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  • Ochsenbacken

    Vieles was wir kochen und essen, kennen wir schon aus unserer Kindheit, auch wenn sich die Vorstellungen über die richtige Zubereitung dem Zeitgeschmack angepasst haben. Ochsenbacken gehören nicht dazu. Das erste Mal haben wir sie bei Hannappel gegessen, später auch im Lucente. Der gut orientierte Zeitgenosse - wenn er kulinarisch interessiert ist - kennt sie also von Besuchen in der gehobenen Gastronomie und eher nicht als familiären Sonntags- oder Festtagsbraten.

    Man neigt dazu Bäckchen zu sagen; also Ochsenbäckchen. Doch ein einzelnes Exemplar bring gute 600g auf die Wage. Man darf sich auch keinen flachen Lappen vorstellen. Es ist ein stattlicher Muskel, der beim Garen gänzlich eine fast kugelige Form annimmt. Für diejenigen die Ochsenbacken noch nicht kennen, will ich vorab erläutern, was zum Schluss auf dem Teller liegen wird: Ein dunkelbraunes, butterweiches Stück Rindfleisch, das auf der Zunge zergehen wird und nicht trocken ist, in einer ebenfalls dunkelbraunen, intensiven, dickflüssigen, fast schokoladigen Sauce. Jetzt könntet Ihr sagen, also ein typischer deutscher Sonntagsbraten (wenn er 'mal gelingt). Interpoliert dann Eure Idealvorstellung über so einen Braten ins Unendliche hinein; dann kommt ihr der Sachen nahe.

    Der Ochse hat zwei von den Backen und so haben wir sie als Pärchen eingeschweißt im Frischeparadies gekauft. Es waren zusammen fast 1300g. Mit einem anderem Kunden sind wir im eiskalten Fleisch-Kühlraum ins Gespräch gekommen; bei 2 Grad Celsius plaudert es sich so nett. Er gab uns den Tipp, dass man das Fleisch gut parieren muss, da die Backe sehr durchwachsen ist. Daher müsse man mit viel Abfall rechnen. Wenn man dann 4 Esser hat könnte die Portion knapp werden. Wir haben also 2 mal 2 Backen gekauft. Damit keine Irrtümer entstehen: Aktuell haben wir nur 2 Backen für 2 Personen zubereitet, haben den freundlichen Hinweis bzgl. Parieren nicht befolgt und haben zwei Mahlzeiten damit bestritten. (nach Wilhelm Busch: "wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt")

    Die Backen sind wirklich sehr durchwachsen. Das sind aber keine Sehnen oder Knorpel, sondern dicke Schichten von Bindegewebe, die den Muskel gänzlich durchziehen. Wollte man diese heraustrennen, müsste man das Fleischstück grundsätzlich auseinandernehmen (so wie wir als Kinder ein Radio auseinandergenommen haben). An jeder Backe hing ein Fleischzipfel den ich abgetrennt habe (nicht als Abfall) und ich habe jede Backe in 2 gleiche Teile zerlegt. Dann hat man 4 Fleischstücke und zwei Zipfel, die man zusammen im Schmortopf gut hantieren kann; besser als 2 ganze Backen. Beim Durchschneiden kamen mir Zweifel: Das Bindegewebe setzte meinem Carbonstahlmesser erheblichen Widerstand entgegen. Kann das weich werden?

    Es wurde weich. Das Bindegewebe verwandelt sich in weiche Gelatine. Entscheidend ist aber ein hinreichende Garzeit. Dann wird niemand etwas in den Mund bekommen, dass er nicht mit der Zunge zerdrücken kann. Ok, auch dieser Bindegewebeglibber mag manchem Esser nicht behagen. Das ist aber eine Frage der Menge. Kleine Gelatineschichten im Fleisch mögen als angenehm empfunden werden. Sind sie aber zu dick, stößt man vielleicht an eine Grenze. Dann muss man diese "Stellen" auf dem Teller herauszulösen und übrig zu lassen - für den Tellerrand.

    Das Fleisch wird gut gesalzen, gepfeffert und in einem Schmortopf (für den man einem gut schließenden Deckel hat) in heißem Öl angebraten. Wir wollen Röstaromen erzeugen, aber keine Brandaromen. Also muss man das Braten sorgfältig überwachen und das Fleisch immer wieder drehen. Wenn man das etwa 10 Minuten getrieben hat, tauscht man das Fleisch durch Wurzelgemüse aus. Das ist das Übliche: Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch. Zuletzt wird das Gemüse in die Mülltonne wandern. Also brauchen wir beim Kleinschneiden nicht sehr sorgfältig sein. Mit einem Holzschaber und der Feuchtigkeit, die im Gemüse steckt, versuchen wir den Bodensatz des Topfes, den das Fleischbraten erzeugt hat, zu lösen. Auch das Gemüse soll etwas anschmoren. Dann tun wir 2 Eßlöffel Tomatenmark hinzu und auch das wird mitgebraten.

    Schließlich beenden wir die Bratphase in dem wir mit eine Schuss Rotwein oder Portwein ablöschen und nochmal sämtlichen Bodsensatz ablösen. Wir legen das Fleisch wieder hinein und lassen es seinen Platz zwischen dem Gemüse finden. Jetzt kommen am besten die weiteren Gewürze hinzu. Das sind zwei Lorbeerblätter, einige Nelken und ein Zweig Rosmarin. Zuletzt gießt man alles mit Portwein und Rotwein auf, sodaß das Fleisch bedeckt ist. Bei uns waren das etwa ein halber Liter Portwein und ein Liter Rotwein. Dann bei sehr schwacher Hitze und geschossenem Deckel gut 4 Stunden köcheln lassen.

    Man liest oft Rezepte mit höheren Weinmengen. Durch unsern Trick, die Backen zu halbieren, kommen wir mit weniger Flüssigkeit aus, um das Fleisch zu bedecken. Siehe hier. Für die Herstellung einer ausreichenden Menge gut einreduzierter Sauce reichen uns diese eineinhalb Liter allemal. Ein anderer Punkt ist die Zeit. Ein Fehler vieler Rezepte in der Sparte "durchgegartes Fleisch" ist es, dass die Garzeit oft viel zu knapp bemessen wird. Gerade die Bindegewebe, die wir oben angesprochen haben, brauchen ihre Zeit bei milder Hitze.

    Kommen wir jetzt zum Finale. Wir nehmen das Fleisch heraus und stellen es warm. Die Sauce wird durch ein Sieb gegossen und in einer Pfanne oder in dem gehabten Schmortopf bei starker Hitze auf etwa ein Drittel seiner ursprünglichen Menge eingekocht. Dabei von vornherein einen Eßlöffel Zucker und zwei Eßlöffel Balsamico hinzugeben. Wenn man dann schließlich die Hitze reduziert, und die Sauce nur noch leicht Blasen wirft, sieht man, welche geschmeidige Konsistenz sie bekommen hat. Vermutlich schmeckt sie bereits perfekt. Sonst greift man nochmal zu Salz, Zucker oder Essig.

    Die vier Fleischstücke kann man in jeweils drei Scheiben schneiden und wieder in die Sauce legen. Die zwei Zipfel natürlich auch.

    Vielleicht habt Ihr selber Vorstellungen, was Ihr als Beilage essen wollt. Wir neigen dazu, nicht zu viele Dinge mit einander zu kombinieren, und pro Gang eine einzelne Sache alleine zur Geltung kommen zu lassen. Dann sind ein paar Bandnudeln das Richtige.

    Und ein Backenpärchen haben wir noch in der Gefriertruhe. Wir können Weihnachten also genüsslich entgegen sehen.

  • Gemischte Tomaten mit Crème Fraîche

    Die Idee kommt von Tim Mälzer und die Gelegenheit ergab sich jetzt im etwas späten Sommerurlaub in der Touraine. Auf dem Markt in Tours (vor der Markhalle mittwochs und samstags) konnten wir genau so eine Mischung verschiedener Tomaten kaufen, wie sie Tim in seiner Sendung hatte: verschiedene Farben, verschierdene Formen und verschiedene Gößen. Siehe hier das Video in Tim Mälzers Mediathek.

    Diese Region an der Loire spielt für den Tomaten-Weltmarkt zwar keine besondere Rolle, doch produziert man hier eine herausragende Qualität für den lokalen Markt. Überall in den Orten, wo es Gärten vor und hinter den Häusern gibt, sieht man Tomatenstauden und auf den regionalen Märkten gibt es diese Tomaten, die sich allen EU-Normungen entziehen, auch zu kaufen.

    Einige Zeit habe ich im Internet recherchiert um eine Liste von Wochenmärkten in Frankreich zu finden: Hier ist sie: http://www.markttagfrankreich.com/

    Kommen wir wieder zu dem Tomatensalat. Die besondere Idee besteht darin, die Tomaten nicht mit Öl (z.B. Caprese: Tomaten mit Mozzarella und Basilikum) oder mit Essig (z.B. Toskana: Tomaten mit roten Zwiebeln) anzurichten, sondern mit ungesalzener Crème Fraîche. Hier unser Bild:

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    Die Crème Fraîche wird nur mit etwas Essig und etwas Wasser verdünnt. Die Creme Fraiche soll die Schnittfestigkeit verlieren aber cremig bleiben. Die Tomaten werden aufgeschnitten, gesalzen und vielleicht auch etwas gezuckert. Hat man sehr reife Tomaten, lassen wir den Zucker weg. Dann kommt die Creme darüber, die ungesalzen bleibt. Das ergibt einen interessanten Kontrast. Oben drauf noch zerzupftes Basilikum (oder auch andere Kräuter). Gegebenenfalls empfehle ich auf das Anrichten auf einer großen Platte zu verzichten, denn die gesalzenen Tomaten ziehen schnell Wasser. Dann müsste sich jeder die Tomaten selbst auf seinem Teller salzen und anrichten.

    Wir haben fast zeitgleich zu diesem Tomatenerlebnis in der Zeit den Artikel Frau mit Rot-Grün-Schwäche von Cosima Schmitt gelesen. Sie besuchte den Tomatengarten von der in Bayern lebenden Russin Irina Zacharias: "Wie schön sie sind, diese Venusbrüstchen. Wie samtig ihre Haut schimmert, wie sanft sie sich runden und dann eine kesse Spitze formen. Fast hat man Scheu, hineinzubeißen in dieses Gemüse, das sich so fraulich gibt; und das sonnenwarm und frisch gepflückt in meinen Händen liegt. …."

    So vorbereitet haben wir dann das Château de la Bourdaisière besichtigt, das sich auf Tomatenzucht spezialisiert hat.

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    Für das darauf folgende Wochenende war dort noch ein Tomatenfestival angekündigt. Aber da waren wir schon wieder auf der Rückreise.

    Natürlich haben wir noch andere und bekanntere Schlösser in dieser Region besichtigt. Im Kontext dieses Blogs muß ich Villandry hervorheben, weil es hier einen einzigartigen Gemüsegarten und Ziergarten gibt.

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    Direkt vor dem Schloss haben wir im Restaurant "La Doulce Terrasse" zu Mittag gegessen: Fantasievolle, gemüselastige Teller. Siehe hier:

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    Zuletzt noch ein Bild von unserem Ferienhaus im Ort Vernou sur Brenne, das sehr zu empfehlen ist.

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    Der Ort liegt im Weinbaugebiet Vouvray. Hier gibt es ausgezeichnete Weißweine und Crémants. Aber wo wächst dieser Wein eigentlich? Das erschließt sich dem Touristen, der hier unterwegs ist, nicht so unmittelbar. Hier in der Touraine hat man eigentlich eine sehr ebene Landschaftsstruktur, doch die Loire und Ihre Nebenflüsse haben sich mit zum Teil breiten Schneisen darin eingegraben. Somit gibt es ein Unten und ein Oben und an den Übergängen sind oft steile Felskanten. Man kann sich gut vorstellen, dass diese Felskanten voller Höhlen sind und dass diese Höhlen ein wesentlicher Faktor für die Zivilisationsentwicklung dieser Region waren. Unten an den Flüssen liegen die Orte und dort spielt das Leben. Oben auf der Ebene sind die Weinfelder. Die Höhlen werden vielfach als Weinkeller genutzt. Auf dem Bild unseres Ferienhauses ist diese Struktur zu erahnen. Oben hinter den Bäumen sind die Weinfelder, die man nicht sieht und die doch so nahe sind. Hinter dem Haus auf der Hangwiese ragt unvermittelt ein Schornstein hervor. Ein Zeichen einer Höhlenwelt, zu der wir vom Ferienhaus aus zum Teil Zugang hatten.

  • Hummus

    Es gibt andere Schreib- und Sprechvarianten für das in allen arabischen Regionen bekannte Kichererbsenpüree. "O", "U", "OU", kurz, lang - alles ist möglich. Wikipedia listet: Humus, Hommos, Hommus, Hummous, Houmus, Hoummous, Chumus, Humos und Homus. Soviel Toleranz. Wenn man in den arabischen Regionen wüsste, dass das Arabische in den europäischen Ländern heute eine starke Faszination auslöst. Z.B. weiß man heute, dass das maurische Spanien, zumindest in einigen Epochen, eine höchst tolerante Gesellschaft war, in der Wissenschaft und Kunst zur Blüte kamen, Ein anderes Beispiel ist die Kulinarik. Es ist zumindest mein Eindruck, dass die arabische Küche in Deutschland z.Z. hoch im Trend liegt (während die japanische Küche gerade den Fastfoodbereich aufmischt). Das Schlüsselwort ist Mezze. Es bezeichnet in der arabischen Küche Vorspeisen oder Zwischengerichte oder einfach kleine Bestandteile von Speisefolgen.

    Die wesentlichen Zutaten für das Hummus sind Kichererbsen und Tahin, ein Mus, welches ausschließlich aus gemahlenem Sesam besteht. Es ist ein Rohprodukt, das noch nicht abgeschmeckt und verfeinert wurde. Man bekommt die 250g-Gläschen mittlerweile schon in gut sortierten Supermärkten. Da auch keine Stabilisatoren enthalten sind, hat sich oben im Glas das im Sesam enthalten Öl abgesetzt. Es lässt sich leicht wieder unterrühren.

    Ich empfehle so vorzugehen. 500g getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen und am nächsten Tag im Schnellkochtopf garen.Die Meinungen darüber, ob man das Einweichwasser abgießen soll und zum Kochen durch frisches Wasser ersetzen soll, gehen auseinander. Ist der Druck im Topf aufgebaut, lassen wir die Kichererbsen 10 Minuten kochen. Der Topf wird dann unter dem Wasserstrahl abgekühlt, bis sich der Deckel bequem öffnen läßt. Das Kochwasser gießt man nun ab. Die Kichererbsen können abkühlen. Das wird ja eine kalte Speise - das hatte ich noch nicht verraten.

    Die Hälfte von unseren 500g Kicherebsen frieren wir ein - for later use. Dann haben wir also 250g Trockengewicht, doch die Knicker sind jetzt mit Wasser vollgesogen und wiegen vielleicht das Doppelte. Man kann auch vorgegarte Kichererbsen in Dosen oder Gläser kaufen. Dann rechne man mit 500g Abtropfgewicht, um eine vergleichbare Mengen zu bekommen.

    Jetzt kommt der Zauberstab zum Einsatz mit dem wir die Kichererbsen pürieren und alle weiteren Zutaten vermengen. Dazu füllen wir die Erbsen in eine geeignete Schüssel. Hinzu kommen etwa ein Drittel aus dem 250g-Tahin-Glas, der Saft einer Zitrone, 2 bis 4 durchgepresste Knoblauchzehen, etwas Salz und etwas Olivenöl. Eventuell gibt man noch Wasser hinzu, wenn uns das Püree zu trocken erscheint. Es soll aber eine stabile Konsistenz behalten: Also nicht eigenständig auf Gravitation mit dem Fließen ähnlichen Verformungen reagieren. So könnte man das vielleicht sagen.

    Weitere geschmackliche Verfeinerung wären mit Pfeffer, Paprikapulver und Zitronenschalenabrieb möglich. Woran es genau liegt, weiss ich nicht: aber solche Gerichte gewinnen noch, wenn man sie einen Tag vorher zubereitet und einen Tag lang im Kühlschrank oder im Keller durchziehen läßt.

    Nachtrag (14.8.2014): Gerade lese ich, dass eine Iranerin als erste Frau die Fields-Medaille bekommen hat. Das ist die höchste Auszeichnung in der Mathematik und wird auch als der Nobelpreis für Mathematik bezeichnet. Die Preisträgerin heißt Maryam Mirzakhani und ist 37 Jahre alt.

    Nachtrag (21.9.2014): Diesen Artikel von Cosima Schmitt vom 5.6.2014 in der Zeit hatte ich leider übersehen: Beim Hummus sind sich alle einig.

  • Im weitesten Sinne "kochen"

    Erstens: Wir wickeln etwas in Alufolie und legen es bei geeigneter Temperatur in den Backofen. Ist das schon kochen? Einen Fisch im ganzen zuzubereiten oder serviert zu bekommen, daran muss sich so manches Landei erst im Laufe seines Lebens gewöhnen. Wichtig dabei ist, dass der richtige Garpunkt erreicht wurde. Wurde er überschritten, lösen sich die Gräten vom Rückgrat und bleiben im Fleisch zurück. Umgekehrt passiert das gleiche, weil sich das Fleisch noch zu stark an den Gräten festhält. Es geht also darum (wie immer in Leben) die richtige Mitte zu finden. Wenn das gelingt, ist es dem geschickten und etwas eingeübten Esser ein Leichtes, das zarte Fleisch vom Skelett zu trennen. Das Einüben besteht darin, die Anatomie des Fisches kennenzulernen und beim Abheben des Fleisches nicht gegen das Skelett zu arbeiten. Außerdem muss man die anerzogene Hemmung überwinden und gegebenenfalls mal die Finger benutzen.

    Wir haben jetzt z.B. pro Person eine Forelle. Der Händler hat sie uns bereits ausgenommen. Ich salze sie außen und in der Bauchtasche. Dort platziere ich einen Petersilienzweig und ein Stück Butter. Ich breite jeweils einen großzügig bemessenen Bogen Alufolie aus, gebe ein paar Tropfen Öl in die Mitte und lege den Fisch darauf. Dann zusammenwickeln und in den auf 200 Grad vorgewärmten Backofen legen. Ich sage mal 25 Minuten. Bei kleinen Forellen weniger und bei großen mehr. Vielleicht mit dem Einstichthermometer die Temperatur messen. Aber da habe ich auch noch keine verläßlichen Angaben. Man muss versuchen die kälteste Stelle im Inneren zu treffen. Ist diese noch unterhalb von 48 Grad, hat man noch Spielraum nach oben. Bei 58 Grad und mehr würde ich den Fisch sofort herausnehmen. Für den Bereich dazwischen wasche ich mein Hände in Unschuld. Macht Eure eigenen Erfahrungen.

    Natürlich darf man das Paket nicht bis zum Grund durchbohren. Dann tröpfelt unten der Fleischsaft und das Fett aus. Auf dem Teller empfehle ich auf jeden Fall noch mit Zitronensaft zu würzen und eventuell nachzusalzen.

    Zweitens: Es ist ein Werkzeug, aber irgend wie wurde es auch gekocht. Das Mühlenmesser K5 ist mein neues Kochmesser, welches sich schon seit mehreren Monaten bei mir bewährt hat. Für die Messerqualität sorgen mehrere Arbeitsschritte bei der Herstellung. Für den ersten Schritt wird flüssiges Eisen mit anderen Substanzen vermischt, um sie ins Eisen hineinzubringen. Und man mischt Substanzen hinein, damit sie ungewünschte Stoffe im Roheisen chemisch binden, worauf sie abgeschöpft werden können. Das ist im wahrsten Sinne eine Gradwanderung (Grad Celsius), die das Feingefühl des "Stahlkochers" erfordert. Der Vorgang ist "unserem Kochen" nicht unähnlich.

    Ich habe mich beim K5 für die Carbonstahl-Variante entschieden, die einen hohen Kohlenstoffanteil hat, und weniger Chrom enthält, als die rostfreie Variante. Ja, das Messer rostet. Das ist der Preis für seine besonderen Härte. Der Preis in Euro bemessen liegt etwas höher, als bei den üblichen Marken-Messern, die die Küchenfachgeschäfte und die Kaufhäuser im Standardangebot haben. Im Vergleich zu japanischen Messern ist das Mühlenmesser aber noch günstig: Ein erschwinglicher Einstieg in die Härtegrad-60+Welt.

    Die zweite besondere Eigenschaft des Mühlenmessers ist der "Solinger Dünnschliff". Na klar: Je spitzwinkliger eine Messerschneide gestaltet ist, desto schärfer ist sie. Der spitzen Winkel läßt sich aber nur mit besonders harten Stählen realisieren. Sonst bleibt die Schneide nicht stabil.

    Drittens: "Kochrezepte" gibt es heute überall. Das Wort wird z.B. in der IT-Welt gerne im übertragenem Sinn benutzt und hat hier eine positive Ausstrahlung und eine hohe Akzeptanz. Es unterstreicht einen kreativen Aspekt und wirkt nicht belehrend. Algorithmen? Zu akademisch. Manuals? Zu formal. How-Tos? zu plump. Der Blogger und Programmierer gibt an anderer Stelle ein "Rezept" um virtuellen Strom zu erzeugen und macht dabei einen Ausflug zu den ersten auf Relais basierenden Computern der Mitte des letzten Jahrhunderts.

  • Brotaufstrich von Hühnerklein mit getrockneten Tomaten

    Wenn ich Reste habe, ist meine Phantasie gefragt. Dann suche ich nach Inspiration und stöbere durch die hinteren Ecken des Kühlschrankes. Manche Sachen liegen dort nur deshalb, weil sie genau auf diese Situation warten. Z.B. ein Beutel getrockneter Tomaten, den wir letzten Sommer (jetzt ist Februar) auf dem Wochenmarkt in Salon-de-Provence gekauft haben. Das ist gewissermaßen konservierter Sonnenschein.

    Wie war das? Ich zeige auf die Tomaten und mache eine Geste, die ungefähr "nur etwas" bedeuten soll. Kein Markthändler will aber "nur etwas" verkaufen, sondern am liebsten "viel". Der Franzose und der Deutsche schließen einen Kompromiss: Der Eine hat dadurch eine kleine Mehreinnahme und der Andere hat etwas länger von der gekauften Köstlichkeit.

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    Ich verwende getrocknete Tomaten wie vegetarische Speckwürfel, weil die Wirkung ähnlich ist. Getrocknete Tomaten wie auch Speckwürfel, geben einem Gericht eine pikante Note aber sie gehen nicht gänzlich eine Verbindung mit dem Gericht ein, sondern bleiben als kleine "Draufbeißer" immer als sie selbst erhalten.

    Ich habe nur eine Hand voll Hühnerfleisch, weil ich aus Hühnerklein eine Brühe gekocht habe. Wenn ich das Bisschen Fleisch, dass noch an den Teilen einer Hühnerkarkasse haftet vor dem Mülleimer retten will, ist es wichtig, dass ich mit Fingerspitzengefühl vorgehe. Ich darf keine kleinen Knochensplitter übersehen - meine Familie würde mich sonst mit Liebesentzug bestrafen. Abgesehen von dem Knochensplitterproblem ist es kein schlechtes Fleisch. Aber was kann man damit machen?

    Ich experimentiere schon länger an der Beantwortung dieser Frage. Hier habe ich zum Beispiel einen Hühnersalat gemacht und zu Armen Rittern und Mojo-Sauce serviert. Etwas schwieriger war der Versuch, das Hühnerfleisch gänzlich klein zu wiegen und eine Art Brotaufstrich zu machen. Reste vom Lachs waren für diese Aufgabe dankbarer: siehe hier. Das Huhn brauchte eine zusätzliche Idee, die ich mit den getrockneten Tomaten gefunden habe.

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    Die getrocknete Tomaten werden sehr klein geschnitten. Davon habe ich dann etwa drei Eßlöffel und lasse sie mit drei Eßlöffel Brühe und ein Eßlöffel Olivenöl ein oder zwei Stunden durchziehen. Ich vermenge alles auf einem Küchenbrett, wobei ich als ersten das Fleisch ordentlich klein schneide. Dann kommen die Tomaten, eine durchgepresste Knoblauchzehe und ein Eßlöffel Petersilie dazu. Zuletzt wird die Masse mit einem gutem Eßlöffel Crème Fraîche verrührt und mit Salz (wenn es noch fehlt), Zitronensaft, Zitronenschalenabrieb und gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt.

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    Ehrlich gesagt: Niemand wird sich mit Begeisterung einen Pamp auf ' s Brot streichen, den er nicht kennt. Ich empfehle Schnittchen vorzubereiten und als Fingerfood anzubieten. Dann greift jeder zu.

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  • Una furtiva lagrima und Fegato Veneziano

    Im Auge eine verstohlene Träne! Ach ja - die Erinnerung!

    Durch ein halboffenes Küchenfenster dringt Opernmusik in den winzigen Innenhof eines kleinen Restaurants. Unter der Begleitung von La donna é mobile wird drinnen unser Essen vorbereitet. Wir haben bestellt: Tortellinis mit Käse-Sahne-Sauce als Vorspeise und Fegato Veniziano als Hauptgericht. Wir sind in Venedig und wir sind in der Vergangenheit - im Jahre 1984.

    "Oh, so launisch sind die Frauen." So ähnlich kann man das Lied aus der Oper Rigoletto von Guiseppe Verdi übersetzen. Um die Stimmung einzufangen, habe ich diesen Youtube-Clip eingebettet.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Der Interpret der Arie ist der berühmte italienische Tenor des frühen 20-sten Jahrhunderts Enrico Caruso. Sein Name ist in der Geschichtsschreibung eng mit der Frühzeit der Schallplatte verbunden.

    Ich erinnere mich, dass wir uns mit letzter Kraft in die Parallelwelt dieses Restaurants gerettet hatten - abseits vom Trubel rund um dem Markusplatz und der Rialtobrücke mit dem Touristenbetrieb und all den Fressbuden. Der Weg war ein Prozess aus Flüchten (vor der Touristenabfütterung), aus Suchen (wonach eigentlich? Das wahre Venedig vermutlich!) und Irren (Gassen, Winkel). Als wir dann gänzlich die Orientierung verloren hatten, entdeckten wir dieses Restaurant, wie Harry Potter den Raum der Wünsche entdeckt hat.

    Fegato Veniziano ist Kalbsleber mit Zwiebeln und Salbei. Dazu wurden Polenta-Schnittchen gereicht. Alles war von ausgezeichneter Qualität und es ist uns als ein anzustrebendes Ideal in Erinnerung geblieben. War das Wirklichkeit oder ein Traum. Oder waren wir in einen Film geraten? Beim Hören dieser sogenannten Glöckchenarie (Bell-Song) kann leicht so ein Film im Kopf entstehen.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Hier sing Maria Callas und das Stück ist aus der Oper Lakmé von dem französischen Komponisten Léo Delibes.

    Polenta wird aus Maisgrieß gemacht. Sie wird am Besten schon mittags als Grießbrei vorbereitet, damit sie auskühlen kann. Vielleicht steht auf der Maisgrießpackung eine Kochanleitung. Bei uns war das nicht der Fall. Aus einem Kochbuch haben wir folgendes Vorgehen und die Mengenverhältnisse entnommen. 1 1/4 Liter Wasser werden zum Sieden gebracht und mit 1 1/2 Teelöffel Salz gesalzen. Darin werden 300g Maisgrieß eingerührt. Dabei sieht man zu, dass keine Klumpen entstehen. Das soll man dann 3/4 Stunde köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Das ist leicht daher gesagt. Nach kurzer Zeit haben wir einen Brei im Topf der Blasen wirft - also "blub" macht und Substanz ausspuckt. Also den Topf erst mal von der Herdplatte herunternehmen. Für die vorgesehenen Kochzeit wechsele ich dann immer wieder zwischen "Deckel drauf und ruhen lassen" und "Hitze zufügen und umrühren".

    Abends schneidet man den steifen Pudding im Topf in vier Teile. Diese kann man dann einfach herausnehmen und auf dem Brett in 2cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne werden die Scheiben (oder ein Teil der Scheiben) in etwas Fett leicht angebraten. Es dauert vielleicht 10 Minuten bis die Schnitten wieder durchgehend heiß sind. Dabei sollen sie aber nur eine leicht gefärbte Oberfläche bekommen und nicht verbrennen.

    Für das Fegato habe ich 500g Kalbsleber gekauft. Leber muss sehr frisch verarbeitet werden und darf nicht tagelang beim Metzger oder bei Dir zuhause im Kühlschrank liegen. Außerdem brauche ich vielleicht 3 große Zwiebeln, die halbiert in hauchfeine Scheiben geschnitten werden und als frische Kräuter Salbei und Petersilie. Das Schneiden der Zwiebeln kann ich als erstes machen, damit ich sie in einer zweiten Pfanne (in der erste kommt ja die Polenta) oder einem flachen Schmortopf in halb Butter, halb Olivenöl anschwitzen kann. Die Leber selbst ist ja ruck-zuck gar und darf nicht zu lange schmoren. Sonst wird sie zu hart und zu trocken. Das wird der letzte Schritt sein, die Leber unter Einsatz unserer vollen Aufmerksamkeit auf den Punkt zu bringen.

    Die Kräuter werden abgezupft und klein geschnitten. Vielleicht habe ich eine gute Hand voll. Um jetzt zum Ende zu kommen, gebe ich die Kräuter zu den Zwiebeln, gebe noch einen guten Schluck Olivenöl dazu und erhöhe wieder die Temperatur, um die Leber anzubraten. Diese wurde vorher in etwa 1cm breite Streifen geschnitten. Wenn das Fett heiß ist, gebe ich die Leber hinein. Jetzt salze ich und mahle etwas Pfeffer darüber. Wie stark man die Leber brät und durchgaren läßt ist natürlich eine Geschmackssache. Zu rohe Leber stößt vielleicht auf Abneigung. Aber schnell wird die Leber auch fest und trocken. Also muss man den richtigen Zeitpunkt finden, um den Topf vom Herd zu ziehen und das Essen zu servieren.

    Jetzt hören wir noch "Una furtiva lagrima" aus dem Liebestrank von Gaetano Donizetti.

    (Video auf Youtube ansehen!)

    Der österreichische Sänger Joseph Schmidt war um 1930 ein beliebter Opernsänger in Deutschland. Er wurde als Jude von den Nazis verfolgt und starb 1942 in der Schweiz im Lager Girenbad, wo er auf seinen Asylbescheid warten musste.

  • Köttbullar - Blogger kneift vor Selbstversuch

    Das Jahr 2013 hat bei uns neben anderen Schlagworten auch den Tag (Neuwort, gesprochen Tägg, siehe hier) "Ikea" bekommen. Das lag zum Teil an unseren Nestflüchtern, die sich mit Billy (Regal), Pax (Kleiderschrank) und Ingolf (Stuhl) versorgt haben. Hauptsächlich ist das Ikea-Jahr aber unserer neuen "Elch-Küche" geschuldet, mit deren Planung und Realisierung wir einige Monate befasst waren.

    Die Herausforderungen waren nicht gering. Eine von ihnen bestand darin von einer unausgegorenen Grobplanung zu einer Stückliste für einen Lieferauftrag zu kommen. Dass Ikea in dieser Phase unsere Nerven auf eine harte Probe gestellt hat und das Möbelhaus das Projekt beinahe verloren hätte, wollen wir nicht weiter vertiefen.

    Neben der funktionalen Planung mußten auch Entscheidungen getroffen werden, die den optischen Eindruck der Küche bestimmen sollten. Eines war klar: Das Wirkungsschema "Zahnarztpraxis" sollte vermieden werden. Die Lösung bestand darin, sich für die Fliesen im europäischen Süden umzusehen. In der Flieseninsel, ein kleiner Laden in der dattelner Innenstadt, wurden wir mit dem Modell "Alhambra" fündig.

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    Herausforderung Drei bestand in der Zeitplanung und in der Koordination mehrerer Handwerker: Maurer zum Abschlagen der alten Fliesen, Klempner zum Verlegen des Wasseranschlusses, Elektriker um endlich genug Energie in die Küche zu bringen und nochmal der Maurer zum Verlegen der neuen Fliesen. Maurer: "Ok , ich komme dann am Dienstag zum Abstemmen." Ich verstehe aber "Abstimmen". Er will also zum Abstimmen kommen? "Sorry, dafür habe ich Sie doch jetzt angerufen, um alles abzustimmen." Erst nachdem ich den Hörer aufgelegt hatte wurde mir die Vokalverschiebung bewusst, die zur Irritation in der Kommunikation geführt hatte. Die gesetzte Zeitmarke war der Liefertermin der Küche. Bis dahin mußte alles Alte heraus und der Raum fertig für das Neue gemacht sein.

    Und viertens mussten für einige Wochen alle Küchenschrankinhalte (Utensilien, usw.) irgend wie ausgelagert werden und diverse Provisorien mußten geschaffen werden: Eßplatz, Tee und Kaffee kochen, Kühlschrank, spülen. Wie lange konnte man die Möglichkeit aufrecht erhalten, in eingeschränkter Weise noch zu kochen? Welches Notgeschirr und welche Küchen-Werkzeuge mußte man sich verfügbar halten? Irgend wie haben wir uns durchgewurschtelt und insgesamt haben wir seltener den Pizzaservice bemüht und seltener außer Haus gegessen, als wir vorher angenommen hatten.

    Eine positive Überraschung war der vierte Handwerker, der uns gewissermaßen von Ikea zugeteilt wurde. Dass wir dieses Mal nicht selbst wie vor 25 Jahren beim Vorgängermodell Akkuschrauber (gab es damals noch gar nicht) und Schlagbohrer anlegen wollten, war klar. Dieser Schreiner hat nicht nur schnell und präzise gearbeitet, sondern auch noch alle Planungsfehler durch Einfühlungsvermögen und Geschick zum Guten gewendet. Am Besten wäre es gewesen, mit so einem Fachmann von vorn herein die Planung abzustimmen und den Auftrag zusammenzustellen. Die Mitarbeiter, die an den Planungstheken in den Ikea-Häusern Beratung machen und die Bestellungen aufnehmen, tun zwar auch Ihr Bestes … (ach ja, das Thema wollte ich ja nicht vertiefen)

    Kommen wir jetzt lieber zu den Köttbullarn. Meine Idee war es, beim nächsten Besuch im unmöglichen Möbelhaus im Ikea-Restaurant einmal die legendären Köttbullar zu essen. Doch der Mut hat mich auf dem Weg durch das Restaurant zur "Essensausgabe" (mit heimlichen Blicken auf die Teller der schon essenden Gäste) wieder verlassen. Statt mich bei den "Warmessern" an eine Warteschlange anzustellen habe ich dann lieber in eine Vitrine mit vorbereiteten Salattellern gegriffen. Das in Großküchen zubereitete warme Essen hat auf den Blogger selten eine Appetit anregende Wirkung. Und helle Saucen, in denen das Gemüse getränkt ist oder die mit Fleisch als Ragout angeboten werden, verstärken diesen Effekt nur noch.

    Längst hatte ich beschlossen selbst einmal Köttbullar zu kochen und darüber zu schreiben. Was würde mir der Selbstversuch dabei nützen? Was wollte ich denn beweisen? Dass ich recht habe, und die Qualität von Kantinengekochtem grottenschlecht ist und ich es selber viel besser machen kann. Oder dass ich jahrelang einem Irrglauben aufgesessen bin und die Ikea-Kantine mein nächster Restauranttip wird. Lieber wollte ich unvoreingenommen eine eigene Interpretation des Gerichtes finden und dazu auf das Sammelsurium von Anregungen aus dem Internet zurückgreifen.

    Wie kann man das Gericht beschreiben? Gebratene Gehacktesbällchen in einer hellen Sauce werden zu Kartoffeln oder Kartoffelpüree und einer zusätzlichen kalten Preiselbeersauce serviert.

    Als Erstes kann die Preiselbeersauce angerührt werden. Dafür greife ich auf ein Rezept zurück, das sich schon bei anderen Gelegenheiten bewährt hat: Weihnachtspute, kalte Putenbrust. Die Basis ist ein kleines Glas Preiselbeerkompott (fertig gekauft). Dazu kommt eine große Schalotte (oder mehrere kleinere Schalotten) , die wir möglichst klein würfeln, und zwei Eßlöffel Senf. Sehr gut macht sich ein Eßlöffel Rotwein und etwas Abrieb von einer Zitrone. Das war es schon. Statt die Zitrone zu reiben, kann man auch mit einem Messer hauchfein etwas von der Zitronenoberfläche abschälen, und auf dem Küchenbrett feinwiegen. Zur Zeit liebe ich das Zitronenschalenaroma und die Supermärkte kommen mir entgegen und bieten vermehrt die Zitronen mit verzehrbarer Schale an.

    Jetzt mischen wir das Gehackte an. Wir haben 500g halb Rind und halb Schwein beim Metzger gekauft.Wir weichen zwei Hände voll getrockneter Weißbrotreste in etwas Milch ein. Das kann 1 bis 2 Stunden durchziehen. Ab und zu kann man 'mal mit der Gabel durchrühren und große Brocken zerdrücken. Man findet manchmal die Anleitung, das eingelegte Brot zuletzt auszudrücken. Das halte ich aber für falsch. Etwas zusätzliche Flüssigkeit kann der Fleischteig gut verkraften. Idealerweise haben wir einen schleimigen Brotbrei erzeugt. Dieser Pamp wird den Fleischkloß in einen Gaumenfreund verwandeln.

    Dann eine mittelgroße Zwiebel kleinschneiden und in etwas Öl einige Minuten anschwitzen und zum Abkühlen bei Seite stellen. Danach geben wir die Zwiebeln und auch ein Ei in den Brotteig. Gemessen an den 500g Gehacktes können wir schon mal einen halben Teelöffel Salz hinzutun. Was brauchen wir sonst noch an Gewürz? Ich lese von einer schwedischen Gewürzmischung Piffi was alles mögliche enthält und ich lese sonst noch alles mögliche. Ich entscheide mich folgende Dinge, die ich nicht als Pulver habe, im Mörser zu zerkleinern: einen Pimentkorn, eine Gewürznelke, fünf Korianderkörner, ein kleines Stück von einer Muskatnuss und einige Pfefferkörner. Dieses Pulver und etwas Chilipulver gebe ich zur Brot-Zwiebel-Ei-Mischung.

    Erst dann gebe ich das Gehackte hinzu und vermenge es gut. Wir schmecken nochmal mit Salz und Pfeffer ab. Das ist vielleicht etwas schwierig, weil man ja den rohen Fleischteig probieren muss. Meine Erfahrung ist, dass der rohe Teig bezüglich Salz und Pfeffer kräftig schmecken muss, damit der gegarte Fleischkloß nicht zu laff wird. Die anderen Gewürze kann man eigentlich nicht wirklich abschmecken. Hier sollen sie auch nur eine dezente Hintergrundnote bilden. Und ob hier Koriander, Nelke u.s.w. jeweils richtig oder falsch, notwendig oder unerheblich waren, wer kann das genau sagen? Wir formen die Klöße mit nassen Händen und sammeln sie zunächst auf einem Teller.

    Jetzt wenden wird uns aber erstmal den Kartoffeln zu. Wie man ein Kartoffelpüree herstellt habe ich hier bereits beschrieben. Ich erinnere nur noch 'mal an die Fehler die man nicht machen darf: nicht sofort die kalte Milch unterstampfen sondern sie zunächst heiß werden lassen und nicht Stampfen durch Rühren ersetzen.

    Wenn die Kartoffeln aufgesetzt sind, können wir auch mit dem Anbraten der Klöße beginnen, was wir in Butter in einer Teflonpfanne machen. Nach und nach drehen wir die Klöße vorsichtig, damit sie rund um braun werden und nicht zerbrechen. Dabei entstehen ordentlich Brataromen, doch wir müssen vorsichtig sein, damit die Butter nicht verbrennt. Zuerst sorgt das in der Butter enthaltene Wasser dafür, dass die Temperatur auf 100 Grad (Siedepunkt) begrenzt ist. Dann kommen die Klöße hinein, die erstmal für Abkühlung sorgen. Aus den Klößen tritt wieder neues Wasser hervor, was uns weiter die Temperaturkontrolle ermöglicht: Solange es in der Pfanne sprudelt, ist Wasser im Spiel und somit die Temperatur begrenzt. Nach 10 Minuten sind die Klöße rundum angebraten und abgebunden. Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr und legen einen Deckel auf. Nach 5 Minuten gießen wir einen Töpfchen (200 ml) Sahne an und legen den Deckel noch mal für 10 Minuten auf. Zuletzt lassen wir wieder ohne Deckel die Sahne etwas einkochen. Wir versuchen das Bratfett gut in die Sahne einzurühren. Mehr, als die Sauce mit Salz und Zucker richtig abzuschmecken muß man nicht machen. Es wird ein Knaller sein.

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    Betrachten wir nun das Gesamtergebnis. Es hat etwas pralinenhaftes: Trüffel aus einem zartem Fleischteig in einer intensiven, cremigen Sahnesauce, dazu eine kalte fruchtige Süßigkeit und alles zusammen an einem buttrigen Kartoffelpüree.

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  • Inneren Frieden finden, einen klaren Kopf behalten und Suppe kochen.

    30 Minuten am bochumer Hauptbahnhof in denen die Zeit still zu stehen schien: Der Blogger war Dienstag vormittags zwischen 9 und 10 Uhr auf dem Weg von Essen zur Dortmunder Uni. Da ist natürlich die S1 gesetzt, doch es gibt oft eine kleine Zeitersparnis, wenn man zwischen Essen und Bochum mit einem RE oder einer RB fährt, anstatt sofort mit der S1. Also Umsteigen in Bochum. Zum Hintergrund muss man noch sagen, dass in dieser Woche eine extreme Betriebseinschränkung am essener Hauptbahnhof bestand. Dort hat man alte Bergwerk-Stollen unterhalb der Gleistrassen entdeckt. Den unterhöhlten Bereich durften die Züge nur noch im Schritttempo überfahren. Das hebelte natürlich den gesamten Fahrplan im Ruhrgebiet aus. Also musste man mit Verzögerungen und Wartezeiten rechnen.

    Menschen reagieren auf so etwas unterschiedlich. Vermutlich ist es in Deutschland aber so, dass alle Hektiker und alle leicht erregbaren Zeitgenossen um 9 Uhr morgens bereits am Ort Ihrer Bestimmung sind oder sowieso schon in einer Anstalt sitzen. Es sind also nur noch die ausgeglichenen und entspannten Mitmenschen unterwegs. Diese stehen auf den Bahnsteigen herum und warten. Keine Züge! Stille! Eine Lautsprecherdurchsage: "So und so und so … kommt später … fällt aus!" Das sind nicht mehr die Megaphondurchsagen der sechziger Jahre: "Schräp-Schräp-Schräp" (Was hat der gesagt???) Heute hat man eine moderne Akustiktechnik und ausgewählte und ausgeglichene Radiostimmen. Der Ton macht die Musik. Die Verspätungsdurchsagen sorgen sogar für weitere Beruhigung: Als würden Sie mit "Om … Om … Om..." zur Meditation anregen.

    Ab und zu fährt doch mal ein Zug ein: "SchSCHshhSCHsch...". Nicht nur den Durchsagen, auch den Zügen haben die Ingenieure alles Lärmhafte ausgetrieben. Das Rattern auf den Schienen, das Quietschen von Bremsen und das Röhren der Motoren. Man hat mittlerweile begriffen, dass Geräusche, die man früher als selbstverständliche Begleiterscheinungen von Mechanik begriffen hat, eigentlich ein Zeichen für "mechanisch falsch" sind und man hat gelernt die Ursachen zu beseitigen. Der Zug fährt ein: "SCHschSCHschSCH...". Die Türen gehen auf: "Pfff-Ft".

    Leute steigen aus, Leute steigen ein. Ich habe andere Erinnerungen, bei denen in dieser Situation die Nerven der Fahrgäste blank lagen. Jetzt ist das nicht so. Es sind zwar viele Menschen unterwegs, doch es droht keine Verstopfung. Viele Menschen laufen die Treppen 'rauf und 'runter und verursachen kaum Geräusche. Auch hier ist technische Optimierung der Grund. Modernes Schuhwerk ist leise. Abrollen und nicht Aufstampfen ist die Devise. Vor 10 bis 20 Jahren haben sich die jungen Leute dem Normalschuh verweigert und haben nur noch Turnschuhe getragen. Heute hat der Normalschuh den Turnschuh assimiliert und seine positive Eigenschaften übernommen.

    Ja, Deutschland ist leise geworden. Ballungsgebiet Ruhr, Bochum Hauptbahnhof, Verkehrsknotenpunkt! Innere Ruhe und Zufriedenheit bemächtigt sich meiner.

    Die aktuelle Gefühlslage der Nation scheint sich hier auf den bochumer Hauptbahnhof zu projizieren. Ein Wahlkampf ohne Themen! Diejenige Partei, die am meisten sagt "Ist doch alles OK. Kein Änderungsbedarf" gewinnt Haus hoch. Durchsage Klimawandel: Berührt mich das ? Abwarten. Nichts überstürzen. Durchsage Finanz- und Bankenkrise: Berührt mich das ? "Om ...". Durchsage drohende Staatspleiten: "Om … Om ..". Ausbeutung von Leiharbeitern in Deutschland, zunehmende Jugendarbeitslosigkeit in europa's Süden, steigende Lebensmittelpreise auf dem Weltmarkt. Die Welt fährt gegen die Wand und überall knallt es. Doch in Deutschland ist es ruhig, obwohl Deutschland der drittgrößte Waffenlieferant der Welt ist und deutsches Präzisionshandwerk bei allen Konflikten und Gemetzel auf der Welt für den schnellen Schuss sorgt.

    Innere Ruhe? Wo ist die Grenze zu Lähmung und Lethargie. Eine neue Regierung wird/wurde geplant. SchSCHschSCH. Keinen Lärm machen. Keine falsche Themen anschneiden. Reibung vermeiden. Wo ist der Wutbürger? Dienstags morgens ist er nicht in Sicht. Wutbürgertum ist auch eher ein Gartenzaunphänomen und nicht etwas für die globalen "Weltfragen". Da ist ein klarer Kopf gefragt. Und vielleicht Manifeste. Als ich am Campus Süd aus der H-Bahn stieg, fasste ich den Plan solche Manifeste herauszusuchen:

    Das sei als Lesestoff für die Weihnachtstage empfohlen. Damit uns das aber nicht in eine tiefe Depression zieht, empfehle ich Suppe zu kochen.

    Das menschlichen Wohlbefinden wird bekanntlich sehr stark durch die Prozesse "Nahrungsaufnahme" und "Verdauung" gesteuert. Das enterische Nervensystem ist das Nervensystem des Magen- und Darmtraktes. Es ist in der Lage Wohlfühlsignale direkt in den Körper zu senden, ohne den Umweg über das Gehirn zu nehmen (meine Behauptung). An den Körper senden? Sind wir jetzt in einem Otto-Sketch gelandet: "Bauch an Körper. Großhirn: Ruhe da unten". Wenn das Hirn umgangen wird, wer ist der Adressat der Signale aus dem Magen? Die Füße? Vielleicht sollte man eher die Vorstellung haben, dass die Nervenzellen des Bauches neben den Nervenzellen des Kopfes (Gehirn) einen eigenständigen Beitrag zur Selbstwahrnehmung des Menschen beisteuern.

    So hat uns die Stille eines Hauptbahnhofes auf ein philosophische Glatteis geführt: Wo lokalisiert sich die Seele des Menschen? Im Herzen, im Hirn oder im Bauch? Fakt ist, dass Suppe ziemlich unmittelbar als wohltuend wahrgenommen wird. Was Zucker und Alkohol für das Gehirn ist, ist eine Suppe für den Magen. Probiert es aus!

    Eine meiner Kindheitserinnerungen ist es, dass es sonntags zum Mittagessen vor dem Braten immer eine klare Brühe mit Fadennudeln gabt. Dadurch wurde dem Sonntag eine Feierlichkeit verliehen, die uns Kindern klar machte, dass die Vorstellung sonntags z.B. auf der Straße Fußball spielen zu wollen, absurd gewesen wäre.

    In der Gegenwart haben wir auch unser Suppenritual gefunden: Dieses besteht darin, dass wir oft und fast regelmäßig eine Brühe kochen, ohne dass ein konkreter Verwertungsplan vorliegt. Der lässt dann aber nicht lange auf sich warten. Im Zweifelsfalle wird die Brühe eingefroren. Dadurch haben wir jederzeit die Möglichkeit beim Kochen auf eine selbstgemachte Brühe zuzugreifen und wir können dem Brühwürfelregal im Supermarkt die kalte Schulter zeigen. Die Fernsehköche machen es uns nur zur Hälfte vor: Sie haben immer eine Brühe parat, die aber nie gekocht wird.

    Hier hatten wir schon 'mal eine Hühnerbrühe gemacht. Jetzt wollen zur Abwechslung Rinder-Mark-Knochen als Basis nehmen. 500g Knochen, eine große Zwiebel (mit Schale), eine große Möhre und ein Stück Sellerie in etwas Öl leicht anbraten. Das Gemüse wird natürlich grob zerkleinert. Dann noch die grüne Hälfte einer kleinen Lauchstange dazugeben oder einen entsprechenden Anteil einer größeren Stange. Etwas salzen und einen kleinen Esslöffel Pfefferkörner zugeben. Jetzt vielleicht 2 Liter Wasser angießen und noch 3 Lorbeerblätter hinzu tun und eine Knoblauchzehe (ungepellt und kurz angedrückt) . Aufkochen lassen und die Hitze so einstellen, dass die Brühe für 3 Stunden ganz leicht vor sich hin köcheln kann.

    Danach fische ich die Knochen und das meiste von dem Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus, bevor ich die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gieße. So ist die Brühe erst mal fertig. Welche Suppe daraus wird, ist jetzt noch offen. Eine Möglichkeit ist eine Gemüsecremesuppe. Diese definiert sich aus vier Aspekten: Gemüse, Brühe, Sahne und Mixstab.

    In dieser Woche hatten wir eine Kürbiscremesuppe. Dazu nimmt man einen Hokkaidokürbis, den man heute in allen Supermärkten bekommt. Den Stielansatz abschneiden, den Kürbis halbieren und das schaumige und kernige Eingeweide mit einem Löffel entfernen. Den verbleibenden Kürbismantel inklusive der orangenen Außenhülle in grobe Stücke schneiden und in einen Suppentopf geben. Dazu kommen jetzt noch eine Zwiebel und eine Möhre (jeweils grob geschnitten), ein Walnuss großes Stück Ingwer (fein geschnitten) und eine Knoblauchzehe (dieses mal geschält). Damit es kein Babybrei wird, kommt noch eine keine getrocknete Chilischote hinein. Jetzt Öl zugeben und einheizen. Wir lassen das etwas schmoren, rühren mit dem Holzschaber darin herum und gießen die Brühe an, bevor etwas anbrennt.

    Dann reduzieren wir wieder die Hitze und lassen die Suppe bei geschlossenem Deckel nicht zu stark kochen. Es dauert vielleicht eine halbe Stunde, bis Kürbis und Möhren weich sind. Dann kommt der Mixstab zum Einsatz. Dann mit Sahne verfeinern. Bei der Kürbissuppe ist der Saft einer Orange eine gute Idee. Zuletzt müssen wir in alle Richtungen abschmecken: Salz, Süße (durch den O-Saft sicher ausreichend), Säure (bestimmt etwas Zitronensaft), Bitterstoffe (Abrieb von Zitronenschale oder Orangenschale bietet sich an) und Schärfe (durch die durchpürierte Chili, ist es sicher scharf genug). Ach ja, eine Schuss Cointreau habe ich noch spendiert.

    In diesen Sinne wünsche ich meinen Lesern frohe Weihnachten.

  • Hirschkrone - butterzartes Fleisch, Teil 3

    Eine Hirschkrone ist eigentlich ein Hirschkarree (siehe auch Lammkarree), also ein Stück aus dem Rücken. Die herausstehenden Rippenknochen geben der Krone in Anspielung auf das Geweih des Hirsches den Namen. Und dieser Name rechtfertigt sich nachträglich, wenn das Fleisch zuletzt so wird, wie ich es hier propagiere. Nach diesem Grundlagenartikel ohne Rezept folgte als Konkretisierung zunächst ein Rezept-Post für Rinderfiletsteaks und jetzt als zweites Rezept wie schon angekündigt die Hirschkrone.

    Dass es noch so lange gedauert hat, ist der NSA-Affäre geschuldet, die meine schöpferische Kraft auf die Vorbereitung eines Vortrages über Verschlüsselung gelenkt hat. Dabei war mir ein Objekt aus meiner kleinen Käseschachtelsammlung für die Anschauung behilflich.

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    Diese Époisses kann vielleicht als Vorgänger der legenderen Enigma gelten. Schon Julius Caesar soll diesen aus heutiger Sicht kindlichen Banalcode verwendet haben.

    Unser Fleischstück ist 30cm lang, 1500g schwer und hat 10 Rippen. Der Backofen wird auf 220 Grad vorgeheizt. Wir haben eine flache Form mit einen Gittereinsatz. Diese steht auch schon auf mittlerer Schiene leer im Ofen. Das Fleisch wird vorab gesalzen und gepfeffert und wird in den Ofen gelegt, wenn die Temperatur erreicht ist. Nach 5 Minuten das Fleisch wenden und nach weiteren 5 Minuten den Ofen auf 150 Grad reduzieren. So verbleibt es 15 Minuten und weitere 10 Minuten bei abgeschaltetem Ofen. Dann herausnehmen und noch 2 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen lassen, bevor man das Fleisch anschneidet.

    Ich habe schon vergessen was wir genau dazu gegessen haben. Aber die Sauce bekomme ich noch zusammen. Ich hatte aus ein paar Rinderknochen und etwas Hirschabfällen (das edle Stück war da nicht sehr ergiebig) einen Fond gemacht. Diesen stark einkochen und entfetten. Dann mit Rotwein verlängern und wieder einkochen. Mit etwas Balsamico kommt Säure und Süße hinzu. Richtig süß wir es aber durch schwarzes Johannisbeergelee. Zuletzt kalte Butter einrühren. Natürlich kontrolliert man zwischendurch immer den Salzgehalt. Anfangs sollte man mit dem Salzen noch zögerlich sein, da die Sauce mit weiterem Einkochen automatisch salziger wird.

    Zuletzt noch etwas Alltagslyrik eines bekannten DDR-Dissidenten. Wer kann den Code knacken?

    YQZEOTXUOT RGQTXUOTYU OTHQDNGZPQ ZYUFPQZMDY QZEFMEUTGZ PQZPUQNQUE OTZQQGZPDQ SQZSGQEEQZ YGQTEMYMGR YUOTMOTFQZ YGQEEQZPUQ QUZYUWDARA ZQUZNMGFQZ GYLGTAQDQZ MXXPUQXMGF QZXUQPQDIU FLQXQUEQRX GQOTQMGRPQ YWXAGZPUZP QDWGQOTQND GQPQDHAZPQ DEUOTQDTQU FUTDMXXQUZ WQZZFMXXYQ UZXQUPUTDM XXQUZWAQZZ FLQGSZUESQ NQZIUQYQUZ SMZLQEYQZE OTXUOTEFDQ NQZXQUPQZE OTMRFXUOTL MDFGZPIUXP GZEQDQDSDA EEQZEMOTQS UXFXUQPQDP UQEAZEFIMQ DZHQDEOTAX XQZNMZZFUT DRQEFMGRFA ZNMZPDAXXQ ZGZPUOTIQU EEVMTUZGZP IUQPQDEUZS FUYNQFFUTD YQUZQXUQPQ DEAYUFPQZW UOTPMZZGZP IMZZPUQEFM EUUEFYQUZQ OWQDPUQEFM EUUEFYQUZQ OWQDPUQEFM EUUEFYQUZQ OWQDYMZZ

  • Rinderfiletsteaks mit Birnen und Roquefort

    Wir hatten ein schönes Rinderfilet mit einem Gewicht von etwa 1500g und einer Länge von etwas mehr als 40cm. Daraus konnte man sehr gut 9 Steaks mit eine Dicke von 4cm schneiden, wodurch als zehntes ein spitzes Reststück von etwa 8cm Länge übrig blieb. Weil wir 5 Personen waren, bekam also jeder zunächst ein normal großes Steak und dann ein kleineres als Nachschlag. Das war also 'mal ein Fleisch-Schlemmer-Tag; ja ist denn schon Weihnachten?

    Für die Zubereitung hatte ein neues Küchenutensil seinen ersten Auftritt: Eine sehr große Pfanne ohne Stiel. Diese sollte uns zwei Möglichkeiten eröffnen: nämlich 1. das Herumgeeiere mit zwei Pfannen vermeiden, wenn man Gäste hat (daher groß) und 2. die Pfanne nach dem Anbraten einfach in den Backofen schieben zu können (daher ohne Stiel).

    Auf jedem Steaks soll auf dem Teller eine Birnenhälfte liegen und alles soll mit Roquefort-Käse überbacken sein. Diese Kombination ist geschmacklich sehr interessant und kann vielleicht schon als Klassiker gelten. Ich schäle fünf Birnen, halbiere und entkerne sie. Sie werden in etwas Butter und ein paar Tropfen Weißwein nur kurze Zeit angeschwitzt. Im wesentlichen geht es darum, dass die Birnen schon vorher etwas Temperatur annehmen; weich genug sind sie vermutlich von vorn herein.

    Die grundsätzlichen Prinzipien für die Zubereitung von kurzgebratenem Fleisch habe ich in meinem letzten Post beschrieben. Hieran knüpfe ich an.

    Den Backofen habe ich bereits auf 150 Grad vorgeheizt. Dann erhitze ich die Pfanne auf dem Herd ohne Fett und gebe stattdessen etwas Olivenöl über das Fleisch. Ich sehe zu, dass das Fleisch rund um mit Öl benetzt wird. Das Fleisch in die heiße Pfanne legen und von jeder Seite eine Minute anbraten. Wenn ich das Fleisch einmal gewendet habe - es liegt dann in seiner endgültigen Position - salze ich das Fleisch. Etwas Pfeffer kann auch nicht schaden. Ich nehme dann die Pfanne zur Seite, lege die Birnen auf und verteile etwa 300g grob klein geschnittenen Roquefort und ein Töpfchen Crème Fraîche darüber. Da der Käse schon sehr würzig und auch salzig ist, verzichte ich auf weiteres Salz.

    Jetzt kommt die Pfanne für 10 Minuten in den Backofen. Hat man keine Pfanne mit der das geht, muss man etwas anders vorgehen. Das Fleisch wechselt dann aus der Pfanne in eine geeignete Ofenform, die man aber bereits im Backofen vorgewärmt haben sollte.

    Wenn ich das Fleisch aus dem Ofen hole, decke ich es für die Entspannungsphase mit einem Deckel oder mit Alufolie ab, und lege noch ein Küchentuch darüber. 10 weitere Minuten ruht das Fleisch, bis ich es serviere. Ich hatte ja beschrieben, dass der in der Heiß-Phase ausgetretene Fleischsaft jetzt wieder vom Fleisch aufgenommen wird. Dabei wird dann auch das oben aufgestreute Salz in das Innere des Fleisches geholt.

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