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  • Brotaufstrich von Hühnerklein mit getrockneten Tomaten

    Wenn ich Reste habe, ist meine Phantasie gefragt. Dann suche ich nach Inspiration und stöbere durch die hinteren Ecken des Kühlschrankes. Manche Sachen liegen dort nur deshalb, weil sie genau auf diese Situation warten. Z.B. ein Beutel getrockneter Tomaten, den wir letzten Sommer (jetzt ist Februar) auf dem Wochenmarkt in Salon-de-Provence gekauft haben. Das ist gewissermaßen konservierter Sonnenschein.

    Wie war das? Ich zeige auf die Tomaten und mache eine Geste, die ungefähr "nur etwas" bedeuten soll. Kein Markthändler will aber "nur etwas" verkaufen, sondern am liebsten "viel". Der Franzose und der Deutsche schließen einen Kompromiss: Der Eine hat dadurch eine kleine Mehreinnahme und der Andere hat etwas länger von der gekauften Köstlichkeit.

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    Ich verwende getrocknete Tomaten wie vegetarische Speckwürfel, weil die Wirkung ähnlich ist. Getrocknete Tomaten wie auch Speckwürfel, geben einem Gericht eine pikante Note aber sie gehen nicht gänzlich eine Verbindung mit dem Gericht ein, sondern bleiben als kleine "Draufbeißer" immer als sie selbst erhalten.

    Ich habe nur eine Hand voll Hühnerfleisch, weil ich aus Hühnerklein eine Brühe gekocht habe. Wenn ich das Bisschen Fleisch, dass noch an den Teilen einer Hühnerkarkasse haftet vor dem Mülleimer retten will, ist es wichtig, dass ich mit Fingerspitzengefühl vorgehe. Ich darf keine kleinen Knochensplitter übersehen - meine Familie würde mich sonst mit Liebesentzug bestrafen. Abgesehen von dem Knochensplitterproblem ist es kein schlechtes Fleisch. Aber was kann man damit machen?

    Ich experimentiere schon länger an der Beantwortung dieser Frage. Hier habe ich zum Beispiel einen Hühnersalat gemacht und zu Armen Rittern und Mojo-Sauce serviert. Etwas schwieriger war der Versuch, das Hühnerfleisch gänzlich klein zu wiegen und eine Art Brotaufstrich zu machen. Reste vom Lachs waren für diese Aufgabe dankbarer: siehe hier. Das Huhn brauchte eine zusätzliche Idee, die ich mit den getrockneten Tomaten gefunden habe.

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    Die getrocknete Tomaten werden sehr klein geschnitten. Davon habe ich dann etwa drei Eßlöffel und lasse sie mit drei Eßlöffel Brühe und ein Eßlöffel Olivenöl ein oder zwei Stunden durchziehen. Ich vermenge alles auf einem Küchenbrett, wobei ich als ersten das Fleisch ordentlich klein schneide. Dann kommen die Tomaten, eine durchgepresste Knoblauchzehe und ein Eßlöffel Petersilie dazu. Zuletzt wird die Masse mit einem gutem Eßlöffel Crème Fraîche verrührt und mit Salz (wenn es noch fehlt), Zitronensaft, Zitronenschalenabrieb und gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.

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    Ehrlich gesagt: Niemand wird sich mit Begeisterung einen Pamp auf ' s Brot streichen, den er nicht kennt. Ich empfehle Schnittchen vorzubereiten und als Fingerfood anzubieten. Dann greift jeder zu.

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  • Una furtiva lagrima und Fegato Veneziano

    Im Auge eine verstohlene Träne! Ach ja - die Erinnerung!

    Durch ein halboffenes Küchenfenster dringt Opernmusik in den winzigen Innenhof eines kleinen Restaurants. Unter der Begleitung von La donna é mobile wird drinnen unser Essen vorbereitet. Wir haben bestellt: Tortellinis mit Käse-Sahne-Sauce als Vorspeise und Fegato Veniziano als Hauptgericht. Wir sind in Venedig und wir sind in der Vergangenheit - im Jahre 1984.

    "Oh, so launisch sind die Frauen." So ähnlich kann man das Lied aus der Oper Rigoletto von Guiseppe Verdi übersetzen. Um die Stimmung einzufangen, habe ich diesen Youtube-Clip eingebettet.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Der Interpret der Arie ist der berühmte italienische Tenor des frühen 20-sten Jahrhunderts Enrico Caruso. Sein Name ist in der Geschichtsschreibung eng mit der Frühzeit der Schallplatte verbunden.

    Ich erinnere mich, dass wir uns mit letzter Kraft in die Parallelwelt dieses Restaurants gerettet hatten - abseits vom Trubel rund um dem Markusplatz und der Rialtobrücke mit dem Touristenbetrieb und all den Fressbuden. Der Weg war ein Prozess aus Flüchten (vor der Touristenabfütterung), aus Suchen (wonach eigentlich? Das wahre Venedig vermutlich!) und Irren (Gassen, Winkel). Als wir dann gänzlich die Orientierung verloren hatten, entdeckten wir dieses Restaurant, wie Harry Potter den Raum der Wünsche entdeckt hat.

    Fegato Veniziano ist Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei. Dazu wurden Polenta-Schnittchen gereicht. Alles war von ausgezeichneter Qualität und es ist uns als ein anzustrebendes Ideal in Erinnerung geblieben. War das Wirklichkeit oder ein Traum. Oder waren wir in einen Film geraten? Beim Hören dieser sogenannten Glöckchenarie (Bell-Song) kann leicht so ein Film im Kopf entstehen.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Hier sing Maria Callas und das Stück ist aus der Oper Lakmé von dem französischen Komponisten Léo Delibes.

    Polenta wird aus Maisgrieß gemacht. Sie wird am Besten schon mittags als Grießbrei vorbereitet, damit sie auskühlen kann. Vielleicht steht auf der Maisgrießpackung eine Kochanleitung. Bei uns war das nicht der Fall. Aus einem Kochbuch haben wir folgendes Vorgehen und die Mengenverhältnisse entnommen. 1 1/4 Liter Wasser werden zum Sieden gebracht und mit 1 1/2 Teelöffel Salz gesalzen. Darin werden 300g Maisgrieß eingerührt. Dabei sieht man zu, dass keine Klumpen entstehen. Das soll man dann 3/4 Stunde köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Das ist leicht daher gesagt. Nach kurzer Zeit haben wir einen Brei im Topf der Blasen wirft - also "blub" macht und Substanz ausspuckt. Also den Topf erst mal von der Herdplatte herunternehmen. Für die vorgesehenen Kochzeit wechsele ich dann immer wieder zwischen "Deckel drauf und ruhen lassen" und "Hitze zufügen und umrühren".

    Abends schneidet man den steifen Pudding im Topf in vier Teile. Diese kann man dann einfach herausnehmen und auf dem Brett in 2cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne werden die Scheiben (oder ein Teil der Scheiben) in etwas Fett leicht angebraten. Es dauert vielleicht 10 Minuten bis die Schnitten wieder durchgehend heiß sind. Dabei sollen sie aber nur eine leicht gefärbte Oberfläche bekommen und nicht verbrennen.

    Für das Fegato habe ich 500g Kalbsleber gekauft. Leber muss sehr frisch verarbeitet werden und darf nicht tagelang beim Metzger oder bei Dir zuhause im Kühlschrank liegen. Außerdem brauche ich vielleicht 3 große Zwiebeln, die halbiert in hauchfeine Scheiben geschnitten werden und als frische Kräuter Salbei und Petersilie. Das Schneiden der Zwiebeln kann ich als erstes machen, damit ich sie in einer zweiten Pfanne (in der erste kommt ja die Polenta) oder einem flachen Schmortopf in halb Butter, halb Olivenöl anschwitzen kann. Die Leber selbst ist ja ruck-zuck gar und darf nicht zu lange schmoren. Sonst wird sie zu hart und zu trocken. Das wird der letzte Schritt sein, die Leber unter Einsatz unserer vollen Aufmerksamkeit auf den Punkt zu bringen.

    Die Kräuter werden abgezupft und klein geschnitten. Vielleicht habe ich eine gute Hand voll. Um jetzt zum Ende zu kommen, gebe ich die Kräuter zu den Zwiebeln, geben noch einen guten Schluck Olivenöl dazu und erhöhe wieder die Temperatur, um die Leber anzubraten. Diese wurde vorher in etwa 1cm breite Streifen geschnitten. Wenn das Fett heiß ist, gebe ich die Leber hinein. Jetzt salze ich und mahle etwas Pfeffer darüber. Wie stark man die Leber brät und durchgaren läßt ist natürlich eine Geschmackssache. Zu rohe Leber stößt vielleicht auf Abneigung. Aber schnell wird die Leber auch fest und trocken. Also muss man den richtigen Zeitpunkt finden, um den Topf vom Herd zu ziehen und das Essen zu servieren.

    Jetzt hören wir noch "Una furtiva lagrima" aus dem Liebestrank von Gaetano Donizetti.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Der österreichische Sänger Joseph Schmidt war um 1930 ein beliebter Opernsänger in Deutschland. Er wurde als Jude von den Nazis verfolgt und starb 1942 in der Schweiz im Lager Girenbad, wo er auf seinen Asylbescheid warten musste.

  • Köttbullar - Blogger kneift vor Selbstversuch

    Das Jahr 2013 hat bei uns neben anderen Schlagworten auch den Tag (Neuwort, gesprochen Tägg, siehe hier) "Ikea" bekommen. Das lag zum Teil an unseren Nestflüchtern, die sich mit Billy (Regal), Pax (Kleiderschrank) und Ingolf (Stuhl) versorgt haben. Hauptsächlich ist das Ikea-Jahr aber unserer neuen "Elch-Küche" geschuldet, mit deren Planung und Realisierung wir einige Monate befasst waren.

    Die Herausforderungen waren nicht gering. Eine von ihnen bestand darin von einer unausgegorenen Grobplanung zu einer Stückliste für einen Lieferauftrag zu kommen. Dass Ikea in dieser Phase unsere Nerven auf eine harte Probe gestellt hat und das Möbelhaus das Projekt beinahe verloren hätte, wollen wir nicht weiter vertiefen.

    Neben der funktionalen Planung mußten auch Entscheidungen getroffen werden, die den optischen Eindruck der Küche bestimmen sollten. Eines war klar: Das Wirkungsschema "Zahnarztpraxis" sollte vermieden werden. Die Lösung bestand darin, sich für die Fliesen im europäischen Süden umzusehen. In der Flieseninsel, ein kleiner Laden in der dattelner Innenstadt, wurden wir mit dem Modell "Alhambra" fündig.

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    Herausforderung Drei bestand in der Zeitplanung und in der Koordination mehrerer Handwerker: Maurer zum Abschlagen der alten Fliesen, Klempner zum Verlegen des Wasseranschlusses, Elektriker um endlich genug Energie in die Küche zu bringen und nochmal der Maurer zum Verlegen der neuen Fliesen. Maurer: "Ok , ich komme dann am Dienstag zum Abstemmen." Ich verstehe aber "Abstimmen". Er will also zum Abstimmen kommen? "Sorry, dafür habe ich Sie doch jetzt angerufen, um alles abzustimmen." Erst nachdem ich den Hörer aufgelegt hatte wurde mir die Vokalverschiebung bewusst, die zur Irritation in der Kommunikation geführt hatte. Die gesetzte Zeitmarke war der Liefertermin der Küche. Bis dahin mußte alles Alte heraus und der Raum fertig für das Neue gemacht sein.

    Und viertens mussten für einige Wochen alle Küchenschrankinhalte (Utensilien, usw.) irgend wie ausgelagert werden und diverse Provisorien mußten geschaffen werden: Eßplatz, Tee und Kaffee kochen, Kühlschrank, spülen. Wie lange konnte man die Möglichkeit aufrecht erhalten, in eingeschränkter Weise noch zu kochen? Welches Notgeschirr und welche Küchen-Werkzeuge mußte man sich verfügbar halten? Irgend wie haben wir uns durchgewurschtelt und insgesamt haben wir seltener den Pizzaservice bemüht und seltener außer Haus gegessen, als wir vorher angenommen hatten.

    Eine positive Überraschung war der vierte Handwerker, der uns gewissermaßen von Ikea zugeteilt wurde. Dass wir dieses Mal nicht selbst wie vor 25 Jahren beim Vorgängermodell Akkuschrauber (gab es damals noch gar nicht) und Schlagbohrer anlegen wollten, war klar. Dieser Schreiner hat nicht nur schnell und präzise gearbeitet, sondern auch noch alle Planungsfehler durch Einfühlungsvermögen und Geschick zum Guten gewendet. Am Besten wäre es gewesen, mit so einem Fachmann von vorn herein die Planung abzustimmen und den Auftrag zusammenzustellen. Die Mitarbeiter, die an den Planungstheken in den Ikea-Häusern Beratung machen und die Bestellungen aufnehmen, tun zwar auch Ihr Bestes … (ach ja, das Thema wollte ich ja nicht vertiefen)

    Kommen wir jetzt lieber zu den Köttbullarn. Meine Idee war es, beim nächsten Besuch im unmöglichen Möbelhaus im Ikea-Restaurant einmal die legendären Köttbullar zu essen. Doch der Mut hat mich auf dem Weg durch das Restaurant zur "Essensausgabe" (mit heimlichen Blicken auf die Teller der schon essenden Gäste) wieder verlassen. Statt mich bei den "Warmessern" an eine Warteschlange anzustellen habe ich dann lieber in eine Vitrine mit vorbereiteten Salattellern gegriffen. Das in Großküchen zubereitete warme Essen hat auf den Blogger selten eine Appetit anregende Wirkung. Und helle Saucen, in denen das Gemüse getränkt ist oder die mit Fleisch als Ragout angeboten werden, verstärken diesen Effekt nur noch.

    Längst hatte ich beschlossen selbst einmal Köttbullar zu kochen und darüber zu schreiben. Was würde mir der Selbstversuch dabei nützen? Was wollte ich denn beweisen? Dass ich recht habe, und die Qualität von Kantinengekochtem grottenschlecht ist und ich es selber viel besser machen kann. Oder dass ich jahrelang einem Irrglauben aufgesessen bin und die Ikea-Kantine mein nächster Restauranttip wird. Lieber wollte ich unvoreingenommen eine eigene Interpretation des Gerichtes finden und dazu auf das Sammelsurium von Anregungen aus dem Internet zurückgreifen.

    Wie kann man das Gericht beschreiben? Gebratene Gehacktesbällchen in einer hellen Sauce werden zu Kartoffeln oder Kartoffelpüree und einer zusätzlichen kalten Preiselbeersauce serviert.

    Als Erstes kann die Preiselbeersauce angerührt werden. Dafür greife ich auf ein Rezept zurück, das sich schon bei anderen Gelegenheiten bewährt hat: Weihnachtspute, kalte Putenbrust. Die Basis ist ein kleines Glas Preiselbeerkompott (fertig gekauft). Dazu kommt eine große Schalotte (oder mehrere kleinere Schalotten) , die wir möglichst klein würfeln, und zwei Eßlöffel Senf. Sehr gut macht sich ein Eßlöffel Rotwein und etwas Abrieb von einer Zitrone. Das war es schon. Statt die Zitrone zu reiben, kann man auch mit einem Messer hauchfein etwas von der Zitronenoberfläche abschälen, und auf dem Küchenbrett feinwiegen. Zur Zeit liebe ich das Zitronenschalenaroma und die Supermärkte kommen mir entgegen und bieten vermehrt die Zitronen mit verzehrbarer Schale an.

    Jetzt mischen wir das Gehackte an. Wir haben 500g halb Rind und halb Schwein beim Metzger gekauft.Wir weichen zwei Hände voll getrockneter Weißbrotreste in etwas Milch ein. Das kann 1 bis 2 Stunden durchziehen. Ab und zu kann man 'mal mit der Gabel durchrühren und große Brocken zerdrücken. Man findet manchmal die Anleitung, das eingelegte Brot zuletzt auszudrücken. Das halte ich aber für falsch. Etwas zusätzliche Flüssigkeit kann der Fleischteig gut verkraften. Idealerweise haben wir einen schleimigen Brotbrei erzeugt. Dieser Pamp wird den Fleischkloß in einen Gaumenfreund verwandeln.

    Dann eine mittelgroße Zwiebel kleinschneiden und in etwas Öl einige Minuten anschwitzen und zum Abkühlen bei Seite stellen. Danach geben wir die Zwiebeln und auch ein Ei in den Brotteig. Gemessen an den 500g Gehacktes können wir schon mal einen halben Teelöffel Salz hinzutun. Was brauchen wir sonst noch an Gewürz? Ich lese von einer schwedischen Gewürzmischung Piffi was alles mögliche enthält und ich lese sonst noch alles mögliche. Ich entscheide mich folgende Dinge, die ich nicht als Pulver habe, im Mörser zu zerkleinern: einen Pimentkorn, eine Gewürznelke, fünf Korianderkörner, ein kleines Stück von einer Muskatnuss und einige Pfefferkörner. Dieses Pulver und etwas Chilipulver gebe ich zur Brot-Zwiebel-Ei-Mischung.

    Erst dann gebe ich das Gehackte hinzu und vermenge es gut. Wir schmecken nochmal mit Salz und Pfeffer ab. Das ist vielleicht etwas schwierig, weil man ja den rohen Fleischteig probieren muss. Meine Erfahrung ist, dass der rohe Teig bezüglich Salz und Pfeffer kräftig schmecken muss, damit der gegarte Fleischkloß nicht zu laff wird. Die anderen Gewürze kann man eigentlich nicht wirklich abschmecken. Hier sollen sie auch nur eine dezente Hintergrundnote bilden. Und ob hier Koriander, Nelke u.s.w. jeweils richtig oder falsch, notwendig oder unerheblich waren, wer kann das genau sagen? Wir formen die Klöße mit nassen Händen und sammeln sie zunächst auf einem Teller.

    Jetzt wenden wird uns aber erstmal den Kartoffeln zu. Wie man ein Kartoffelpüree herstellt habe ich hier bereits beschrieben. Ich erinnere nur noch 'mal an die Fehler die man nicht machen darf: nicht sofort die kalte Milch unterstampfen sondern sie zunächst heiß werden lassen und nicht Stampfen durch Rühren ersetzen.

    Wenn die Kartoffeln aufgesetzt sind, können wir auch mit dem Anbraten der Klöße beginnen, was wir in Butter in einer Teflonpfanne machen. Nach und nach drehen wir die Klöße vorsichtig, damit sie rund um braun werden und nicht zerbrechen. Dabei entstehen ordentlich Brataromen, doch wir müssen vorsichtig sein, damit die Butter nicht verbrennt. Zuerst sorgt das in der Butter enthaltene Wasser dafür, dass die Temperatur auf 100 Grad (Siedepunkt) begrenzt ist. Dann kommen die Klöße hinein, die erstmal für Abkühlung sorgen. Aus den Klößen tritt wieder neues Wasser hervor, was uns weiter die Temperaturkontrolle ermöglicht: Solange es in der Pfanne sprudelt, ist Wasser im Spiel und somit die Temperatur begrenzt. Nach 10 Minuten sind die Klöße rundum angebraten und abgebunden. Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr und legen einen Deckel auf. Nach 5 Minuten gießen wir einen Töpfchen (200 ml) Sahne an und legen den Deckel noch mal für 10 Minuten auf. Zuletzt lassen wir wieder ohne Deckel die Sahne etwas einkochen. Wir versuchen das Bratfett gut in die Sahne einzurühren. Mehr, als die Sauce mit Salz und Zucker richtig abzuschmecken muß man nicht machen. Es wird ein Knaller sein.

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    Betrachten wir nun das Gesamtergebnis. Es hat etwas pralinenhaftes: Trüffel aus einem zartem Fleischteig in einer intensiven, cremigen Sahnesauce, dazu eine kalte fruchtige Süßigkeit und alles zusammen an einem buttrigen Kartoffelpüree.

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  • Inneren Frieden finden, einen klaren Kopf behalten und Suppe kochen.

    30 Minuten am bochumer Hauptbahnhof in denen die Zeit still zu stehen schien: Der Blogger war Dienstag vormittags zwischen 9 und 10 Uhr auf dem Weg von Essen zur Dortmunder Uni. Da ist natürlich die S1 gesetzt, doch es gibt oft eine kleine Zeitersparnis, wenn man zwischen Essen und Bochum mit einem RE oder einer RB fährt, anstatt sofort mit der S1. Also Umsteigen in Bochum. Zum Hintergrund muss man noch sagen, dass in dieser Woche eine extreme Betriebseinschränkung am essener Hauptbahnhof bestand. Dort hat man alte Bergwerk-Stollen unterhalb der Gleistrassen entdeckt. Den unterhöhlten Bereich durften die Züge nur noch im Schritttempo überfahren. Das hebelte natürlich den gesamten Fahrplan im Ruhrgebiet aus. Also musste man mit Verzögerungen und Wartezeiten rechnen.

    Menschen reagieren auf so etwas unterschiedlich. Vermutlich ist es in Deutschland aber so, dass alle Hektiker und alle leicht erregbaren Zeitgenossen um 9 Uhr morgens bereits am Ort Ihrer Bestimmung sind oder sowieso schon in einer Anstalt sitzen. Es sind also nur noch die ausgeglichenen und entspannten Mitmenschen unterwegs. Diese stehen auf den Bahnsteigen herum und warten. Keine Züge! Stille! Eine Lautsprecherdurchsage: "So und so und so … kommt später … fällt aus!" Das sind nicht mehr die Megaphondurchsagen der sechziger Jahre: "Schräp-Schräp-Schräp" (Was hat der gesagt???) Heute hat man eine moderne Akustiktechnik und ausgewählte und ausgeglichene Radiostimmen. Der Ton macht die Musik. Die Verspätungsdurchsagen sorgen sogar für weitere Beruhigung: Als würden Sie mit "Om … Om … Om..." zur Meditation anregen.

    Ab und zu fährt doch mal ein Zug ein: "SchSCHshhSCHsch...". Nicht nur den Durchsagen, auch den Zügen haben die Ingenieure alles Lärmhafte ausgetrieben. Das Rattern auf den Schienen, das Quietschen von Bremsen und das Röhren der Motoren. Man hat mittlerweile begriffen, dass Geräusche, die man früher als selbstverständliche Begleiterscheinungen von Mechanik begriffen hat, eigentlich ein Zeichen für "mechanisch falsch" sind und man hat gelernt die Ursachen zu beseitigen. Der Zug fährt ein: "SCHschSCHschSCH...". Die Türen gehen auf: "Pfff-Ft".

    Leute steigen aus, Leute steigen ein. Ich habe andere Erinnerungen, bei denen in dieser Situation die Nerven der Fahrgäste blank lagen. Jetzt ist das nicht so. Es sind zwar viele Menschen unterwegs, doch es droht keine Verstopfung. Viele Menschen laufen die Treppen 'rauf und 'runter und verursachen kaum Geräusche. Auch hier ist technische Optimierung der Grund. Modernes Schuhwerk ist leise. Abrollen und nicht Aufstampfen ist die Devise. Vor 10 bis 20 Jahren haben sich die jungen Leute dem Normalschuh verweigert und haben nur noch Turnschuhe getragen. Heute hat der Normalschuh den Turnschuh assimiliert und seine positive Eigenschaften übernommen.

    Ja, Deutschland ist leise geworden. Ballungsgebiet Ruhr, Bochum Hauptbahnhof, Verkehrsknotenpunkt! Innere Ruhe und Zufriedenheit bemächtigt sich meiner.

    Die aktuelle Gefühlslage der Nation scheint sich hier auf den bochumer Hauptbahnhof zu projizieren. Ein Wahlkampf ohne Themen! Diejenige Partei, die am meisten sagt "Ist doch alles OK. Kein Änderungsbedarf" gewinnt Haus hoch. Durchsage Klimawandel: Berührt mich das ? Abwarten. Nichts überstürzen. Durchsage Finanz- und Bankenkrise: Berührt mich das ? "Om ...". Durchsage drohende Staatspleiten: "Om … Om ..". Ausbeutung von Leiharbeitern in Deutschland, zunehmende Jugendarbeitslosigkeit in europa's Süden, steigende Lebensmittelpreise auf dem Weltmarkt. Die Welt fährt gegen die Wand und überall knallt es. Doch in Deutschland ist es ruhig, obwohl Deutschland der drittgrößte Waffenlieferant der Welt ist und deutsches Präzisionshandwerk bei allen Konflikten und Gemetzel auf der Welt für den schnellen Schuss sorgt.

    Innere Ruhe? Wo ist die Grenze zu Lähmung und Lethargie. Eine neue Regierung wird/wurde geplant. SchSCHschSCH. Keinen Lärm machen. Keine falsche Themen anschneiden. Reibung vermeiden. Wo ist der Wutbürger? Dienstags morgens ist er nicht in Sicht. Wutbürgertum ist auch eher ein Gartenzaunphänomen und nicht etwas für die globalen "Weltfragen". Da ist ein klarer Kopf gefragt. Und vielleicht Manifeste. Als ich am Campus Süd aus der H-Bahn stieg, fasste ich den Plan solche Manifeste herauszusuchen:

    Das sei als Lesestoff für die Weihnachtstage empfohlen. Damit uns das aber nicht in eine tiefe Depression zieht, empfehle ich Suppe zu kochen.

    Das menschlichen Wohlbefinden wird bekanntlich sehr stark durch die Prozesse "Nahrungsaufnahme" und "Verdauung" gesteuert. Das enterische Nervensystem ist das Nervensystem des Magen- und Darmtraktes. Es ist in der Lage Wohlfühlsignale direkt in den Körper zu senden, ohne den Umweg über das Gehirn zu nehmen (meine Behauptung). An den Körper senden? Sind wir jetzt in einem Otto-Sketch gelandet: "Bauch an Körper. Großhirn: Ruhe da unten". Wenn das Hirn umgangen wird, wer ist der Adressat der Signale aus dem Magen? Die Füße? Vielleicht sollte man eher die Vorstellung haben, dass die Nervenzellen des Bauches neben den Nervenzellen des Kopfes (Gehirn) einen eigenständigen Beitrag zur Selbstwahrnehmung des Menschen beisteuern.

    So hat uns die Stille eines Hauptbahnhofes auf ein philosophische Glatteis geführt: Wo lokalisiert sich die Seele des Menschen? Im Herzen, im Hirn oder im Bauch? Fakt ist, dass Suppe ziemlich unmittelbar als wohltuend wahrgenommen wird. Was Zucker und Alkohol für das Gehirn ist, ist eine Suppe für den Magen. Probiert es aus!

    Eine meiner Kindheitserinnerungen ist es, dass es sonntags zum Mittagessen vor dem Braten immer eine klare Brühe mit Fadennudeln gabt. Dadurch wurde dem Sonntag eine Feierlichkeit verliehen, die uns Kindern klar machte, dass die Vorstellung sonntags z.B. auf der Straße Fußball spielen zu wollen, absurd gewesen wäre.

    In der Gegenwart haben wir auch unser Suppenritual gefunden: Dieses besteht darin, dass wir oft und fast regelmäßig eine Brühe kochen, ohne dass ein konkreter Verwertungsplan vorliegt. Der lässt dann aber nicht lange auf sich warten. Im Zweifelsfalle wird die Brühe eingefroren. Dadurch haben wir jederzeit die Möglichkeit beim Kochen auf eine selbstgemachte Brühe zuzugreifen und wir können dem Brühwürfelregal im Supermarkt die kalte Schulter zeigen. Die Fernsehköche machen es uns nur zur Hälfte vor: Sie haben immer eine Brühe parat, die aber nie gekocht wird.

    Hier hatten wir schon 'mal eine Hühnerbrühe gemacht. Jetzt wollen zur Abwechslung Rinder-Mark-Knochen als Basis nehmen. 500g Knochen, eine große Zwiebel (mit Schale), eine große Möhre und ein Stück Sellerie in etwas Öl leicht anbraten. Das Gemüse wird natürlich grob zerkleinert. Dann noch die grüne Hälfte einer kleinen Lauchstange dazugeben oder einen entsprechenden Anteil einer größeren Stange. Etwas salzen und einen kleinen Esslöffel Pfefferkörner zugeben. Jetzt vielleicht 2 Liter Wasser angießen und noch 3 Lorbeerblätter hinzu tun und eine Knoblauchzehe (ungepellt und kurz angedrückt) . Aufkochen lassen und die Hitze so einstellen, dass die Brühe für 3 Stunden ganz leicht vor sich hin köcheln kann.

    Danach fische ich die Knochen und das meiste von dem Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus, bevor ich die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gieße. So ist die Brühe erst mal fertig. Welche Suppe daraus wird, ist jetzt noch offen. Eine Möglichkeit ist eine Gemüsecremesuppe. Diese definiert sich aus vier Aspekten: Gemüse, Brühe, Sahne und Mixstab.

    In dieser Woche hatten wir eine Kürbiscremesuppe. Dazu nimmt man einen Hokkaidokürbis, den man heute in allen Supermärkten bekommt. Den Stielansatz abschneiden, den Kürbis halbieren und das schaumige und kernige Eingeweide mit einem Löffel entfernen. Den verbleibenden Kürbismantel inklusive der orangenen Außenhülle in grobe Stücke schneiden und in einen Suppentopf geben. Dazu kommen jetzt noch eine Zwiebel und eine Möhre (jeweils grob geschnitten), ein Walnuss großes Stück Ingwer (fein geschnitten) und eine Knoblauchzehe (dieses mal geschält). Damit es kein Babybrei wird, kommt noch eine keine getrocknete Chilischote hinein. Jetzt Öl zugeben und einheizen. Wir lassen das etwas schmoren, rühren mit dem Holzschaber darin herum und gießen die Brühe an, bevor etwas anbrennt.

    Dann reduzieren wir wieder die Hitze und lassen die Suppe bei geschlossenem Deckel nicht zu stark kochen. Es dauert vielleicht eine halbe Stunde, bis Kürbis und Möhren weich sind. Dann kommt der Mixstab zum Einsatz. Dann mit Sahne verfeinern. Bei der Kürbissuppe ist der Saft einer Orange eine gute Idee. Zuletzt müssen wir in alle Richtungen abschmecken: Salz, Süße (durch den O-Saft sicher ausreichend), Säure (bestimmt etwas Zitronensaft), Bitterstoffe (Abrieb von Zitronenschale oder Orangenschale bietet sich an) und Schärfe (durch die durchpürierte Chili, ist es sicher scharf genug). Ach ja, eine Schuss Cointreau habe ich noch spendiert.

    In diesen Sinne wünsche ich meinen Lesern frohe Weihnachten.

  • Hirschkrone - butterzartes Fleisch, Teil 3

    Eine Hirschkrone ist eigentlich ein Hirschkarree (siehe auch Lammkarree), also ein Stück aus dem Rücken. Die herausstehenden Rippenknochen geben der Krone in Anspielung auf das Geweih des Hirsches den Namen. Und dieser Name rechtfertigt sich nachträglich, wenn das Fleisch zuletzt so wird, wie ich es hier propagiere. Nach diesem Grundlagenartikel ohne Rezept folgte als Konkretisierung zunächst ein Rezept-Post für Rinderfiletsteaks und jetzt als zweites Rezept wie schon angekündigt die Hirschkrone.

    Dass es noch so lange gedauert hat, ist der NSA-Affäre geschuldet, die meine schöpferische Kraft auf die Vorbereitung eines Vortrages über Verschlüsselung gelenkt hat. Dabei war mir ein Objekt aus meiner kleinen Käseschachtelsammlung für die Anschauung behilflich.

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    Diese Époisses kann vielleicht als Vorgänger der legenderen Enigma gelten. Schon Julius Caesar soll diesen aus heutiger Sicht kindlichen Banalcode verwendet haben.

    Unser Fleischstück ist 30cm lang, 1500g schwer und hat 10 Rippen. Der Backofen wird auf 220 Grad vorgeheizt. Wir haben eine flache Form mit einen Gittereinsatz. Diese steht auch schon auf mittlerer Schiene leer im Ofen. Das Fleisch wird vorab gesalzen und gepfeffert und wird in den Ofen gelegt, wenn die Temperatur erreicht ist. Nach 5 Minuten das Fleisch wenden und nach weiteren 5 Minuten den Ofen auf 150 Grad reduzieren. So verbleibt es 15 Minuten und weitere 10 Minuten bei abgeschaltetem Ofen. Dann herausnehmen und noch 2 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen lassen, bevor man das Fleisch anschneidet.

    Ich habe schon vergessen was wir genau dazu gegessen haben. Aber die Sauce bekomme ich noch zusammen. Ich hatte aus ein paar Rinderknochen und etwas Hirschabfällen (das edle Stück war da nicht sehr ergiebig) einen Fond gemacht. Diesen stark einkochen und entfetten. Dann mit Rotwein verlängern und wieder einkochen. Mit etwas Balsamico kommt Säure und Süße hinzu. Richtig süß wir es aber durch schwarzes Johannisbeergelee. Zuletzt kalte Butter einrühren. Natürlich kontrolliert man zwischendurch immer den Salzgehalt. Anfangs sollte man mit dem Salzen noch zögerlich sein, da die Sauce mit weiterem Einkochen automatisch salziger wird.

    Zuletzt noch etwas Alltagslyrik eines bekannten DDR-Dissidenten. Wer kann den Code knacken?

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  • Rinderfiletsteaks mit Birnen und Roquefort

    Wir hatten ein schönes Rinderfilet mit einem Gewicht von etwa 1500g und einer Länge von etwas mehr als 40cm. Daraus konnte man sehr gut 9 Steaks mit eine Dicke von 4cm schneiden, wodurch als zehntes ein spitzes Reststück von etwa 8cm Länge übrig blieb. Weil wir 5 Personen waren, bekam also jeder zunächst ein normal großes Steak und dann ein kleineres als Nachschlag. Das war also 'mal ein Fleisch-Schlemmer-Tag; ja ist denn schon Weihnachten?

    Für die Zubereitung hatte ein neues Küchenutensil seinen ersten Auftritt: Eine sehr große Pfanne ohne Stiel. Diese sollte uns zwei Möglichkeiten eröffnen: nämlich 1. das Herumgeeiere mit zwei Pfannen vermeiden, wenn man Gäste hat (daher groß) und 2. die Pfanne nach dem Anbraten einfach in den Backofen schieben zu können (daher ohne Stiel).

    Auf jedem Steaks soll auf dem Teller eine Birnenhälfte liegen und alles soll mit Roquefort-Käse überbacken sein. Diese Kombination ist geschmacklich sehr interessant und kann vielleicht schon als Klassiker gelten. Ich schäle fünf Birnen, halbiere und entkerne sie. Sie werden in etwas Butter und ein paar Tropfen Weißwein nur kurze Zeit angeschwitzt. Im wesentlichen geht es darum, dass die Birnen schon vorher etwas Temperatur annehmen; weich genug sind sie vermutlich von vorn herein.

    Die grundsätzlichen Prinzipien für die Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch habe ich in meinem letzten Post beschrieben. Hieran knüpfe ich an.

    Den Backofen habe ich bereits auf 150 Grad vorgeheizt. Dann erhitze ich die Pfanne auf dem Herd ohne Fett und gebe stattdessen etwas Olivenöl über das Fleisch. Ich sehe zu, dass das Fleisch rund um mit Öl benetzt wird. Das Fleisch in die heiße Pfanne legen und von jeder Seite eine Minute anbraten. Wenn ich das Fleisch einmal gewendet habe - es liegt dann in seiner endgültigen Position - salze ich das Fleisch. Etwas Pfeffer kann auch nicht schaden. Ich nehme dann die Pfanne zur Seite, lege die Birnen auf und verteile etwa 300g grob klein geschnittenen Roquefort und ein Töpfchen Crème Fraîche darüber. Da der Käse schon sehr würzig und auch salzig ist, verzichte ich auf weiteres Salz.

    Jetzt kommt die Pfanne für 10 Minuten in den Backofen. Hat man keine Pfanne mit der das geht, muss man etwas anders vorgehen. Das Fleisch wechselt dann aus der Pfanne in eine geeignete Ofenform, die man aber bereits im Backofen vorgewärmt haben sollte.

    Wenn ich das Fleisch aus dem Ofen hole, decke ich es für die Entspannungsphase mit einem Deckel oder mit Alufolie ab, und lege noch ein Küchentuch darüber. 10 weitere Minuten ruht das Fleisch, bis ich es serviere. Ich hatte ja beschrieben, dass der in der Heiß-Phase ausgetretene Fleischsaft jetzt wieder vom Fleisch aufgenommen wird. Dabei wird dann auch das oben aufgestreute Salz in das Innere des Fleisches geholt.

  • Butterzartes und saftiges kurzgebratenes Fleisch - geht das?

    Die Frage bezieht sich darauf, ob das zu Hause geht, also selbst gemacht. Die Antwort ist natürlich "Ja". Mehrmals habe ich die angesprochene Kategorie schon bedient: Filet Wellington, Kalbsfilet und Lammcarree. Jetzt hatte ich in diesem Fach nochmal zwei besondere Erfolgserlebnisse, die ich zum Anlass nehme, die wesentlichen Voraussetzungen für das Gelingen darzustellen. Wir hatten einmal Rinderfiletsteaks und an einem anderen Tag eine Hirschkrone im Ganzen. Für beide Rezepte mache ich noch gesonderte Posts. Heute konzentriere ich mich auf das Allgemeine und Theoretische.

    Bis schließlich das göttlich Stück Fleisch auf unserer Zunge liegt, hat es schon verschiedene Phasen durchlebt. Doch Leben im eigentlichen Sinne kann man nur die erste Phase nennen - das heranwachsen des Fleisches. Wir hoffen, dass das Tier in einer natürlichen Umgebung aufgewachsen ist und gesund ernährt wurde. Das ist sehr wichtig für die Fleischqualität, liegt aber nicht direkt in unserer Hand. Wir können es nur durch unseren Einkauf etwas steuern, in dem wir die besagte Qualität anfordern. Zuletzt müssen wir aber Vertrauen in unserem Händler haben.

    Sollen doch die anderen den oft angebotenen Schrott kaufen und essen: Fleisch von Viechern, die auf engsten Raum gehalten, mit Antibiotika vollgepumpt und zum Schlachten lebend durch halb Europa gekarrt wurden. Warum kann eine Partei das im Bundestagswahlkampf nicht mal sagen: "Wir wollen das nicht". Hinterher ist der Katzenjammer groß, über die mickrigen Prozente, die man erzielt hat.

    Nach dem Schlachten muss das Fleisch abhängen, also gewissermaßen nachreifen. Die traditionelle Art des Abhängens ist die Trockenreifung. Dazu wird eine ganze geschlachtete Tierhälfte, oder Teile davon, im Kühlhaus des Metzger aufgehangen - daher kommt der Begriff "Abhängen". Heute ist aber auch eine Nassreifung sehr verbreitet. Hier wird das ausgelöste Fleischstück (Filet, Hüfte u.s.w.) direkt nach der Schlachtung in einen Plastikbeutel vakuum eingeschweißt und bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt gelagert. Auch wenn heute das Fleisch in der Metzgertheke "trocken" ausliegt, kommt es oft aus diesen Nassbeuteln. Besonders die Supermarktketten kaufen das Fleisch für Ihre Frischetheke in dieser Form auf dem Großmarkt.

    Unsere eigene aktuelle Fleisch-Quelle ist zur Zeit das Frischeparadies in Essen. Hier gibt es keine Metzgertheke, sondern man schiebt mit seinem Einkaufswagen durch ein Kühlhaus, in dem in Regalen und Kisten schlachterseitig eingebeuteltes Fleisch liegt. Lange Zeit kann man sich dort wegen der Kälte aber nicht aufhalten. Das macht es etwas schwierig seine Erfahrungen mit der neuen Art des Fleischeinkaufes zu sammeln. Bisher waren wir aber immer sehr zufrieden mit den erzielten Ergebnissen. Alles kann begrapscht werden, um z.B. die die genaue Etikettierung zu lesen: Hersteller, Schlachtbetrieb, Schlachtdatum, Mindesthaltbarkeit. Die Haltbarkeit beträgt oft vier Monate. Wir haben gute Erfahrung damit gesammelt das Fleisch 2 bis 3 Monate nach der Schlachtung zu verarbeiten. Beim Einkauf muss man es daher berücksichtigen, ob man etwas für den Sofortgebrauch sucht, oder etwas für einen späteren Gebrauch. Ein geeignetes Fach im Kühlschrank, welches eine Temperatur von 2 bis 3 Grad Celsius hat ist natürlich die Voraussetzung dafür, das Fleisch zuhause weiter reifen zu lassen.

    Es muss noch gesagt werden, dass man die Päckchen im Frischeparadies so kauft, wie sie sind; man kauft also ein ganzes Rinderfilet oder kein Rinderfilet oder einen ganzen Schweinekotteletrücken oder kein Schweinekotteletrücken. Das kommt unserem Vorsatz entgegen, insgesamt weniger Fleisch zu essen, und Fleisch für die besonderen Tage vorzusehen, wo die Familie oder der Freundeskreis in größerer Runde zusammen kommt.

    Für die dritte Phase nehmen wir das Fleisch mindesten 4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lassen es die Zimmertemperatur annehmen. Beim Braten muss zuletzt im Kern des Fleischstückes eine gewisse Temperatur erreicht werden. Beim Garen muss ja die Wärme von Außen nach Innen kommen. Bei einem sehr kalten Stück Fleisch müssten die Außenbereiche des Fleisches beim Braten sehr viel mehr Wärme durchreichen, bis die notwendige Temperatur im Inneren erreicht wird. Dadurch würden die Außenbereiche und die Oberfläche stärker garen und braten, als es uns lieb ist.

    Jetzt kommt endlich als viertes die heiße Phase: das Anbraten. Grundsätzlich gibt es zwei Varianten: In der Pfanne oder im Backofen. Für beides geben wir in späteren Artikeln ein Beispiel.

    Phase Fünf ist das Durchgaren bei moderater Temperatur. Doch Vorsicht! richtig durch soll es ja nicht werden. Und blutig oder roh soll das Fleisch auch nicht bleiben. Es kommt also darauf an, das richtige Maß zu finden um das Fleisch auf den Punkt zu bringen. "Rosa" oder "Medium" sind die Begriffe, die wir im Restaurant verwenden, um die gewünschte Qualität zu bekommen. Zuhause müssen wir selbst das Fingerspitzengefühl haben. In dieser Phase entsteht im Inneren des Fleischen ein Druck, der die eingeschlossenen Flüssigkeit nach Außen drängt. Um das Austreten des Fleischsaftes nicht zu befördern, sollte das Fleisch möglichst nicht bewegt und gewendet werden. Zuletzt wird das Fleisch aber oben auf mit Fleischsaftperlen benetzt sein.

    Meine Erfahrung ist, dass diese Zubereitungsphase besser und sicherer im Backofen gelingt, als in der Pfanne. Also auch, wenn man das Fleisch zunächst in der Pfanne anbrät, kommt es danach in den Backofen: Nicht zu heiß und nicht zulange. Ich schlage 150 Grad vor, doch die Dauer hängt stark von der Dicke des Fleisches ab. Näheres regelt das konkrete Rezept - doch das stimmt nicht ganz. Auch ein Rezept kann nur wage Angaben machen. Entscheidend ist die sogenannte Kerntemperatur, die zuletzt im Inneren des Fleisches erreicht wird. Hilfreich ist ein Kochthermometer, mit dem man in das Fleisch hineinstechen kann. Bisher habe ich aber nur soweit Erfahrungen damit gesammelt, dass mir das Thermometer half, das Schlimmste zu verhindern. Z.B., dass das Fleisch noch zu Roh ist (unter 50 Grad - dann kann es noch!) oder, dass das Fleisch zu trocken wird (über 65 Grad - sofort 'raus!)

    Die letzte sechste Phase ist die Entspannungsphase. Wir nehmen die Pfanne vom Herd, oder das Fleisch aus dem Ofen und lassen es verdeckt etwas ruhen. Man kann es auch in der offenen Ofentür stehen lassen. Ich empfehle wirklich 10 Minuten vorzusehen. Die Leitlinie ist, keine neue Hitze hinzuzuführen, aber vorhandene Wärme im Fleisch zu erhalten. Jetzt geht der Druck im Fleisch wieder zurück und der perlig aufliegende Fleischsaft wird vom Fleisch wieder aufgenommen. Dabei dring auch das Salz, das man ja nur äußerlich aufgebracht hat, nach innen. Nach der Ruhephase können wir das Fleisch gefahrlos anschneiden. Wir erreichen durch dieses unsere Geduld fordernde Verfahren, dass Beim Anschneiden nicht all zu viel Fleischsaft austritt und das Fleisch saftig bleibt.

  • Bei Tim Mälzer in Hamburg - der Blogger besucht die Bullerei.

    Wie kann man Tim Mälzer's Restaurant beschreiben? Ist es eine Probierstube für die Rezepte aus dem Fernsehen und den Büchern? Ist es ein Gourmet-Restaurant? Oder ist es ein Steakhaus?

    Ich fange 'mal von vorne an. Als Familienanhang einer IT-Spezialistin, war der Blogger zu einem Firmenjubiläum nach Hamburg eingeladen. Da bot es sich an, einen Site-Seeing-Tag anzuhängen. Für den Abend hatten wir einen Tisch bei dem von uns als Fernsehkoch geschätzten Tim Mälzer reserviert.

    Eigentlich ist die Bullerei an der Sternschanze mit den hamburger Öffis, also mit U und S, gut zu erreichen. Doch durch ein Versehen sind wir am Hauptbahnhof in die falsche Bahn gestiegen. Den hohen Taktfrequenzen ist es geschuldet, dass durch den Fehler bei uns etwas Hektik aufgekommen ist, und wir noch einmal falsch aus- und wieder einstiegen. So sind wir etwas konfus in Hamburg's Untergeschoss herumgeirrt, doch unsere Verspätung betrug zuletzt nur 5 Minuten. Das passte noch ganz gut, denn wenn zur Öffnungszeit um 18:00 alle Gäste gleichzeitig auf der Matte stehen würden, geht das ja auch irgend wie nicht.

    Die Bullerei ist in einer alte Fabrikhalle untergebracht und hat nach meiner Schätzung etwa 150 Plätze. Ja! Das ist hier eine Massenabfertigung; doch eine, die gut organisiert ist und funktioniert. Das Servicepersonal, war ohne Einschränkung freundlich und natürlich, kompetent und fleißig. "Für Sie rannte Anne" stand auf der Rechnung neben den Zahlen, über die wir nicht sprechen wollen. Anne hatte die Oberhand über unser Wohlbefinden.

    Ihre erste Frage war natürlich: "Wollen Sie einen Aperitif". Äh? Wollen wir? - "Die Jungs haben da mal 'was vorbereitet: nämlich so und so …" Hört sich gut an. Das nehmen wir! Dann haben wir uns für das 4 Gänge Überraschungsmenü entschieden. Die Beschreibung auf der Speisekarte lautet: "Einfach die Beine baumeln lassen und genießen. Wir kümmern uns um alles Weitere." Wir wurden mit ausgezeichneten Gourmet-Gerichten verwöhnt: Dreierlei vom Hokaido-Kürbis, eine asiatische Fischsuppe, ein Kotelett vom Apfelschwein (hat sich gesund von Äpfeln ernährt), mit einem fruchtigen Pfannensud und Zweierlei vom Blumenkohl, zuletzt einen interessanten Nachspeisenteller mit einer Art Baumkuchenschnitte in der Mitte. Hier sind ein paar Bilder.

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    Und doch stimmte etwas nicht. Denn das Bullerei-typische haben wir mit dem Menü nicht bekommen. Das Typische ist eben nicht die verfeinerte Gourmet-Küche, sondern eine rustikale aber perfekte Einfach-Küche mit einfachen aber herausragend guten Grundprodukten. Sie wird, wo es geht, auf Holzbrettern serviert.

    Wir hatten alle unsere Sinne auf "optimaler Empfang" geschaltet (Schmecken, Riechen, Sehen, Hören) und interessierten uns daher auch dafür, was an den Nachbartischen serviert wurde. Nachträglich habe ich alles, was mir in Erinnerung geblieben ist nochmal mit der Speisekarte verglichen. Diese ist gespickt mit Superlativen. Nehmen wir dann noch als Drittes meine Wunsch- und Idealvorstellungen zu dem Verpassten dazu, so entsteht ein Gesamtbild, das nur den Schluss zulässt: Hier müssen wir nochmal hin.

    Dann würde ich eine Burrata essen, eine Art Mozarella. Doch wer hat hier von wem abgeschrieben? Die Speisekarte nutzt genau die gleiche Appetit machende Formulierung wie Wikipedia. Oder ich würde einen Salat aus bunten Tomaten "mit den besten Anchovis der Welt" bestellen. Der Salat wird zunächst ohne Anchovis angerichtet. Der Kellner bringt diese in der Originalverpackung mit an den Tisch: eine ovale Fischdose aus Blech. Daraus bekommt der Gast nach Wunsch zwei oder drei Exemplare nachgelegt.

    Und dann natürlich Fleisch: Entrecôte, Rinder-Filet, Schweinerippe, Carré vom Iberio-Schwein oder Outside-Skirt vom Nebraska-Rind ("Unser verdammt gutes Stück. Kein Filet, aber: Oha!"). Immer gibt es einen gebutterten Maiskolben dazu, einen Salat (unter zweien kann man wählen) und eine Sauce (5 Möglichkeiten stehen zu Auswahl: BBQ-Sauce, Kräuterbutter, Salsa Verde, Pfefferrahmsauce und Berner Sauce). Ein paar Sachen kann man noch zusätzlich als Add-On bekommen: z.B. Pommes - die sind auch in der Bullerei sehr beliebt.

    Kommen wir nun nochmal zu unserer Eingangsfrage.

    Ist die Bullerei eine Probierstube für die Fernsehrezepte von Tim Mälzer? Definitiv nein. Obwohl es auch Überschneidungen gibt: Z.B. die Salsa Verde, die ich auch schon einmal zitiert habe. Tim's Fernsehen-Mission ist ja die, Nachkochanregungen für Jedermann zu geben. Für ein Restaurant wäre das aber ein schlechter Ansatz - nämlich etwas zu machen, das jeder zuhause genauso hinbekommen kann. Nein, es ist klar, hier will man über das Alltägliche hinaus: Durch besondere Rohprodukte und durch Perfektion in der Küche.

    Ist die Bullerei dann ein Gourmet-Restaurant? Ja und nein! Ja, denn mit unserem Menü, hat es sich genau so präsentiert. Und nein, weil die verfeinerte Küche nicht die Hauptlinie der Bullerei ist und vordergründig ein rustikaleres Konzept verfolgt wird.

    Ist die Bullerei dann ein Steakhaus. Ja und Nein! Ja, weil das besondere Stück Fleisch eine Dominanz auf der Speisekarte hat, und das Restaurant gerade hier den Anspruch hat, die beste Qualität zu bieten. Und Nein, weil sich die Bullerei in keiner Weise mit den üblichen Steakhäusern vergleichen lässt.

    Das Fazit ist somit, dass die Bullerei etwas Neues und Einmaliges ist. Ein Grund mehr nach Hamburg zu fahren.

  • Ein Griff in die Kühltruhe wird Nudelauflauf mit Spinat

    Auf die Produkte aus den Supermarktregalen zuzugreifen muss nicht grundsätzlich verteufelt werden. Wichtig ist, dass alles, was wir in Augenhöhe oder durch Bücken ergreifen und in den Einkaufskorb legen, möglichst nicht durch chemische Zusätze verschlimmbessert wurde, um es haltbarer oder geschmacksintensiver zu machen. Auch Mischungen und vorgewürzte Produkte sollte man mit Argwöhn beäugeln. Auf jeden Fall muss man immer das Kleingedruckte auf den Packungen lesen, und jedes daraus entstehende Fragezeichen ist als Minuspunkt zu werten.

    Wir benötigen eine Packung Spinat aus der Tiefkühlkühltruhe, Nudelreste aus der eigenen Kühltruhe, Reibkäse und Sahne. Daraus bereiten wir einen Auflauf und würzen ihn mit ein paar weiteren Zutaten, die man immer im Hause haben sollte. Das ist einfache Küche ohne Schnick-Schnack und trotzdem könnte man sich immer wieder hineinlegen. Ich wüsste nicht, dass jemals etwas übriggeblieben ist.

    Natürlich kann man auch "neue" Nudeln kochen. Da wir aber oft Nudeln essen, haben wir auch oft Nudelreste und die wollen auch verbraucht werden. Bleiben einmal viele Nudeln übrig, kann man gleich für den nächsten Tag etwas planen. Bei kleinen Resten ist es aber sinnvoller, sie einzufrieren und zu sammeln. Dazu ziehe ich einen Gefrierbeutel auf Links, greife mit der rechten Hand hinein und packe wie mit einem Handschuh die Nudeln auf. Dann den Beutel umstülpen und die Nudeln sind eingetütet. Nun die Luft herausdrücken, die Beutelöffnung zu einem Strunk verdrehen und darauf einen Knoten setzen. Fertig.

    Den Tiefkühlspinat kaufen wir ohne Blubb, also ohne, dass er schon mit einer Pampe angemacht ist. Am besten ist er gänzlich ungewürzt. Daher müssen wir zunächst salzen. Um die Bitterstoffe im Spinat etwas abzuschwächen, kann man geschmackliche Gegenpole setzen, in dem man einen Spritzer Zitrone und/oder eine Prise Zucker hinzufügt. Das ist die Grundwürzung. Als zusätzliche Würzung würde ich bei Spinat auf jeden Fall Muskatnuss empfehlen. Pfeffer und Knoblauch sind zwei Möglichkeiten, um etwas Schärfe hineinzubringen.

    Der Spinat und die Nudeln müssen zunächst Ihre Zeit zum auftauen bei Zimmertemperatur bekommen. Dazu sollte man aber den Spinat noch im gefrorenem Zustand von seiner Pappumhüllung befreien. Am besten legt man ihn dann gleich in den Topf, in dem man Ihn später aufwärmen und mit der Sahne und den Gewürzen anmachen kann. Warm lässt er sich besser abschmecken.

    In eine Auflaufform kommen zunächst die aufgetauten aber noch kalten Nudeln und darauf wird der vorbereitete Spinat gegeben. Die Oberfläche bestreuen wir mit Reibkäse, den man durchaus vorgerieben aus dem Supermarktregal nehmen kann. Man muss aber darauf achten, dass es wirklich geriebener Käse ist. Zum Beispiel Emmentaler. Ein anonymer "Pizza-Käse" könnte sogenannter Analogkäse sein. Das ist ein Kunstprodukt der Lebensmittelchemie. Die Aufschrift Aus Käsezubereitung wäre ein Hinweis dafür, dass die Packung zwar richtigen Käse enthält, doch nur zum Teil aus Käse besteht: 50 % muss es nach dem Gesetz mindestens sein.

    Ab in den Ofen. Diesen haben wir auf 200 Grad vorgeheizt und für 35 Minuten verweilt der Auflauf dort.

    Irrungen und Wirrungen zum Thema Spinat: Der Spinat ist nicht ganz konfliktlos. Mittlerweile ist es widerlegt, dass Spinat einen ungewöhnlich hohen Eisenanteil hat. Da hatte sich ein Messfehler der Wissenschaft im Volksmund festgebissen. Eine zweite Frage wird heute aber noch diskutiert: Wie ungesund ist das Aufwärmen von Spinat? Da geht es um Nitrat, das sich beim Erwärmen in Nitrit verwandelt.

  • Kalbsschnitzel wie Vitello Tonnato

    "Vitello Tonnato" ist eine italienische Vorspeise, bei der hauchdünnes Kalbsfleisch in einer Thunfisch-Kapern-Marinade kalt serviert wird. Wir lassen uns davon inspirieren, aber machen eine warme Hauptspeise daraus. Für unser Gericht bedarf es keiner Vorbereitungen. Nachdem wir eine Vorspeise gegessen haben, gehe ich noch mal für 10 Minuten in die Küche und komme dann mit dem fertigen Essen zurück. So einfach ist das.

    Neben den Kalbsschnitzeln benötigen wir nur ein paar Zutaten, die man vielleicht sogar regelmäßig im Haus hat: einen Dose Thunfisch, Kapern, Sahne und Zitrone. Die Kalbsschnitzel sollten sehr dünn geschnitten sein; 5 mm an manchen Stellen ist das Äußerste; weitgehend sollten es eher nur 3 mm sein - gegebenenfalls hilft "plattklopfen". Das Schnitzel besteht meist aus mehreren Fleischpartien, die mit etwas Bindegewebe locker verbunden sind. Wenn die Schnitzel wirklich so dünn sind, wie ich es mir wünsche, so fallen sie an den Bindestellen schon fast auseinander. Das kommt mir gelegen: Ich zerlege sie entsprechend dieser Vorzeichnung. Statt weniger großer Fladen, kann ich die kleinen Schnitzelchen viel besser in der Pfanne jonglieren. Dass die Stücke unterschiedlich groß sind, stört mich nicht. Beim Servieren und Aufteilen auf die Esser muss man darauf achten, dass man die unterschiedlichen Stücke gerecht verteilt.

    In einer Pfanne wird ein gutes Stück Butter aus gelassen. Wenn das Wasser in der Butter anfängt zu brodeln, legen wir die Schnitzelstücke nebeneinander herein. Kalbsfleisch und Butter passen gut zusammen, da sie eine gemeinsame Eigenheit haben: Sie mögen keine große Hitze. Braten in Butter ist ein Gradwanderung - genauer gesagt eine 100-Grad-Wanderung. Das Wasser in der Butter und in dem Gargut sorgen dafür, dass die Temperatur nicht wesentlich über 100 Grad (Siedepunkt des Wassers) steigen kann. Ist das Wasser aber schließlich verdampft, wird es kritisch in der Pfanne. Am besten vorher die Hitze reduzieren und im Ernstfall die Pfanne von der Herdplatte nehmen.

    So dramatisch wird es bei unseren Kalbschnitzeln nicht werden. Nach einer Minute kann man sie schon wenden. Nochmal eine Minute und sie kommen in einen großen flachen Topf mit Deckel, den ich leicht vorgewärmt habe. Hat man etwas mehr Fleisch, als nebeneinander in der Pfanne Platz haben, ersetzt man jedes herausgenommene Fleischstück durch ein Neues. Nach den Schnitzeln kommt der Dosenthunfisch in die Pfanne und er wird mit dem Holzschaber zerdrückt. Bevor es in der Pfanne zu heiß wird, löschen wir den Tunfisch mit einem Töpfchen Sahne ab.

    Während die Sahne etwas einkocht, wenden wir uns wieder dem beiseite gestellten Fleisch zu. Jedes Stück wird von beiden Seiten leicht gesalzen. Dann verteilen wir das Fleisch gleichmäßig im Topf und geben den Saft einer halben Zitrone und einen guten Esslöffel Kapern hinzu. Die Thunfischsahne wird eventuell auch etwas gesalzen. Der Tunfisch aus der Dose war aber vielleicht selbst schon etwas salzig: also sollte man vorher mal probieren. Nun kommt die Thunfischsahne über das Fleisch in den Topf und wir legen den Deckel auf. Bei ganz kleiner Hitze lassen wir alles zusammen nochmal 3 Minuten durchziehen.

    Ich empfehle dazu nur Baguette oder ein anderes Weißbrot zu reichen um die Sauce aufdippen zu können und keine anderen Beilagen vorzusehen. Der Charakter des Gerichtes entsteht durch die Kombination von Kalbsfleisch, Thunfisch, Sahne und Sauer. Die Kapern könnte man weglassen (habe wir auch schon gemacht), da die Zitrone schon für das Sauer sorgt. Wenn wir in Frankreich sind und Crème Fraîche in großen Töpfen kaufen, ersetzt uns diese die süße Sahne.

    Meine Mengenangaben (1 Dose Thunfisch, 1 Töpfchen Sahne, einen großen Esslöffel Kapern) beziehen sich auf 3 Schnitzel für drei Personen. Bei 4 Schnitzeln kommt man aber auch mit einer Dose Thunfisch hin.

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