szmmctag
Suche blog.de

  • Gebratenes Soja-Granulat

    In der heutigen Zeit, wo es kaum noch richtige Metzger gibt und wo das gewöhnlich angebotene Fleisch immer schlechter wird …

    Schlechter in zweifacher Hinsicht: Erstens, wird die wahrnehmbare Produktqualität schlechter und zweitens wird uns zunehmend schlecht, wenn wir an die Produktionsbedingungen der Massentierhaltung denken: Tierquälerei und verantwortungsloses Züchten von resistenten Keimen.

    … sucht man nach Möglichleiten des Gegensteuerns. Das könnte sein: Erstens Billigfleisch boykottieren, zweitens die Nachfrage nach hochwertigem Fleisch fördern und drittens sich mit den vegetarischen und veganen Fleischersatz-Konzepten vertraut machen. Also Soja.

    "Die Zeit" titelt jetzt "Bin ich echt?" und schreibt über veganes Ersatzfleisch und Veganertum (der Artikel ist noch nicht online: 2015, Nr. 10, Rubrik Wissen).

    Mein ersten Versuch mit Tofu, war ein Reinfall. Ich hatte ein Rezept aus einem chinesischen Kochbuch als Vorlage genommen. Na ja, "Schwamm 'drüber" im Sinne des Wortes. Das gebratenen Soja-Granulat, das ich jetzt beschreibe, hat uns aber gut geschmeckt. Die Idee kam von meinem Kollegen Shahab, der bei unserem vierteljährigen Abteilungs-Brunch etwas mitbrachte, was er "veganes Mett" nannte. Hier konnte ich ein Lob zurück geben, das mir Shahab Monate vorher für mein Hummus ausgesprochen hatte. Ich glaube, dass ich die mündlich weitergebene Rezeptskizze ganz gut umgesetzt habe.

    Das trockene Sojagranulat bekommt man im Bioladen oder auch im Drogeriemarkt. Ich war in dem neuen Veganer-Supermarkt in Essen an der Hindenburgstraße (da wo jetzt ein neues Viertel zwischen Uni und Stadt entsteht) und habe für nicht mal 4 Euro einen 500g-Beutel gekauft. Für das Gericht habe ich 100g Granulat mit heißer Hühnerbrühe übergossen und ein Stunde lang Quellen lassen. Damit konnte mein Mett natürlich nicht mehr vegan oder vegetarisch werden. Das war auch nicht meine Zielvorgabe. Die Brühe stammte übrigens von einem französischen Freilandhuhn aus dem Frischeparadies (Lützostraße) und die dabei anfallenden Fleischreste wurden wie schon mal beschrieben verwertet (hier).

    Ich habe nur soviel Brühe genommen, wie das Granulat gerade aufnehmen konnte. Vielfach liest man, dass das durchgeweichte Granulat ausgedrückt werden soll. Diesen Schritt konnte ich überspringen. Damit ich Röstaromen erzeugen konnte, habe ich meine übergroße Pfanne genommen und das Granulat darin in Olivenöl angebraten. So lagen die nassen Streußel nicht übereinander. Die besagte Pfanne, ist aber keine Teflonpfanne. Das Granulat brannte ziemlich schnell an und musste immer wieder vom Pfannenboden losgekratzt werden - zum Teil auch durch Zugabe von etwas Flüssigkeit.

    Parallel habe ich in einer anderen Pfanne eine große fein gewürfelte Zwiebel angedünstet und mediteran mit kleingeschnittenen getrockneten Tomaten (vorher in etwas Wasser und Öl eingeweicht), Knoblauch und Peperoni aufgemotzt. Danach kam alles zusammen und wurde mit einen Eßlöffel Paprikapulver, etwas Essig und eine Hand voll kleingeschnittener Petersilie ergänzt. Zuletzt nochmal abschmecken.

    Wir haben das durchziehen lassen und kalt als Vorspeise gegessen. Wenn man Brot dazu essen möchte, wäre vielleicht ein arabisches Fladenbrot ideal und als Ergänzung ein herzhafter Quark oder Yorgurt.

    Verfahrenstechnisch werde ich beim nächsten mal versuchen, alles in einer einzigen Pfanne zu bereiten und mein Interesse ist geweckt mit meinem neuen Hackersatz auch mal andere Gerichte auszuprobieren.

  • Bœuf Stroganoff

    Russische Exiladlige haben das Gericht vermutlich nach Paris gebracht, wo es dann zu einem Klassiker der gehobenen europäischen Küchen geworden ist. Natürlich muss man sich das so vorstellen, dass die blaublütigen Damen und Herren ihr Küchenpersonal mitgebracht haben. Dass sie selbst wußten, wie man … Oder dass sie bei Ihrer Ausreise eine Kostprobe des Gerichtes in einem Henkelmann ... Nein, nein! Sicher nicht!

    Die Beschreibung des Gerichtes in einem Satz: Rinderfilet (also zartes Fleisch höchster Qualität) wird in Streifen geschnitten, durch Zwiebeln und Champignons ergänzt und mit Senf und saurer Sahne zu einem Ragout zubereitet.

    Die Verwendung von Champignons ist eine verbreitete Variante. Das typische des Gerichtes entsteht aber durch die Kombination aus Senf, saurer Sahne und den Röstaromen die beim Braten des Fleisches entstehen. Zwiebeln sind immer richtig, wenn Fleisch gebraten wird. Die weich gekochten Zwiebeln geben dem Gericht eine gewisse Geschmeidigkeit. Als Würzung benötigen wir nur etwas Zucker, als Gegenpol zu Senf und saurer Sahne und gemahlenen Pfeffer.

    Von einem ganzen Rinderfilet hatte ich 3 schöne Filetsteaks abgeschnitten, für welche zwei Tage später eine andere Verwendung vorgesehen war. So hatte ich etwa 1200g Fleisch. Dazu kamen zwei große Gemüsezwiebeln und eine 500g-Schachtel Champignons. Für diese Ausgangsmenge habe ich einen halben Liter Saure Sahne genommen und 4 Eßlöffel mittelscharfen Senf.

    Die wesentlichen Dinge müssen ganz zum Schluss passieren, was natürlich problematisch ist, wenn Ihr Gäste habt. Das ist ja oft unser Dilemma, dass wir gleichzeitig Gastgeber und Küchenpersonal in einem sind. Man kann aber einiges vorbereiten. Erstens das Fleisch klein schneiden. Die optimale Fleischstückgröße ist 1 mal 1 mal 5 in cm gemessen. Der Esser schneidet die Stücke noch einmal durch, wodurch sie mundgerecht werden.

    (Der kleine Schnitt mit dem Messer hält uns beim Essen davon ab, alles einfach "happs, happs, happs" in uns hineinzuschlingen. Man muss sich vorstellen, dass in der Zeit der Steinzeitjäger, Nahrungsaufnahme immer auch mit der Erinnerung an die Mühen der Jagd verbunden war. Aus dem damit verbundenen Triumpf speist sich die Festlichkeit einer Mahlzeit.)

    Die Zwiebeln können vorher angeschwitzt werden. Dass sie später wieder aufgewärmt werden, schadet ihnen nicht. Dazu die Zwiebeln halbieren und dann mit dem besten Messer, das eure Schublade hergibt, in feine Scheiben schneiden. Wie ihr wollt in Butter oder Öl anschwitzen, salzen, Deckel 'drauf und zur Seite stellen. Das ganze passiert in dem Topf, der später das ganze Ragout fassen soll.

    Auch die Champignons können vorher kleingeschnitten werden. Ich schneide Scheiben von 2cm Dicke.

    Für die finale Zubereitung heize ich die Zwiebeln wieder an und stelle meine größte Pfanne auf die größte Kochplatte um darin jeweils in etwas Öl zuerst die Pilze und dann das Fleisch anzubraten. Zu den Zwiebel kann ich bereits den Senf und die saure Sahne geben und heiß werden lassen. Die angebratenen Pilze werden gesalzen und kommen zu den Zwiebeln. Was jetzt bereits im Topf ist sollte ich schon mal richtig mit Salz und Zucker abschmecken. Dann brate ich das Fleisch. Vermutlich mache ich sogar in mehreren Etappen, da es in der Pfanne nicht zu dicht an einander liegen soll, und schon gar nicht übereinander. Das dauert jeweils nur einige Minuten. Das Fleisch muss innen zart bleiben. Jede Portion lege ich dann auf die Gemüsesauce und salze und pfeffere es (erst jetzt), bevor ich es untermenge. Das Fleisch soll nicht mehr durchkochen, sondern nur warm gehalten werden. Nochmals abschmecken und servieren.

    Wir essen Reis dazu, unter den wir zuletzt kleine Streifen von gekochtem Schinken mischen. Dazu einige als Aufschnitt geschnittene Scheiben in 7mm Breite Streifen schneiden und diese dann 2mm dick in der entgegengesetzten Richtung zerkleinern. So haben wir das Gericht Ende der 70-er im Restaurant "Goldene Stadt" in Essen kennen gelernt. Das Restaurant gibt es schon lange nicht mehr. Etwas später, Anfang der 80-er haben meine Frau und ich eine Kladde mit "unseren" Rezepten angelegt. Darin ist das Bœuf Stroganoff der erste Eintrag. Wo wir es aber her haben, weiß ich nicht mehr.

  • Bitteres Grün - Rucola

    Der reine Wohlgeschmack ist es nicht, wenn man ein Rucolablatt zwischen den Zähnen zerkaut. Erst wenn man den Rucula mit Salz, Öl und Essig anmacht und vielleicht noch andere Zutaten wie Walnüsse und Parmesan hinzugibt entsteht eine Gesamtkomposition, die uns trotz Bitterkeit in hohen Begeisterung versetzen kann.

    Dieses mal hatte ich Glück. Ich habe den Rucola nur im Spülbecken kurz gebadet und in der Salatschleuder getrocknet. Da war nichts auszusortieren oder abzuschneiden. Zu oft hatte es mich geärgert, dass ich nur Stiele mit leichtem Blattansatz in der Hand hatte. Dann machte ich mir die Mühe, die Stiele abzuschneiden, was aber sehr viel Arbeit ist und das Genusserlebnis gemindert.

    Wir geben den Rucula in Suppenteller und teilen Ihn gerecht auf. Jeder macht sich dann selbst den Salat am Tisch zurecht; aber alle machen es gleich. Dafür haben wir folgendes Schema gefunden

    • Zuerst Salzen und das Salz mit der Hand untermengen.
    • Olivenöl darüber geben und mit der Gabel verteilen.
    • Balsamico darüber tröpfeln. (Den Essig nicht so extrem unterrühren. Er soll sich nicht mit dem Öl verbinden, sondern als Tröpfchen und Pfützchen seine Eigenständigkeit behalten.
    • Ein oder zwei Walnüsse knacken, die innere Nuss in der Hand zerdrücken und die Krümel über den Salat streuen.
    • Zuletzt noch Parmesan darüber geben, in dem man den Käse mit einem Spargelschäler von einem Parmesanstück abhobelt. Der Spargelschäler ist hier etwas geeigneter als der Käsehobel, weil er feinere Scheiben erzeugt. Die Parmesanreibe scheidet auch aus, weil gerade der Scheibchencharakter des Käses hier der besondere Pfiff ist.

    Wenn Ihr Gäste habt, könnt natürlich auch den Salat für jeden fertig vorbereiten. Das muss aber kurz vor dem Servieren passieren.

    IMG_3276
    IMG_3277

    Nachtrag 24.12.2014: Der Rucola ist nicht so empfindlich, wie andere Blattsalate. Daher hat man auch beim Anrichten mehr Spielraum. Die Gefahr, dass der gesalzene und angemachte Salat zu schnell Wasser zieht und zusammen fällt, ist ist nicht so groß. Jetzt haben wir für acht Personen den Salat auf einer großen silbernen Platte angerichtet. Salat waschen und schleuderen, Nüsse knacken und kleinkrümeln und Parmesan hobeln: Das alles konnte man vorbereiten. So kann man den Salat auf der Platte ruck-zuck anrichten und sofort auftischen. Ein festlicher Auftritt. Der Abend wird gut.

  • Ochsenbacken

    Vieles was wir kochen und essen, kennen wir schon aus unserer Kindheit, auch wenn sich die Vorstellungen über die richtige Zubereitung dem Zeitgeschmack angepasst haben. Ochsenbacken gehören nicht dazu. Das erste Mal haben wir sie bei Hannappel gegessen, später auch im Lucente. Der gut orientierte Zeitgenosse - wenn er kulinarisch interessiert ist - kennt sie also von Besuchen in der gehobenen Gastronomie und eher nicht als familiären Sonntags- oder Festtagsbraten.

    Man neigt dazu Bäckchen zu sagen; also Ochsenbäckchen. Doch ein einzelnes Exemplar bring gute 600g auf die Wage. Man darf sich auch keinen flachen Lappen vorstellen. Es ist ein stattlicher Muskel, der beim Garen gänzlich eine fast kugelige Form annimmt. Für diejenigen die Ochsenbacken noch nicht kennen, will ich vorab erläutern, was zum Schluss auf dem Teller liegen wird: Ein dunkelbraunes, butterweiches Stück Rindfleisch, das auf der Zunge zergehen wird und nicht trocken ist, in einer ebenfalls dunkelbraunen, intensiven, dickflüssigen, fast schokoladigen Sauce. Jetzt könntet Ihr sagen, also ein typischer deutscher Sonntagsbraten (wenn er 'mal gelingt). Interpoliert dann Eure Idealvorstellung über so einen Braten ins Unendliche hinein; dann kommt ihr der Sachen nahe.

    Der Ochse hat zwei von den Backen und so haben wir sie als Pärchen eingeschweißt im Frischeparadies gekauft. Es waren zusammen fast 1300g. Mit einem anderem Kunden sind wir im eiskalten Fleisch-Kühlraum ins Gespräch gekommen; bei 2 Grad Celsius plaudert es sich so nett. Er gab uns den Tipp, dass man das Fleisch gut parieren muss, da die Backe sehr durchwachsen ist. Daher müsse man mit viel Abfall rechnen. Wenn man dann 4 Esser hat könnte die Portion knapp werden. Wir haben also 2 mal 2 Backen gekauft. Damit keine Irrtümer entstehen: Aktuell haben wir nur 2 Backen für 2 Personen zubereitet, haben den freundlichen Hinweis bzgl. Parieren nicht befolgt und haben zwei Mahlzeiten damit bestritten. (nach Wilhelm Busch: "wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt")

    Die Backen sind wirklich sehr durchwachsen. Das sind aber keine Sehnen oder Knorpel, sondern dicke Schichten von Bindegewebe, die den Muskel gänzlich durchziehen. Wollte man diese heraustrennen, müsste man das Fleischstück grundsätzlich auseinandernehmen (so wie wir als Kinder ein Radio auseinandergenommen haben). An jeder Backe hing ein Fleischzipfel den ich abgetrennt habe (nicht als Abfall) und ich habe jede Backe in 2 gleiche Teile zerlegt. Dann hat man 4 Fleischstücke und zwei Zipfel, die man zusammen im Schmortopf gut hantieren kann; besser als 2 ganze Backen. Beim Durchschneiden kamen mir Zweifel: Das Bindegewebe setzte meinem Carbonstahlmesser erheblichen Widerstand entgegen. Kann das weich werden?

    Es wurde weich. Das Bindegewebe verwandelt sich in weiche Gelatine. Entscheidend ist aber ein hinreichende Garzeit. Dann wird niemand etwas in den Mund bekommen, dass er nicht mit der Zunge zerdrücken kann. Ok, auch dieser Bindegewebeglibber mag manchem Esser nicht behagen. Das ist aber eine Frage der Menge. Kleine Gelatineschichten im Fleisch mögen als angenehm empfunden werden. Sind sie aber zu dick, stößt man vielleicht an eine Grenze. Dann muss man diese "Stellen" auf dem Teller herauszulösen und übrig zu lassen - für den Tellerrand.

    Das Fleisch wird gut gesalzen, gepfeffert und in einem Schmortopf (für den man einem gut schließenden Deckel hat) in heißem Öl angebraten. Wir wollen Röstaromen erzeugen, aber keine Brandaromen. Also muss man das Braten sorgfältig überwachen und das Fleisch immer wieder drehen. Wenn man das etwa 10 Minuten getrieben hat, tauscht man das Fleisch durch Wurzelgemüse aus. Das ist das Übliche: Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch. Zuletzt wird das Gemüse in die Mülltonne wandern. Also brauchen wir beim Kleinschneiden nicht sehr sorgfältig sein. Mit einem Holzschaber und der Feuchtigkeit, die im Gemüse steckt, versuchen wir den Bodensatz des Topfes, den das Fleischbraten erzeugt hat, zu lösen. Auch das Gemüse soll etwas anschmoren. Dann tun wir 2 Eßlöffel Tomatenmark hinzu und auch das wird mitgebraten.

    Schließlich beenden wir die Bratphase in dem wir mit eine Schuss Rotwein oder Portwein ablöschen und nochmal sämtlichen Bodsensatz ablösen. Wir legen das Fleisch wieder hinein und lassen es seinen Platz zwischen dem Gemüse finden. Jetzt kommen am besten die weiteren Gewürze hinzu. Das sind zwei Lorbeerblätter, einige Nelken und ein Zweig Rosmarin. Zuletzt gießt man alles mit Portwein und Rotwein auf, sodaß das Fleisch bedeckt ist. Bei uns waren das etwa ein halber Liter Portwein und ein Liter Rotwein. Dann bei sehr schwacher Hitze und geschossenem Deckel gut 4 Stunden köcheln lassen.

    Man liest oft Rezepte mit höheren Weinmengen. Durch unsern Trick, die Backen zu halbieren, kommen wir mit weniger Flüssigkeit aus, um das Fleisch zu bedecken. Siehe hier. Für die Herstellung einer ausreichenden Menge gut einreduzierter Sauce reichen uns diese eineinhalb Liter allemal. Ein anderer Punkt ist die Zeit. Ein Fehler vieler Rezepte in der Sparte "durchgegartes Fleisch" ist es, dass die Garzeit oft viel zu knapp bemessen wird. Gerade die Bindegewebe, die wir oben angesprochen haben, brauchen ihre Zeit bei milder Hitze.

    Kommen wir jetzt zum Finale. Wir nehmen das Fleisch heraus und stellen es warm. Die Sauce wird durch ein Sieb gegossen und in einer Pfanne oder in dem gehabten Schmortopf bei starker Hitze auf etwa ein Drittel seiner ursprünglichen Menge eingekocht. Dabei von vornherein einen Eßlöffel Zucker und zwei Eßlöffel Balsamico hinzugeben. Wenn man dann schließlich die Hitze reduziert, und die Sauce nur noch leicht Blasen wirft, sieht man, welche geschmeidige Konsistenz sie bekommen hat. Vermutlich schmeckt sie bereits perfekt. Sonst greift man nochmal zu Salz, Zucker oder Essig.

    Die vier Fleischstücke kann man in jeweils drei Scheiben schneiden und wieder in die Sauce legen. Die zwei Zipfel natürlich auch.

    Vielleicht habt Ihr selber Vorstellungen, was Ihr als Beilage essen wollt. Wir neigen dazu, nicht zu viele Dinge mit einander zu kombinieren, und pro Gang eine einzelne Sache alleine zur Geltung kommen zu lassen. Dann sind ein paar Bandnudeln das Richtige.

    Und ein Backenpärchen haben wir noch in der Gefriertruhe. Wir können Weihnachten also genüsslich entgegen sehen.

  • Gemischte Tomaten mit Crème Fraîche

    Die Idee kommt von Tim Mälzer und die Gelegenheit ergab sich jetzt im etwas späten Sommerurlaub in der Touraine. Auf dem Markt in Tours (vor der Markhalle mittwochs und samstags) konnten wir genau so eine Mischung verschiedener Tomaten kaufen, wie sie Tim in seiner Sendung hatte: verschiedene Farben, verschierdene Formen und verschiedene Gößen. Siehe hier das Video in Tim Mälzers Mediathek.

    Diese Region an der Loire spielt für den Tomaten-Weltmarkt zwar keine besondere Rolle, doch produziert man hier eine herausragende Qualität für den lokalen Markt. Überall in den Orten, wo es Gärten vor und hinter den Häusern gibt, sieht man Tomatenstauden und auf den regionalen Märkten gibt es diese Tomaten, die sich allen EU-Normungen entziehen, auch zu kaufen.

    Einige Zeit habe ich im Internet recherchiert um eine Liste von Wochenmärkten in Frankreich zu finden: Hier ist sie: http://www.markttagfrankreich.com/

    Kommen wir wieder zu dem Tomatensalat. Die besondere Idee besteht darin, die Tomaten nicht mit Öl (z.B. Caprese: Tomaten mit Mozzarella und Basilikum) oder mit Essig (z.B. Toskana: Tomaten mit roten Zwiebeln) anzurichten, sondern mit ungesalzener Crème Fraîche. Hier unser Bild:

    tomaten11

    Die Crème Fraîche wird nur mit etwas Essig und etwas Wasser verdünnt. Die Creme Fraiche soll die Schnittfestigkeit verlieren aber cremig bleiben. Die Tomaten werden aufgeschnitten, gesalzen und vielleicht auch etwas gezuckert. Hat man sehr reife Tomaten, lassen wir den Zucker weg. Dann kommt die Creme darüber, die ungesalzen bleibt. Das ergibt einen interessanten Kontrast. Oben drauf noch zerzupftes Basilikum (oder auch andere Kräuter). Gegebenenfalls empfehle ich auf das Anrichten auf einer großen Platte zu verzichten, denn die gesalzenen Tomaten ziehen schnell Wasser. Dann müsste sich jeder die Tomaten selbst auf seinem Teller salzen und anrichten.

    Wir haben fast zeitgleich zu diesem Tomatenerlebnis in der Zeit den Artikel Frau mit Rot-Grün-Schwäche von Cosima Schmitt gelesen. Sie besuchte den Tomatengarten von der in Bayern lebenden Russin Irina Zacharias: "Wie schön sie sind, diese Venusbrüstchen. Wie samtig ihre Haut schimmert, wie sanft sie sich runden und dann eine kesse Spitze formen. Fast hat man Scheu, hineinzubeißen in dieses Gemüse, das sich so fraulich gibt; und das sonnenwarm und frisch gepflückt in meinen Händen liegt. …."

    So vorbereitet haben wir dann das Château de la Bourdaisière besichtigt, das sich auf Tomatenzucht spezialisiert hat.

    tomaten21
    tomaten31

    Für das darauf folgende Wochenende war dort noch ein Tomatenfestival angekündigt. Aber da waren wir schon wieder auf der Rückreise.

    Natürlich haben wir noch andere und bekanntere Schlösser in dieser Region besichtigt. Im Kontext dieses Blogs muß ich Villandry hervorheben, weil es hier einen einzigartigen Gemüsegarten und Ziergarten gibt.

    villandry51
    villandry41

    Direkt vor dem Schloss haben wir im Restaurant "La Doulce Terrasse" zu Mittag gegessen: Fantasievolle, gemüselastige Teller. Siehe hier:

    villandry11
    villandry21
    villandry31

    Zuletzt noch ein Bild von unserem Ferienhaus im Ort Vernou sur Brenne, das sehr zu empfehlen ist.

    vernou11p

    Der Ort liegt im Weinbaugebiet Vouvray. Hier gibt es ausgezeichnete Weißweine und Crémants. Aber wo wächst dieser Wein eigentlich? Das erschließt sich dem Touristen, der hier unterwegs ist, nicht so unmittelbar. Hier in der Touraine hat man eigentlich eine sehr ebene Landschaftsstruktur, doch die Loire und Ihre Nebenflüsse haben sich mit zum Teil breiten Schneisen darin eingegraben. Somit gibt es ein Unten und ein Oben und an den Übergängen sind oft steile Felskanten. Man kann sich gut vorstellen, dass diese Felskanten voller Höhlen sind und dass diese Höhlen ein wesentlicher Faktor für die Zivilisationsentwicklung dieser Region waren. Unten an den Flüssen liegen die Orte und dort spielt das Leben. Oben auf der Ebene sind die Weinfelder. Die Höhlen werden vielfach als Weinkeller genutzt. Auf dem Bild unseres Ferienhauses ist diese Struktur zu erahnen. Oben hinter den Bäumen sind die Weinfelder, die man nicht sieht und die doch so nahe sind. Hinter dem Haus auf der Hangwiese ragt unvermittelt ein Schornstein hervor. Ein Zeichen einer Höhlenwelt, zu der wir vom Ferienhaus aus zum Teil Zugang hatten.

  • Hummus

    Es gibt andere Schreib- und Sprechvarianten für das in allen arabischen Regionen bekannte Kichererbsenpüree. "O", "U", "OU", kurz, lang - alles ist möglich. Wikipedia listet: Humus, Hommos, Hommus, Hummous, Houmus, Hoummous, Chumus, Humos und Homus. Soviel Toleranz. Wenn man in den arabischen Regionen wüsste, dass das Arabische in den europäischen Ländern heute eine starke Faszination auslöst. Z.B. weiß man heute, dass das maurische Spanien, zumindest in einigen Epochen, eine höchst tolerante Gesellschaft war, in der Wissenschaft und Kunst zur Blüte kamen, Ein anderes Beispiel ist die Kulinarik. Es ist zumindest mein Eindruck, dass die arabische Küche in Deutschland z.Z. hoch im Trend liegt (während die japanische Küche gerade den Fastfoodbereich aufmischt). Das Schlüsselwort ist Mezze. Es bezeichnet in der arabischen Küche Vorspeisen oder Zwischengerichte oder einfach kleine Bestandteile von Speisefolgen.

    Die wesentlichen Zutaten für das Hummus sind Kichererbsen und Tahin, ein Mus, welches ausschließlich aus gemahlenem Sesam besteht. Es ist ein Rohprodukt, das noch nicht abgeschmeckt und verfeinert wurde. Man bekommt die 250g-Gläschen mittlerweile schon in gut sortierten Supermärkten. Da auch keine Stabilisatoren enthalten sind, hat sich oben im Glas das im Sesam enthalten Öl abgesetzt. Es lässt sich leicht wieder unterrühren.

    Ich empfehle so vorzugehen. 500g getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen und am nächsten Tag im Schnellkochtopf garen.Die Meinungen darüber, ob man das Einweichwasser abgießen soll und zum Kochen durch frisches Wasser ersetzen soll, gehen auseinander. Ist der Druck im Topf aufgebaut, lassen wir die Kichererbsen 10 Minuten kochen. Der Topf wird dann unter dem Wasserstrahl abgekühlt, bis sich der Deckel bequem öffnen läßt. Das Kochwasser gießt man nun ab. Die Kichererbsen können abkühlen. Das wird ja eine kalte Speise - das hatte ich noch nicht verraten.

    Die Hälfte von unseren 500g Kicherebsen frieren wir ein - for later use. Dann haben wir also 250g Trockengewicht, doch die Knicker sind jetzt mit Wasser vollgesogen und wiegen vielleicht das Doppelte. Man kann auch vorgegarte Kichererbsen in Dosen oder Gläser kaufen. Dann rechne man mit 500g Abtropfgewicht, um eine vergleichbare Mengen zu bekommen.

    Jetzt kommt der Zauberstab zum Einsatz mit dem wir die Kichererbsen pürieren und alle weiteren Zutaten vermengen. Dazu füllen wir die Erbsen in eine geeignete Schüssel. Hinzu kommen etwa ein Drittel aus dem 250g-Tahin-Glas, der Saft einer Zitrone, 2 bis 4 durchgepresste Knoblauchzehen, etwas Salz und etwas Olivenöl. Eventuell gibt man noch Wasser hinzu, wenn uns das Püree zu trocken erscheint. Es soll aber eine stabile Konsistenz behalten: Also nicht eigenständig auf Gravitation mit dem Fließen ähnlichen Verformungen reagieren. So könnte man das vielleicht sagen.

    Weitere geschmackliche Verfeinerung wären mit Pfeffer, Paprikapulver und Zitronenschalenabrieb möglich. Woran es genau liegt, weiss ich nicht: aber solche Gerichte gewinnen noch, wenn man sie einen Tag vorher zubereitet und einen Tag lang im Kühlschrank oder im Keller durchziehen läßt.

    Nachtrag (14.8.2014): Gerade lese ich, dass eine Iranerin als erste Frau die Fields-Medaille bekommen hat. Das ist die höchste Auszeichnung in der Mathematik und wird auch als der Nobelpreis für Mathematik bezeichnet. Die Preisträgerin heißt Maryam Mirzakhani und ist 37 Jahre alt.

    Nachtrag (21.9.2014): Diesen Artikel von Cosima Schmitt vom 5.6.2014 in der Zeit hatte ich leider übersehen: Beim Hummus sind sich alle einig.

  • Im weitesten Sinne "kochen"

    Erstens: Wir wickeln etwas in Alufolie und legen es bei geeigneter Temperatur in den Backofen. Ist das schon kochen? Einen Fisch im ganzen zuzubereiten oder serviert zu bekommen, daran muss sich so manches Landei erst im Laufe seines Lebens gewöhnen. Wichtig dabei ist, dass der richtige Garpunkt erreicht wurde. Wurde er überschritten, lösen sich die Gräten vom Rückgrat und bleiben im Fleisch zurück. Umgekehrt passiert das gleiche, weil sich das Fleisch noch zu stark an den Gräten festhält. Es geht also darum (wie immer in Leben) die richtige Mitte zu finden. Wenn das gelingt, ist es dem geschickten und etwas eingeübten Esser ein Leichtes, das zarte Fleisch vom Skelett zu trennen. Das Einüben besteht darin, die Anatomie des Fisches kennenzulernen und beim Abheben des Fleisches nicht gegen das Skelett zu arbeiten. Außerdem muss man die anerzogene Hemmung überwinden und gegebenenfalls mal die Finger benutzen.

    Wir haben jetzt z.B. pro Person eine Forelle. Der Händler hat sie uns bereits ausgenommen. Ich salze sie außen und in der Bauchtasche. Dort platziere ich einen Petersilienzweig und ein Stück Butter. Ich breite jeweils einen großzügig bemessenen Bogen Alufolie aus, gebe ein paar Tropfen Öl in die Mitte und lege den Fisch darauf. Dann zusammenwickeln und in den auf 200 Grad vorgewärmten Backofen legen. Ich sage mal 25 Minuten. Bei kleinen Forellen weniger und bei großen mehr. Vielleicht mit dem Einstichthermometer die Temperatur messen. Aber da habe ich auch noch keine verläßlichen Angaben. Man muss versuchen die kälteste Stelle im Inneren zu treffen. Ist diese noch unterhalb von 48 Grad, hat man noch Spielraum nach oben. Bei 58 Grad und mehr würde ich den Fisch sofort herausnehmen. Für den Bereich dazwischen wasche ich mein Hände in Unschuld. Macht Eure eigenen Erfahrungen.

    Natürlich darf man das Paket nicht bis zum Grund durchbohren. Dann tröpfelt unten der Fleischsaft und das Fett aus. Auf dem Teller empfehle ich auf jeden Fall noch mit Zitronensaft zu würzen und eventuell nachzusalzen.

    Zweitens: Es ist ein Werkzeug, aber irgend wie wurde es auch gekocht. Das Mühlenmesser K5 ist mein neues Kochmesser, welches sich schon seit mehreren Monaten bei mir bewährt hat. Für die Messerqualität sorgen mehrere Arbeitsschritte bei der Herstellung. Für den ersten Schritt wird flüssiges Eisen mit anderen Substanzen vermischt, um sie ins Eisen hineinzubringen. Und man mischt Substanzen hinein, damit sie ungewünschte Stoffe im Roheisen chemisch binden, worauf sie abgeschöpft werden können. Das ist im wahrsten Sinne eine Gradwanderung (Grad Celsius), die das Feingefühl des "Stahlkochers" erfordert. Der Vorgang ist "unserem Kochen" nicht unähnlich.

    Ich habe mich beim K5 für die Carbonstahl-Variante entschieden, die einen hohen Kohlenstoffanteil hat, und weniger Chrom enthält, als die rostfreie Variante. Ja, das Messer rostet. Das ist der Preis für seine besonderen Härte. Der Preis in Euro bemessen liegt etwas höher, als bei den üblichen Marken-Messern, die die Küchenfachgeschäfte und die Kaufhäuser im Standardangebot haben. Im Vergleich zu japanischen Messern ist das Mühlenmesser aber noch günstig: Ein erschwinglicher Einstieg in die Härtegrad-60+Welt.

    Die zweite besondere Eigenschaft des Mühlenmessers ist der "Solinger Dünnschliff". Na klar: Je spitzwinkliger eine Messerschneide gestaltet ist, desto schärfer ist sie. Der spitzen Winkel läßt sich aber nur mit besonders harten Stählen realisieren. Sonst bleibt die Schneide nicht stabil.

    Drittens: "Kochrezepte" gibt es heute überall. Das Wort wird z.B. in der IT-Welt gerne im übertragenem Sinn benutzt und hat hier eine positive Ausstrahlung und eine hohe Akzeptanz. Es unterstreicht einen kreativen Aspekt und wirkt nicht belehrend. Algorithmen? Zu akademisch. Manuals? Zu formal. How-Tos? zu plump. Der Blogger und Programmierer gibt an anderer Stelle ein "Rezept" um virtuellen Strom zu erzeugen und macht dabei einen Ausflug zu den ersten auf Relais basierenden Computern der Mitte des letzten Jahrhunderts.

  • Brotaufstrich von Hühnerklein mit getrockneten Tomaten

    Wenn ich Reste habe, ist meine Phantasie gefragt. Dann suche ich nach Inspiration und stöbere durch die hinteren Ecken des Kühlschrankes. Manche Sachen liegen dort nur deshalb, weil sie genau auf diese Situation warten. Z.B. ein Beutel getrockneter Tomaten, den wir letzten Sommer (jetzt ist Februar) auf dem Wochenmarkt in Salon-de-Provence gekauft haben. Das ist gewissermaßen konservierter Sonnenschein.

    Wie war das? Ich zeige auf die Tomaten und mache eine Geste, die ungefähr "nur etwas" bedeuten soll. Kein Markthändler will aber "nur etwas" verkaufen, sondern am liebsten "viel". Der Franzose und der Deutsche schließen einen Kompromiss: Der Eine hat dadurch eine kleine Mehreinnahme und der Andere hat etwas länger von der gekauften Köstlichkeit.

    IMG_2308

    Ich verwende getrocknete Tomaten wie vegetarische Speckwürfel, weil die Wirkung ähnlich ist. Getrocknete Tomaten wie auch Speckwürfel, geben einem Gericht eine pikante Note aber sie gehen nicht gänzlich eine Verbindung mit dem Gericht ein, sondern bleiben als kleine "Draufbeißer" immer als sie selbst erhalten.

    Ich habe nur eine Hand voll Hühnerfleisch, weil ich aus Hühnerklein eine Brühe gekocht habe. Wenn ich das Bisschen Fleisch, dass noch an den Teilen einer Hühnerkarkasse haftet vor dem Mülleimer retten will, ist es wichtig, dass ich mit Fingerspitzengefühl vorgehe. Ich darf keine kleinen Knochensplitter übersehen - meine Familie würde mich sonst mit Liebesentzug bestrafen. Abgesehen von dem Knochensplitterproblem ist es kein schlechtes Fleisch. Aber was kann man damit machen?

    Ich experimentiere schon länger an der Beantwortung dieser Frage. Hier habe ich zum Beispiel einen Hühnersalat gemacht und zu Armen Rittern und Mojo-Sauce serviert. Etwas schwieriger war der Versuch, das Hühnerfleisch gänzlich klein zu wiegen und eine Art Brotaufstrich zu machen. Reste vom Lachs waren für diese Aufgabe dankbarer: siehe hier. Das Huhn brauchte eine zusätzliche Idee, die ich mit den getrockneten Tomaten gefunden habe.

    IMG_2325

    Die getrocknete Tomaten werden sehr klein geschnitten. Davon habe ich dann etwa drei Eßlöffel und lasse sie mit drei Eßlöffel Brühe und ein Eßlöffel Olivenöl ein oder zwei Stunden durchziehen. Ich vermenge alles auf einem Küchenbrett, wobei ich als ersten das Fleisch ordentlich klein schneide. Dann kommen die Tomaten, eine durchgepresste Knoblauchzehe und ein Eßlöffel Petersilie dazu. Zuletzt wird die Masse mit einem gutem Eßlöffel Crème Fraîche verrührt und mit Salz (wenn es noch fehlt), Zitronensaft, Zitronenschalenabrieb und gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.

    IMG_2326

    Ehrlich gesagt: Niemand wird sich mit Begeisterung einen Pamp auf ' s Brot streichen, den er nicht kennt. Ich empfehle Schnittchen vorzubereiten und als Fingerfood anzubieten. Dann greift jeder zu.

    IMG_2330

  • Una furtiva lagrima und Fegato Veneziano

    Im Auge eine verstohlene Träne! Ach ja - die Erinnerung!

    Durch ein halboffenes Küchenfenster dringt Opernmusik in den winzigen Innenhof eines kleinen Restaurants. Unter der Begleitung von La donna é mobile wird drinnen unser Essen vorbereitet. Wir haben bestellt: Tortellinis mit Käse-Sahne-Sauce als Vorspeise und Fegato Veniziano als Hauptgericht. Wir sind in Venedig und wir sind in der Vergangenheit - im Jahre 1984.

    "Oh, so launisch sind die Frauen." So ähnlich kann man das Lied aus der Oper Rigoletto von Guiseppe Verdi übersetzen. Um die Stimmung einzufangen, habe ich diesen Youtube-Clip eingebettet.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Der Interpret der Arie ist der berühmte italienische Tenor des frühen 20-sten Jahrhunderts Enrico Caruso. Sein Name ist in der Geschichtsschreibung eng mit der Frühzeit der Schallplatte verbunden.

    Ich erinnere mich, dass wir uns mit letzter Kraft in die Parallelwelt dieses Restaurants gerettet hatten - abseits vom Trubel rund um dem Markusplatz und der Rialtobrücke mit dem Touristenbetrieb und all den Fressbuden. Der Weg war ein Prozess aus Flüchten (vor der Touristenabfütterung), aus Suchen (wonach eigentlich? Das wahre Venedig vermutlich!) und Irren (Gassen, Winkel). Als wir dann gänzlich die Orientierung verloren hatten, entdeckten wir dieses Restaurant, wie Harry Potter den Raum der Wünsche entdeckt hat.

    Fegato Veniziano ist Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei. Dazu wurden Polenta-Schnittchen gereicht. Alles war von ausgezeichneter Qualität und es ist uns als ein anzustrebendes Ideal in Erinnerung geblieben. War das Wirklichkeit oder ein Traum. Oder waren wir in einen Film geraten? Beim Hören dieser sogenannten Glöckchenarie (Bell-Song) kann leicht so ein Film im Kopf entstehen.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Hier sing Maria Callas und das Stück ist aus der Oper Lakmé von dem französischen Komponisten Léo Delibes.

    Polenta wird aus Maisgrieß gemacht. Sie wird am Besten schon mittags als Grießbrei vorbereitet, damit sie auskühlen kann. Vielleicht steht auf der Maisgrießpackung eine Kochanleitung. Bei uns war das nicht der Fall. Aus einem Kochbuch haben wir folgendes Vorgehen und die Mengenverhältnisse entnommen. 1 1/4 Liter Wasser werden zum Sieden gebracht und mit 1 1/2 Teelöffel Salz gesalzen. Darin werden 300g Maisgrieß eingerührt. Dabei sieht man zu, dass keine Klumpen entstehen. Das soll man dann 3/4 Stunde köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Das ist leicht daher gesagt. Nach kurzer Zeit haben wir einen Brei im Topf der Blasen wirft - also "blub" macht und Substanz ausspuckt. Also den Topf erst mal von der Herdplatte herunternehmen. Für die vorgesehenen Kochzeit wechsele ich dann immer wieder zwischen "Deckel drauf und ruhen lassen" und "Hitze zufügen und umrühren".

    Abends schneidet man den steifen Pudding im Topf in vier Teile. Diese kann man dann einfach herausnehmen und auf dem Brett in 2cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne werden die Scheiben (oder ein Teil der Scheiben) in etwas Fett leicht angebraten. Es dauert vielleicht 10 Minuten bis die Schnitten wieder durchgehend heiß sind. Dabei sollen sie aber nur eine leicht gefärbte Oberfläche bekommen und nicht verbrennen.

    Für das Fegato habe ich 500g Kalbsleber gekauft. Leber muss sehr frisch verarbeitet werden und darf nicht tagelang beim Metzger oder bei Dir zuhause im Kühlschrank liegen. Außerdem brauche ich vielleicht 3 große Zwiebeln, die halbiert in hauchfeine Scheiben geschnitten werden und als frische Kräuter Salbei und Petersilie. Das Schneiden der Zwiebeln kann ich als erstes machen, damit ich sie in einer zweiten Pfanne (in der erste kommt ja die Polenta) oder einem flachen Schmortopf in halb Butter, halb Olivenöl anschwitzen kann. Die Leber selbst ist ja ruck-zuck gar und darf nicht zu lange schmoren. Sonst wird sie zu hart und zu trocken. Das wird der letzte Schritt sein, die Leber unter Einsatz unserer vollen Aufmerksamkeit auf den Punkt zu bringen.

    Die Kräuter werden abgezupft und klein geschnitten. Vielleicht habe ich eine gute Hand voll. Um jetzt zum Ende zu kommen, gebe ich die Kräuter zu den Zwiebeln, gebe noch einen guten Schluck Olivenöl dazu und erhöhe wieder die Temperatur, um die Leber anzubraten. Diese wurde vorher in etwa 1cm breite Streifen geschnitten. Wenn das Fett heiß ist, gebe ich die Leber hinein. Jetzt salze ich und mahle etwas Pfeffer darüber. Wie stark man die Leber brät und durchgaren läßt ist natürlich eine Geschmackssache. Zu rohe Leber stößt vielleicht auf Abneigung. Aber schnell wird die Leber auch fest und trocken. Also muss man den richtigen Zeitpunkt finden, um den Topf vom Herd zu ziehen und das Essen zu servieren.

    Jetzt hören wir noch "Una furtiva lagrima" aus dem Liebestrank von Gaetano Donizetti.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Der österreichische Sänger Joseph Schmidt war um 1930 ein beliebter Opernsänger in Deutschland. Er wurde als Jude von den Nazis verfolgt und starb 1942 in der Schweiz im Lager Girenbad, wo er auf seinen Asylbescheid warten musste.

  • Köttbullar - Blogger kneift vor Selbstversuch

    Das Jahr 2013 hat bei uns neben anderen Schlagworten auch den Tag (Neuwort, gesprochen Tägg, siehe hier) "Ikea" bekommen. Das lag zum Teil an unseren Nestflüchtern, die sich mit Billy (Regal), Pax (Kleiderschrank) und Ingolf (Stuhl) versorgt haben. Hauptsächlich ist das Ikea-Jahr aber unserer neuen "Elch-Küche" geschuldet, mit deren Planung und Realisierung wir einige Monate befasst waren.

    Die Herausforderungen waren nicht gering. Eine von ihnen bestand darin von einer unausgegorenen Grobplanung zu einer Stückliste für einen Lieferauftrag zu kommen. Dass Ikea in dieser Phase unsere Nerven auf eine harte Probe gestellt hat und das Möbelhaus das Projekt beinahe verloren hätte, wollen wir nicht weiter vertiefen.

    Neben der funktionalen Planung mußten auch Entscheidungen getroffen werden, die den optischen Eindruck der Küche bestimmen sollten. Eines war klar: Das Wirkungsschema "Zahnarztpraxis" sollte vermieden werden. Die Lösung bestand darin, sich für die Fliesen im europäischen Süden umzusehen. In der Flieseninsel, ein kleiner Laden in der dattelner Innenstadt, wurden wir mit dem Modell "Alhambra" fündig.

    kueche1

    Herausforderung Drei bestand in der Zeitplanung und in der Koordination mehrerer Handwerker: Maurer zum Abschlagen der alten Fliesen, Klempner zum Verlegen des Wasseranschlusses, Elektriker um endlich genug Energie in die Küche zu bringen und nochmal der Maurer zum Verlegen der neuen Fliesen. Maurer: "Ok , ich komme dann am Dienstag zum Abstemmen." Ich verstehe aber "Abstimmen". Er will also zum Abstimmen kommen? "Sorry, dafür habe ich Sie doch jetzt angerufen, um alles abzustimmen." Erst nachdem ich den Hörer aufgelegt hatte wurde mir die Vokalverschiebung bewusst, die zur Irritation in der Kommunikation geführt hatte. Die gesetzte Zeitmarke war der Liefertermin der Küche. Bis dahin mußte alles Alte heraus und der Raum fertig für das Neue gemacht sein.

    Und viertens mussten für einige Wochen alle Küchenschrankinhalte (Utensilien, usw.) irgend wie ausgelagert werden und diverse Provisorien mußten geschaffen werden: Eßplatz, Tee und Kaffee kochen, Kühlschrank, spülen. Wie lange konnte man die Möglichkeit aufrecht erhalten, in eingeschränkter Weise noch zu kochen? Welches Notgeschirr und welche Küchen-Werkzeuge mußte man sich verfügbar halten? Irgend wie haben wir uns durchgewurschtelt und insgesamt haben wir seltener den Pizzaservice bemüht und seltener außer Haus gegessen, als wir vorher angenommen hatten.

    Eine positive Überraschung war der vierte Handwerker, der uns gewissermaßen von Ikea zugeteilt wurde. Dass wir dieses Mal nicht selbst wie vor 25 Jahren beim Vorgängermodell Akkuschrauber (gab es damals noch gar nicht) und Schlagbohrer anlegen wollten, war klar. Dieser Schreiner hat nicht nur schnell und präzise gearbeitet, sondern auch noch alle Planungsfehler durch Einfühlungsvermögen und Geschick zum Guten gewendet. Am Besten wäre es gewesen, mit so einem Fachmann von vorn herein die Planung abzustimmen und den Auftrag zusammenzustellen. Die Mitarbeiter, die an den Planungstheken in den Ikea-Häusern Beratung machen und die Bestellungen aufnehmen, tun zwar auch Ihr Bestes … (ach ja, das Thema wollte ich ja nicht vertiefen)

    Kommen wir jetzt lieber zu den Köttbullarn. Meine Idee war es, beim nächsten Besuch im unmöglichen Möbelhaus im Ikea-Restaurant einmal die legendären Köttbullar zu essen. Doch der Mut hat mich auf dem Weg durch das Restaurant zur "Essensausgabe" (mit heimlichen Blicken auf die Teller der schon essenden Gäste) wieder verlassen. Statt mich bei den "Warmessern" an eine Warteschlange anzustellen habe ich dann lieber in eine Vitrine mit vorbereiteten Salattellern gegriffen. Das in Großküchen zubereitete warme Essen hat auf den Blogger selten eine Appetit anregende Wirkung. Und helle Saucen, in denen das Gemüse getränkt ist oder die mit Fleisch als Ragout angeboten werden, verstärken diesen Effekt nur noch.

    Längst hatte ich beschlossen selbst einmal Köttbullar zu kochen und darüber zu schreiben. Was würde mir der Selbstversuch dabei nützen? Was wollte ich denn beweisen? Dass ich recht habe, und die Qualität von Kantinengekochtem grottenschlecht ist und ich es selber viel besser machen kann. Oder dass ich jahrelang einem Irrglauben aufgesessen bin und die Ikea-Kantine mein nächster Restauranttip wird. Lieber wollte ich unvoreingenommen eine eigene Interpretation des Gerichtes finden und dazu auf das Sammelsurium von Anregungen aus dem Internet zurückgreifen.

    Wie kann man das Gericht beschreiben? Gebratene Gehacktesbällchen in einer hellen Sauce werden zu Kartoffeln oder Kartoffelpüree und einer zusätzlichen kalten Preiselbeersauce serviert.

    Als Erstes kann die Preiselbeersauce angerührt werden. Dafür greife ich auf ein Rezept zurück, das sich schon bei anderen Gelegenheiten bewährt hat: Weihnachtspute, kalte Putenbrust. Die Basis ist ein kleines Glas Preiselbeerkompott (fertig gekauft). Dazu kommt eine große Schalotte (oder mehrere kleinere Schalotten) , die wir möglichst klein würfeln, und zwei Eßlöffel Senf. Sehr gut macht sich ein Eßlöffel Rotwein und etwas Abrieb von einer Zitrone. Das war es schon. Statt die Zitrone zu reiben, kann man auch mit einem Messer hauchfein etwas von der Zitronenoberfläche abschälen, und auf dem Küchenbrett feinwiegen. Zur Zeit liebe ich das Zitronenschalenaroma und die Supermärkte kommen mir entgegen und bieten vermehrt die Zitronen mit verzehrbarer Schale an.

    Jetzt mischen wir das Gehackte an. Wir haben 500g halb Rind und halb Schwein beim Metzger gekauft.Wir weichen zwei Hände voll getrockneter Weißbrotreste in etwas Milch ein. Das kann 1 bis 2 Stunden durchziehen. Ab und zu kann man 'mal mit der Gabel durchrühren und große Brocken zerdrücken. Man findet manchmal die Anleitung, das eingelegte Brot zuletzt auszudrücken. Das halte ich aber für falsch. Etwas zusätzliche Flüssigkeit kann der Fleischteig gut verkraften. Idealerweise haben wir einen schleimigen Brotbrei erzeugt. Dieser Pamp wird den Fleischkloß in einen Gaumenfreund verwandeln.

    Dann eine mittelgroße Zwiebel kleinschneiden und in etwas Öl einige Minuten anschwitzen und zum Abkühlen bei Seite stellen. Danach geben wir die Zwiebeln und auch ein Ei in den Brotteig. Gemessen an den 500g Gehacktes können wir schon mal einen halben Teelöffel Salz hinzutun. Was brauchen wir sonst noch an Gewürz? Ich lese von einer schwedischen Gewürzmischung Piffi was alles mögliche enthält und ich lese sonst noch alles mögliche. Ich entscheide mich folgende Dinge, die ich nicht als Pulver habe, im Mörser zu zerkleinern: einen Pimentkorn, eine Gewürznelke, fünf Korianderkörner, ein kleines Stück von einer Muskatnuss und einige Pfefferkörner. Dieses Pulver und etwas Chilipulver gebe ich zur Brot-Zwiebel-Ei-Mischung.

    Erst dann gebe ich das Gehackte hinzu und vermenge es gut. Wir schmecken nochmal mit Salz und Pfeffer ab. Das ist vielleicht etwas schwierig, weil man ja den rohen Fleischteig probieren muss. Meine Erfahrung ist, dass der rohe Teig bezüglich Salz und Pfeffer kräftig schmecken muss, damit der gegarte Fleischkloß nicht zu laff wird. Die anderen Gewürze kann man eigentlich nicht wirklich abschmecken. Hier sollen sie auch nur eine dezente Hintergrundnote bilden. Und ob hier Koriander, Nelke u.s.w. jeweils richtig oder falsch, notwendig oder unerheblich waren, wer kann das genau sagen? Wir formen die Klöße mit nassen Händen und sammeln sie zunächst auf einem Teller.

    Jetzt wenden wird uns aber erstmal den Kartoffeln zu. Wie man ein Kartoffelpüree herstellt habe ich hier bereits beschrieben. Ich erinnere nur noch 'mal an die Fehler die man nicht machen darf: nicht sofort die kalte Milch unterstampfen sondern sie zunächst heiß werden lassen und nicht Stampfen durch Rühren ersetzen.

    Wenn die Kartoffeln aufgesetzt sind, können wir auch mit dem Anbraten der Klöße beginnen, was wir in Butter in einer Teflonpfanne machen. Nach und nach drehen wir die Klöße vorsichtig, damit sie rund um braun werden und nicht zerbrechen. Dabei entstehen ordentlich Brataromen, doch wir müssen vorsichtig sein, damit die Butter nicht verbrennt. Zuerst sorgt das in der Butter enthaltene Wasser dafür, dass die Temperatur auf 100 Grad (Siedepunkt) begrenzt ist. Dann kommen die Klöße hinein, die erstmal für Abkühlung sorgen. Aus den Klößen tritt wieder neues Wasser hervor, was uns weiter die Temperaturkontrolle ermöglicht: Solange es in der Pfanne sprudelt, ist Wasser im Spiel und somit die Temperatur begrenzt. Nach 10 Minuten sind die Klöße rundum angebraten und abgebunden. Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr und legen einen Deckel auf. Nach 5 Minuten gießen wir einen Töpfchen (200 ml) Sahne an und legen den Deckel noch mal für 10 Minuten auf. Zuletzt lassen wir wieder ohne Deckel die Sahne etwas einkochen. Wir versuchen das Bratfett gut in die Sahne einzurühren. Mehr, als die Sauce mit Salz und Zucker richtig abzuschmecken muß man nicht machen. Es wird ein Knaller sein.

    koettbullar1

    Betrachten wir nun das Gesamtergebnis. Es hat etwas pralinenhaftes: Trüffel aus einem zartem Fleischteig in einer intensiven, cremigen Sahnesauce, dazu eine kalte fruchtige Süßigkeit und alles zusammen an einem buttrigen Kartoffelpüree.

    köttbullar2

Neueste Kommentare

Footer:

Die auf diesen Webseiten sichtbaren Daten und Inhalte stammen vom Blog-Inhaber, blog.de ist für die Inhalte dieser Webseiten nicht verantwortlich.