ich war in dem neuen Veganer-Supermarkt in Essen an der Hindenburgstraße (da wo jetzt ein neues Viertel zwischen Uni und Stadt entsteht) und habe für nicht mal 4 Euro einen 500g-Beutel gekauft. Für das Gericht habe ich 100g Granulat mit heißer Hühnerbrühe übergossen und ein Stunde lang Quellen lassen. Damit konnte mein Mett natürlich nicht mehr vegan oder vegetarisch werden. Das war auch nicht meine Zielvorgabe. Die Brühe stammte übrigens von einem französischen Freilandhuhn aus dem Frischeparadies (Lützostraße) und die dabei anfallenden Fleischreste wurden wie schon mal beschrieben verwertet (hier).

    Ich habe nur soviel Brühe genommen, wie das Granulat gerade aufnehmen konnte. Vielfach liest man, dass das durchgeweichte Granulat ausgedrückt werden soll. Diesen Schritt konnte ich überspringen. Damit ich Röstaromen erzeugen konnte, habe ich meine übergroße Pfanne genommen und das Granulat darin in Olivenöl angebraten. So lagen die nassen Streußel nicht übereinander. Die besagte Pfanne, ist aber keine Teflonpfanne. Das Granulat brannte ziemlich schnell an und musste immer wieder vom Pfannenboden losgekratzt werden - zum Teil auch durch Zugabe von etwas Flüssigkeit.

    Parallel habe ich in einer anderen Pfanne eine große fein gewürfelte Zwiebel angedünstet und mediteran mit kleingeschnittenen getrockneten Tomaten (vorher in etwas Wasser und Öl eingeweicht), Knoblauch und Peperoni aufgemotzt. Danach kam alles zusammen und wurde mit einen Eßlöffel Paprikapulver, etwas Essig und eine Hand voll kleingeschnittener Petersilie ergänzt. Zuletzt nochmal abschmecken.

    Wir haben das durchziehen lassen und kalt als Vorspeise gegessen. Wenn man Brot dazu essen möchte, wäre vielleicht ein arabisches Fladenbrot ideal und als Ergänzung ein herzhafter Quark oder Yorgurt.

    Verfahrenstechnisch werde ich beim nächsten mal versuchen, alles in einer einzigen Pfanne zu bereiten und mein Interesse ist geweckt mit meinem neuen Hackersatz auch mal andere Gerichte auszuprobieren.

  • Bœuf Stroganoff

    Russische Exiladlige haben das Gericht vermutlich nach Paris gebracht, wo es dann zu einem Klassiker der gehobenen europäischen Küchen geworden ist. Natürlich muss man sich das so vorstellen, dass die blaublütigen Damen und Herren ihr Küchenpersonal mitgebracht haben. Dass sie selbst wußten, wie man … Oder dass sie bei Ihrer Ausreise eine Kostprobe des Gerichtes in einem Henkelmann ... Nein, nein! Sicher nicht!

    Die Beschreibung des Gerichtes in einem Satz: Rinderfilet (also zartes Fleisch höchster Qualität) wird in Streifen geschnitten, durch Zwiebeln und Champignons ergänzt und mit Senf und saurer Sahne zu einem Ragout zubereitet.

    Die Verwendung von Champignons ist eine verbreitete Variante. Das typische des Gerichtes entsteht aber durch die Kombination aus Senf, saurer Sahne und den Röstaromen die beim Braten des Fleisches entstehen. Zwiebeln sind immer richtig, wenn Fleisch gebraten wird. Die weich gekochten Zwiebeln geben dem Gericht eine gewisse Geschmeidigkeit. Als Würzung benötigen wir nur etwas Zucker, als Gegenpol zu Senf und saurer Sahne und gemahlenen Pfeffer.

    Von einem ganzen Rinderfilet hatte ich 3 schöne Filetsteaks abgeschnitten, für welche zwei Tage später eine andere Verwendung vorgesehen war. So hatte ich etwa 1200g Fleisch. Dazu kamen zwei große Gemüsezwiebeln und eine 500g-Schachtel Champignons. Für diese Ausgangsmenge habe ich einen halben Liter Saure Sahne genommen und 4 Eßlöffel mittelscharfen Senf.

    Die wesentlichen Dinge müssen ganz zum Schluss passieren, was natürlich problematisch ist, wenn Ihr Gäste habt. Das ist ja oft unser Dilemma, dass wir gleichzeitig Gastgeber und Küchenpersonal in einem sind. Man kann aber einiges vorbereiten. Erstens das Fleisch klein schneiden. Die optimale Fleischstückgröße ist 1 mal 1 mal 5 in cm gemessen. Der Esser schneidet die Stücke noch einmal durch, wodurch sie mundgerecht werden.

    (Der kleine Schnitt mit dem Messer hält uns beim Essen davon ab, alles einfach "happs, happs, happs" in uns hineinzuschlingen. Man muss sich vorstellen, dass in der Zeit der Steinzeitjäger, Nahrungsaufnahme immer auch mit der Erinnerung an die Mühen der Jagd verbunden war. Aus dem damit verbundenen Triumpf speist sich die Festlichkeit einer Mahlzeit.)

    Die Zwiebeln können vorher angeschwitzt werden. Dass sie später wieder aufgewärmt werden, schadet ihnen nicht. Dazu die Zwiebeln halbieren und dann mit dem besten Messer, das eure Schublade hergibt, in feine Scheiben schneiden. Wie ihr wollt in Butter oder Öl anschwitzen, salzen, Deckel 'drauf und zur Seite stellen. Das ganze passiert in dem Topf, der später das ganze Ragout fassen soll.

    Auch die Champignons können vorher kleingeschnitten werden. Ich schneide Scheiben von 2cm Dicke.

    Für die finale Zubereitung heize ich die Zwiebeln wieder an und stelle meine größte Pfanne auf die größte Kochplatte um darin jeweils in etwas Öl zuerst die Pilze und dann das Fleisch anzubraten. Zu den Zwiebel kann ich bereits den Senf und die saure Sahne geben und heiß werden lassen. Die angebratenen Pilze werden gesalzen und kommen zu den Zwiebeln. Was jetzt bereits im Topf ist sollte ich schon mal richtig mit Salz und Zucker abschmecken. Dann brate ich das Fleisch. Vermutlich mache ich sogar in mehreren Etappen, da es in der Pfanne nicht zu dicht an einander liegen soll, und schon gar nicht übereinander. Das dauert jeweils nur einige Minuten. Das Fleisch muss innen zart bleiben. Jede Portion lege ich dann auf die Gemüsesauce und salze und pfeffere es (erst jetzt), bevor ich es untermenge. Das Fleisch soll nicht mehr durchkochen, sondern nur warm gehalten werden. Nochmals abschmecken und servieren.

    Wir essen Reis dazu, unter den wir zuletzt kleine Streifen von gekochtem Schinken mischen. Dazu einige als Aufschnitt geschnittene Scheiben in 7mm Breite Streifen schneiden und diese dann 2mm dick in der entgegengesetzten Richtung zerkleinern. So haben wir das Gericht Ende der 70-er im Restaurant "Goldene Stadt" in Essen kennen gelernt. Das Restaurant gibt es schon lange nicht mehr. Etwas später, Anfang der 80-er haben meine Frau und ich eine Kladde mit "unseren" Rezepten angelegt. Darin ist das Bœuf Stroganoff der erste Eintrag. Wo wir es aber her haben, weiß ich nicht mehr.

  • Bitteres Grün - Rucola

    Der reine Wohlgeschmack ist es nicht, wenn man ein Rucolablatt zwischen den Zähnen zerkaut. Erst wenn man den Rucula mit Salz, Öl und Essig anmacht und vielleicht noch andere Zutaten wie Walnüsse und Parmesan hinzugibt entsteht eine Gesamtkomposition, die uns trotz Bitterkeit in hohen Begeisterung versetzen kann.

    Dieses mal hatte ich Glück. Ich habe den Rucola nur im Spülbecken kurz gebadet und in der Salatschleuder getrocknet. Da war nichts auszusortieren oder abzuschneiden. Zu oft hatte es mich geärgert, dass ich nur Stiele mit leichtem Blattansatz in der Hand hatte. Dann machte ich mir die Mühe, die Stiele abzuschneiden, was aber sehr viel Arbeit ist und das Genusserlebnis gemindert.

    Wir geben den Rucula in Suppenteller und teilen Ihn gerecht auf. Jeder macht sich dann selbst den Salat am Tisch zurecht; aber alle machen es gleich. Dafür haben wir folgendes Schema gefunden

    • Zuerst Salzen und das Salz mit der Hand untermengen.
    • Olivenöl darüber geben und mit der Gabel verteilen.
    • Balsamico darüber tröpfeln. (Den Essig nicht so extrem unterrühren. Er soll sich nicht mit dem Öl verbinden, sondern als Tröpfchen und Pfützchen seine Eigenständigkeit behalten.
    • Ein oder zwei Walnüsse knacken, die innere Nuss in der Hand zerdrücken und die Krümel über den Salat streuen.
    • Zuletzt noch Parmesan darüber geben, in dem man den Käse mit einem Spargelschäler von einem Parmesanstück abhobelt. Der Spargelschäler ist hier etwas geeigneter als der Käsehobel, weil er feinere Scheiben erzeugt. Die Parmesanreibe scheidet auch aus, weil gerade der Scheibchencharakter des Käses hier der besondere Pfiff ist.

    Wenn Ihr Gäste habt, könnt natürlich auch den Salat für jeden fertig vorbereiten. Das muss aber kurz vor dem Servieren passieren.

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    Nachtrag 24.12.2014: Der Rucola ist nicht so empfindlich, wie andere Blattsalate. Daher hat man auch beim Anrichten mehr Spielraum. Die Gefahr, dass der gesalzene und angemachte Salat zu schnell Wasser zieht und zusammen fällt, ist ist nicht so groß. Jetzt haben wir für acht Personen den Salat auf einer großen silbernen Platte angerichtet. Salat waschen und schleuderen, Nüsse knacken und kleinkrümeln und Parmesan hobeln: Das alles konnte man vorbereiten. So kann man den Salat auf der Platte ruck-zuck anrichten und sofort auftischen. Ein festlicher Auftritt. Der Abend wird gut.

  • Ochsenbacken

    Vieles was wir kochen und essen, kennen wir schon aus unserer Kindheit, auch wenn sich die Vorstellungen über die richtige Zubereitung dem Zeitgeschmack angepasst haben. Ochsenbacken gehören nicht dazu. Das erste Mal haben wir sie bei Hannappel gegessen, später auch im Lucente. Der gut orientierte Zeitgenosse - wenn er kulinarisch interessiert ist - kennt sie also von Besuchen in der gehobenen Gastronomie und eher nicht als familiären Sonntags- oder Festtagsbraten.

    Man neigt dazu Bäckchen zu sagen; also Ochsenbäckchen. Doch ein einzelnes Exemplar bring gute 600g auf die Wage. Man darf sich auch keinen flachen Lappen vorstellen. Es ist ein stattlicher Muskel, der beim Garen gänzlich eine fast kugelige Form annimmt. Für diejenigen die Ochsenbacken noch nicht kennen, will ich vorab erläutern, was zum Schluss auf dem Teller liegen wird: Ein dunkelbraunes, butterweiches Stück Rindfleisch, das auf der Zunge zergehen wird und nicht trocken ist, in einer ebenfalls dunkelbraunen, intensiven, dickflüssigen, fast schokoladigen Sauce. Jetzt könntet Ihr sagen, also ein typischer deutscher Sonntagsbraten (wenn er 'mal gelingt). Interpoliert dann Eure Idealvorstellung über so einen Braten ins Unendliche hinein; dann kommt ihr der Sachen nahe.

    Der Ochse hat zwei von den Backen und so haben wir sie als Pärchen eingeschweißt im Frischeparadies gekauft. Es waren zusammen fast 1300g. Mit einem anderem Kunden sind wir im eiskalten Fleisch-Kühlraum ins Gespräch gekommen; bei 2 Grad Celsius plaudert es sich so nett. Er gab uns den Tipp, dass man das Fleisch gut parieren muss, da die Backe sehr durchwachsen ist. Daher müsse man mit viel Abfall rechnen. Wenn man dann 4 Esser hat könnte die Portion knapp werden. Wir haben also 2 mal 2 Backen gekauft. Damit keine Irrtümer entstehen: Aktuell haben wir nur 2 Backen für 2 Personen zubereitet, haben den freundlichen Hinweis bzgl. Parieren nicht befolgt und haben zwei Mahlzeiten damit bestritten. (nach Wilhelm Busch: "wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt")

    Die Backen sind wirklich sehr durchwachsen. Das sind aber keine Sehnen oder Knorpel, sondern dicke Schichten von Bindegewebe, die den Muskel gänzlich durchziehen. Wollte man diese heraustrennen, müsste man das Fleischstück grundsätzlich auseinandernehmen (so wie wir als Kinder ein Radio auseinandergenommen haben). An jeder Backe hing ein Fleischzipfel den ich abgetrennt habe (nicht als Abfall) und ich habe jede Backe in 2 gleiche Teile zerlegt. Dann hat man 4 Fleischstücke und zwei Zipfel, die man zusammen im Schmortopf gut hantieren kann; besser als 2 ganze Backen. Beim Durchschneiden kamen mir Zweifel: Das Bindegewebe setzte meinem Carbonstahlmesser erheblichen Widerstand entgegen. Kann das weich werden?

    Es wurde weich. Das Bindegewebe verwandelt sich in weiche Gelatine. Entscheidend ist aber ein hinreichende Garzeit. Dann wird niemand etwas in den Mund bekommen, dass er nicht mit der Zunge zerdrücken kann. Ok, auch dieser Bindegewebeglibber mag manchem Esser nicht behagen. Das ist aber eine Frage der Menge. Kleine Gelatineschichten im Fleisch mögen als angenehm empfunden werden. Sind sie aber zu dick, stößt man vielleicht an eine Grenze. Dann muss man diese "Stellen" auf dem Teller herauszulösen und übrig zu lassen - für den Tellerrand.

    Das Fleisch wird gut gesalzen, gepfeffert und in einem Schmortopf (für den man einem gut schließenden Deckel hat) in heißem Öl angebraten. Wir wollen Röstaromen erzeugen, aber keine Brandaromen. Also muss man das Braten sorgfältig überwachen und das Fleisch immer wieder drehen. Wenn man das etwa 10 Minuten getrieben hat, tauscht man das Fleisch durch Wurzelgemüse aus. Das ist das Übliche: Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch. Zuletzt wird das Gemüse in die Mülltonne wandern. Also brauchen wir beim Kleinschneiden nicht sehr sorgfältig sein. Mit einem Holzschaber und der Feuchtigkeit, die im Gemüse steckt, versuchen wir den Bodensatz des Topfes, den das Fleischbraten erzeugt hat, zu lösen. Auch das Gemüse soll etwas anschmoren. Dann tun wir 2 Eßlöffel Tomatenmark hinzu und auch das wird mitgebraten.

    Schließlich beenden wir die Bratphase in dem wir mit eine Schuss Rotwein oder Portwein ablöschen und nochmal sämtlichen Bodsensatz ablösen. Wir legen das Fleisch wieder hinein und lassen es seinen Platz zwischen dem Gemüse finden. Jetzt kommen am besten die weiteren Gewürze hinzu. Das sind zwei Lorbeerblätter, einige Nelken und ein Zweig Rosmarin. Zuletzt gießt man alles mit Portwein und Rotwein auf, sodaß das Fleisch bedeckt ist. Bei uns waren das etwa ein halber Liter Portwein und ein Liter Rotwein. Dann bei sehr schwacher Hitze und geschossenem Deckel gut 4 Stunden köcheln lassen.

    Man liest oft Rezepte mit höheren Weinmengen. Durch unsern Trick, die Backen zu halbieren, kommen wir mit weniger Flüssigkeit aus, um das Fleisch zu bedecken. Siehe hier. Für die Herstellung einer ausreichenden Menge gut einreduzierter Sauce reichen uns diese eineinhalb Liter allemal. Ein anderer Punkt ist die Zeit. Ein Fehler vieler Rezepte in der Sparte "durchgegartes Fleisch" ist es, dass die Garzeit oft viel zu knapp bemessen wird. Gerade die Bindegewebe, die wir oben angesprochen haben, brauchen ihre Zeit bei milder Hitze.

    Kommen wir jetzt zum Finale. Wir nehmen das Fleisch heraus und stellen es warm. Die Sauce wird durch ein Sieb gegossen und in einer Pfanne oder in dem gehabten Schmortopf bei starker Hitze auf etwa ein Drittel seiner ursprünglichen Menge eingekocht. Dabei von vornherein einen Eßlöffel Zucker und zwei Eßlöffel Balsamico hinzugeben. Wenn man dann schließlich die Hitze reduziert, und die Sauce nur noch leicht Blasen wirft, sieht man, welche geschmeidige Konsistenz sie bekommen hat. Vermutlich schmeckt sie bereits perfekt. Sonst greift man nochmal zu Salz, Zucker oder Essig.

    Die vier Fleischstücke kann man in jeweils drei Scheiben schneiden und wieder in die Sauce legen. Die zwei Zipfel natürlich auch.

    Vielleicht habt Ihr selber Vorstellungen, was Ihr als Beilage essen wollt. Wir neigen dazu, nicht zu viele Dinge mit einander zu kombinieren, und pro Gang eine einzelne Sache alleine zur Geltung kommen zu lassen. Dann sind ein paar Bandnudeln das Richtige.

    Und ein Backenpärchen haben wir noch in der Gefriertruhe. Wir können Weihnachten also genüsslich entgegen sehen.

  • Gemischte Tomaten mit Crème Fraîche

    Die Idee kommt von Tim Mälzer und die Gelegenheit ergab sich jetzt im etwas späten Sommerurlaub in der Touraine. Auf dem Markt in Tours (vor der Markhalle mittwochs und samstags) konnten wir genau so eine Mischung verschiedener Tomaten kaufen, wie sie Tim in seiner Sendung hatte: verschiedene Farben, verschierdene Formen und verschiedene Gößen. Siehe hier das Video in Tim Mälzers Mediathek.

    Diese Region an der Loire spielt für den Tomaten-Weltmarkt zwar keine besondere Rolle, doch produziert man hier eine herausragende Qualität für den lokalen Markt. Überall in den Orten, wo es Gärten vor und hinter den Häusern gibt, sieht man Tomatenstauden und auf den regionalen Märkten gibt es diese Tomaten, die sich allen EU-Normungen entziehen, auch zu kaufen.

    Einige Zeit habe ich im Internet recherchiert um eine Liste von Wochenmärkten in Frankreich zu finden: Hier ist sie: http://www.markttagfrankreich.com/

    Kommen wir wieder zu dem Tomatensalat. Die besondere Idee besteht darin, die Tomaten nicht mit Öl (z.B. Caprese: Tomaten mit Mozzarella und Basilikum) oder mit Essig (z.B. Toskana: Tomaten mit roten Zwiebeln) anzurichten, sondern mit ungesalzener Crème Fraîche. Hier unser Bild:

    tomaten11

    Die Crème Fraîche wird nur mit etwas Essig und etwas Wasser verdünnt. Die Creme Fraiche soll die Schnittfestigkeit verlieren aber cremig bleiben. Die Tomaten werden aufgeschnitten, gesalzen und vielleicht auch etwas gezuckert. Hat man sehr reife Tomaten, lassen wir den Zucker weg. Dann kommt die Creme darüber, die ungesalzen bleibt. Das ergibt einen interessanten Kontrast. Oben drauf noch zerzupftes Basilikum (oder auch andere Kräuter). Gegebenenfalls empfehle ich auf das Anrichten auf einer großen Platte zu verzichten, denn die gesalzenen Tomaten ziehen schnell Wasser. Dann müsste sich jeder die Tomaten selbst auf seinem Teller salzen und anrichten.

    Wir haben fast zeitgleich zu diesem Tomatenerlebnis in der Zeit den Artikel Frau mit Rot-Grün-Schwäche von Cosima Schmitt gelesen. Sie besuchte den Tomatengarten von der in Bayern lebenden Russin Irina Zacharias: "Wie schön sie sind, diese Venusbrüstchen. Wie samtig ihre Haut schimmert, wie sanft sie sich runden und dann eine kesse Spitze formen. Fast hat man Scheu, hineinzubeißen in dieses Gemüse, das sich so fraulich gibt; und das sonnenwarm und frisch gepflückt in meinen Händen liegt. …."

    So vorbereitet haben wir dann das Château de la Bourdaisière besichtigt, das sich auf Tomatenzucht spezialisiert hat.

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    Für das darauf folgende Wochenende war dort noch ein Tomatenfestival angekündigt. Aber da waren wir schon wieder auf der Rückreise.

    Natürlich haben wir noch andere und bekanntere Schlösser in dieser Region besichtigt. Im Kontext dieses Blogs muß ich Villandry hervorheben, weil es hier einen einzigartigen Gemüsegarten und Ziergarten gibt.

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    Direkt vor dem Schloss haben wir im Restaurant "La Doulce Terrasse" zu Mittag gegessen: Fantasievolle, gemüselastige Teller. Siehe hier:

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    Zuletzt noch ein Bild von unserem Ferienhaus im Ort Vernou sur Brenne, das sehr zu empfehlen ist.

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    Der Ort liegt im Weinbaugebiet Vouvray. Hier gibt es ausgezeichnete Weißweine und Crémants. Aber wo wächst dieser Wein eigentlich? Das erschließt sich dem Touristen, der hier unterwegs ist, nicht so unmittelbar. Hier in der Touraine hat man eigentlich eine sehr ebene Landschaftsstruktur, doch die Loire und Ihre Nebenflüsse haben sich mit zum Teil breiten Schneisen darin eingegraben. Somit gibt es ein Unten und ein Oben und an den Übergängen sind oft steile Felskanten. Man kann sich gut vorstellen, dass diese Felskanten voller Höhlen sind und dass diese Höhlen ein wesentlicher Faktor für die Zivilisationsentwicklung dieser Region waren. Unten an den Flüssen liegen die Orte und dort spielt das Leben. Oben auf der Ebene sind die Weinfelder. Die Höhlen werden vielfach als Weinkeller genutzt. Auf dem Bild unseres Ferienhauses ist diese Struktur zu erahnen. Oben hinter den Bäumen sind die Weinfelder, die man nicht sieht und die doch so nahe sind. Hinter dem Haus auf der Hangwiese ragt unvermittelt ein Schornstein hervor. Ein Zeichen einer Höhlenwelt, zu der wir vom Ferienhaus aus zum Teil Zugang hatten.

  • Hummus

    Es gibt andere Schreib- und Sprechvarianten für das in allen arabischen Regionen bekannte Kichererbsenpüree. "O", "U", "OU", kurz, lang - alles ist möglich. Wikipedia listet: Humus, Hommos, Hommus, Hummous, Houmus, Hoummous, Chumus, Humos und Homus. Soviel Toleranz. Wenn man in den arabischen Regionen wüsste, dass das Arabische in den europäischen Ländern heute eine starke Faszination auslöst. Z.B. weiß man heute, dass das maurische Spanien, zumindest in einigen Epochen, eine höchst tolerante Gesellschaft war, in der Wissenschaft und Kunst zur Blüte kamen, Ein anderes Beispiel ist die Kulinarik. Es ist zumindest mein Eindruck, dass die arabische Küche in Deutschland z.Z. hoch im Trend liegt (während die japanische Küche gerade den Fastfoodbereich aufmischt). Das Schlüsselwort ist Mezze. Es bezeichnet in der arabischen Küche Vorspeisen oder Zwischengerichte oder einfach kleine Bestandteile von Speisefolgen.

    Die wesentlichen Zutaten für das Hummus sind Kichererbsen und Tahin, ein Mus, welches ausschließlich aus gemahlenem Sesam besteht. Es ist ein Rohprodukt, das noch nicht abgeschmeckt und verfeinert wurde. Man bekommt die 250g-Gläschen mittlerweile schon in gut sortierten Supermärkten. Da auch keine Stabilisatoren enthalten sind, hat sich oben im Glas das im Sesam enthalten Öl abgesetzt. Es lässt sich leicht wieder unterrühren.

    Ich empfehle so vorzugehen. 500g getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen und am nächsten Tag im Schnellkochtopf garen.Die Meinungen darüber, ob man das Einweichwasser abgießen soll und zum Kochen durch frisches Wasser ersetzen soll, gehen auseinander. Ist der Druck im Topf aufgebaut, lassen wir die Kichererbsen 10 Minuten kochen. Der Topf wird dann unter dem Wasserstrahl abgekühlt, bis sich der Deckel bequem öffnen läßt. Das Kochwasser gießt man nun ab. Die Kichererbsen können abkühlen. Das wird ja eine kalte Speise - das hatte ich noch nicht verraten.

    Die Hälfte von unseren 500g Kicherebsen frieren wir ein - for later use. Dann haben wir also 250g Trockengewicht, doch die Knicker sind jetzt mit Wasser vollgesogen und wiegen vielleicht das Doppelte. Man kann auch vorgegarte Kichererbsen in Dosen oder Gläser kaufen. Dann rechne man mit 500g Abtropfgewicht, um eine vergleichbare Mengen zu bekommen.

    Jetzt kommt der Zauberstab zum Einsatz mit dem wir die Kichererbsen pürieren und alle weiteren Zutaten vermengen. Dazu füllen wir die Erbsen in eine geeignete Schüssel. Hinzu kommen etwa ein Drittel aus dem 250g-Tahin-Glas, der Saft einer Zitrone, 2 bis 4 durchgepresste Knoblauchzehen, etwas Salz und etwas Olivenöl. Eventuell gibt man noch Wasser hinzu, wenn uns das Püree zu trocken erscheint. Es soll aber eine stabile Konsistenz behalten: Also nicht eigenständig auf Gravitation mit dem Fließen ähnlichen Verformungen reagieren. So könnte man das vielleicht sagen.

    Weitere geschmackliche Verfeinerung wären mit Pfeffer, Paprikapulver und Zitronenschalenabrieb möglich. Woran es genau liegt, weiss ich nicht: aber solche Gerichte gewinnen noch, wenn man sie einen Tag vorher zubereitet und einen Tag lang im Kühlschrank oder im Keller durchziehen läßt.

    Nachtrag (14.8.2014): Gerade lese ich, dass eine Iranerin als erste Frau die Fields-Medaille bekommen hat. Das ist die höchste Auszeichnung in der Mathematik und wird auch als der Nobelpreis für Mathematik bezeichnet. Die Preisträgerin heißt Maryam Mirzakhani und ist 37 Jahre alt.

    Nachtrag (21.9.2014): Diesen Artikel von Cosima Schmitt vom 5.6.2014 in der Zeit hatte ich leider übersehen: Beim Hummus sind sich alle einig.

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